Пекарня «Ухват»: возрождение русских пекарских традиций

Redaktor, 7 ноября 2025 Время прочтения 5 минут

В конце сентября в Москве в районе Трёхгорной мануфактуры на Рочдельской улице появился новый проект владельца ресторана «Ухват» Вадима Смирнова — пекарня с таким же названием, которая открывает второе дыхание их уникальному продукту — хлебу из печи.

Бренд-шеф — лучший молодой шеф-повар России 2024 по версии конкурса «Серебряный треугольник» Антон Истратов.

Пекарня «Ухват»: возрождение русских пекарских традиций

Пекарня «Ухват» — хранитель исконно русских пекарских традиций, воплощенных в контексте современной кухни. Пространство, где оживают секреты знаменитых филипповских калачей, стало мостом между прошлым и настоящим русского хлебопечения. Проект объединил в себе ремесленную пекарню с открытым производством, уютное кафе с завтраками весь день и серьезный подход к кофе.

Пшенная каша с тыквой

В основе концепции — глубокое уважение к многовековым традициям: используются только натуральные закваски, тесто выдерживается по старинным технологиям. Особую гордость составляет открытый хлебный цех, где гости могут наблюдать весь сакральный процесс рождения хлеба — от «расчины» теста до румяной корочки.

1/2

Равилоне по-флотски

Концепция «новой ностальгии» в «Ухвате» — это не просто современная интерпретация, а настоящее возрождение традиций. Бородинский хлеб, приготовленный по старинному монастырскому рецепту, становится основой для изысканного бенедикта. Калач с маком и кунжутом входит в «хлебосольный завтрак» с авокадо, сыром, яйцом, окороком и четверговой солью — будущий хит в меню завтраков, доступном в течение всего дня.

Сырники с кедровым пралине

Команда пекарни ездила в Спасо-Преображенский мужской монастырь Мурома, чтобы попробовать калач по аутентичному рецепту, а также переосмыслила рецепт из знаменитой пекарни Ивана Филиппова, продукция которой в начале XX века славилась на всю Европу. Бублики, которые издавна были украшением русского праздничного стола, оживают здесь в современной подаче: с начинками из пастрами и форели.

Фисташковый рогалик

В пекарне есть отдельная хлебная карта с оригинальными видами хлеба в русских традициях: «5 злаков», ячменный фруктовый, солодовый с клюквой и др. Кондитерская витрина также представляет традиционную русскую выпечку в авторском стиле: ту самую московскую плюшку, слоеную ватрушку с творогом, медовый пряник с маком, ностальгический рогалик из Советского Союза с фисташковым кремом, шоколадный колобок, словно оживший из русской народной сказки, и даже бородинский круассан с кориандром. Благодаря изобретательности шефов пекарни «Ухват» появился также «забытый» круассан угольного цвета с ванильным кремом: по задумке его как будто не успели вовремя достать из печи.

Хлеб

Особого внимания в основном меню заслуживают тартар с сырными шариками из грана падано, сырный крем-суп, равиолоне по-флотски — оригинальное гастрономичное прочтение тех самых макарон.

Бенедикт на сдобе с нежной форелью, сэндвич на ржаной фокачче, ляпун с тунцом (в старину так назывались лепешки) — каждое блюдо имеет традиционность ингредиентов и необычные сочетания вкусов.

В кофейной карте, вдохновленной историей и культурой России, — бородинский капучино с нотами ржаного хлеба и карамели, латте с черемухой, латте с можжевельником и шиповником и другие авторские напитки.

В интерьере дизайнеров Дианы Генераловой и Марины Каманиной (ArkBuro) наряду с яркими современными цветовыми решениями прослеживается русский стиль: теплые тона, натуральные фактуры (дуб, ясень и др.). Использована мебель и декоративное освещение российских дизайнеров: например, плетеные подвесные светильники и бра со славянскими народными мотивами — ручная работа дизайнера Кристины Евстигнеевой из Калининграда.

На одной из стен — арт-коллаборация с известным ростовским художником Олегом Калиниченко (Том 3). Москва в его исполнении предстает фантасмагорическим хлебным мегаполисом: батоны, багеты и кексы соседствуют с узнаваемыми высотками и башнями Москва-Сити.

«Ухват» рассчитан на широкую аудиторию — от офисных сотрудников, забегающих за кофе с круассаном, до гурманов, ценящих качественные продукты и новые гастрономические впечатления. Средний чек составит 700 – 1500 рублей. Пекарня рассчитана на 30 посадочных мест.