Фильтры
Фильтры

«Мука»: новое кафе дагестанской кухни

Redaktor, 28 апреля 2022
Даргинский хинкал из слоеного теста с ореховой травой и  отварной говяжьей вырезкой; тонкие лепешки афар из пресного теста с тыквой, грецкими орехами и гранатом; дагестанские пироги чуду с творогом и укропом; ажурные дагестанские пельмени курзе со взбитым яйцом и укропом; аварский хинкал с отварным бездрожжевым тестом и домашней брынзой — на фуд-холле Eat Market в «Смоленском Пассаже 2» начал работать корнер яркой и самобытной дагестанской кухни «Мука».
1/2
новый корнер Мука блюда дагестанской кухни хинкал чуду курзе афар Eat Market Смоленский  пассаж 2

новый корнер Мука блюда дагестанской кухни хинкал чуду курзе афар Eat Market Смоленский  пассаж 2
новый корнер Мука блюда дагестанской кухни хинкал чуду курзе афар Eat Market Смоленский  пассаж 2

Создатель «Муки» Джамиддин Муртузаев (ранее — управляющий клубным проектом в Баку, Азербайджан) придумал для Москвы ресторанную концепцию, воспевающую простоту горского быта, универсальность пшеничной муки и строгость традиционной домашней подачи сочных и сытных блюд из отварного теста и говядины. 

Самое главное блюдо кафе «Мука» в частности и всей дагестанской кухни в целом, это — хинкал. Основа хинкала — бульон на кости, отварная говядина, баранина или птица и в качестве обязательной углеводной составляющей — тесто, которое в каждом регионе Дагестана готовится на свой манер. Собственно хинкал — это и есть паровое или отварное тесто.

новый корнер Мука блюда дагестанской кухни хинкал чуду курзе афар Eat Market Смоленский  пассаж 2

Даргинский хинкал

Так, аварцы пресное бездрожжевое тесто готовят на кефире, потом разрезают его на прямоугольники и отваривают в бульоне. Аварский хинкал (520 руб. за 780 г) — чаша с крутым бульоном, а на тарелке —  большая порция отварной говядины, брынза и прямоугольные кусочки парового теста. Лезгины готовят хинкал на манер итальянской пасты — тонко раскатанное тесто разрезают на кубики и отваривают. Лезгинский хинкал (490 руб. за 700 г) — бульон, говядина, тесто и соус. Все хинкалы в «Муке» подаются на выбор с томатным или с легким сметанным соусом. Знатокам же предлагают крутой чесночный соус на говяжьем бульоне. 
новый корнер Мука блюда дагестанской кухни хинкал чуду курзе афар Eat Market Смоленский  пассаж 2

Шах хинкал

Даргинский хинкал (520 руб. за 820 г) — тонко раскатанное слоеное тесто, смазанное сливочным маслом и присыпанное ореховой травой (ароматная дикая кавказская зелень). Из теста делают круглые булочки и готовят их на пару. Изюминка даргинского хинкала в его пряности. Шах хинкал (580 руб. за 800 г) — вариация лезгинского хинкала, к тесту которого добавляют грецкие орехи, обжаренный до золотого цвета лук и брынзу. Традиционно так хинкал готовят в пограничных с Азербайджаном районах.

Джамиддин Муртузаев рассказывает, что еще одна яркая особенность дагестанской кухни — это полная открытость. Все ингредиенты понятны и легко считываются, а процесс приготовления за века остался практически неизменным. В кафе «Мука» в «Смоленском Пассаже 2» через прилавок можно наблюдать за работой поваров с белоснежной пшеничной мукой. 

новый корнер Мука блюда дагестанской кухни хинкал чуду курзе афар Eat Market Смоленский  пассаж 2

Афар с зеленью

Афар — это лезгинское название тонких лепешек. Традиционно в Дагестане афар готовится с 15 горными дикими травами. В Москву удалось наладить стабильные поставки горной кинзы и горной мокрицы (второе название — звездчатка — травка, которая живет всего четыре недели); в парниках закупаются зеленый лук и шпинат. Выпекается афар на сухой раскаленной сковороде, а сверху смазывается растопленным сливочным маслом. В меню «Муки» — семь вариантов афаров: с брынзой и сулугуни (290 руб.), с зеленью (290 руб.), с тыквой, грецкими орехами и гранатом (270 руб.). 
новый корнер Мука блюда дагестанской кухни хинкал чуду курзе афар Eat Market Смоленский  пассаж 2

Чуду

Чуду — традиционное дагестанское название толстых лепешек — они больше похожи на пышные пироги, выпекаемые в духовке. Но тесто у дагестанских пирогов бездрожжевое и слоеное. Самый традиционный чуду —  с говядиной и картошкой, семенами укропа и черным тмином (300 руб.). Самый необычный чуду в «Муке» готовят по рецепту мамы Джамиддина — с грецкими орехами, жирным творогом и небольшим количеством жаренного лука. 
новый корнер Мука блюда дагестанской кухни хинкал чуду курзе афар Eat Market Смоленский  пассаж 2

Курзе с мясом

Самое распространенное блюдо из теста во всем мире — пельмени. В «Муке» предлагают дагестанские пельмени курзе с говядиной и тмином — маленькие вытянутые пельмени узорной лепки, с аккуратной косичкой сверху (350 руб.). И курзе с яйцом — большие лепестки раскатанного теста, сложенные на манер кармашка, в который заливается взбитое сырое яйцо со сливками и укропом; кармашек залепляется и курзе быстро отвариваются (250 руб.). 

И обязательно — дагестанские соки из аварского села Могох, в котором есть старый завод, работающий с середины прошлого века с местными фруктами, которых там в изобилии. Соки абрикосовые, сливовые, яблочные, персиковые — густые, с мякотью, ароматные, как в детстве  из трехлитровой стеклянной банки с запотевшей этикеткой. 

«Мука» на Eat Market в «Смоленском Пассаже 2» — флагманская точка будущей сети. Еще две точки начнут работать этим летом на Юго-Западной и в Жулебино. 

Контакты

Адрес: фуд-холл Eat Market Смоленка, ТДК «Смоленский  пассаж 2» (минус 1 этаж), Смоленская площадь, д. 5

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Москва
Ваш город
Загрузка...