«Мука»: новое кафе дагестанской кухни

Создатель «Муки» Джамиддин Муртузаев (ранее — управляющий клубным проектом в Баку, Азербайджан) придумал для Москвы ресторанную концепцию, воспевающую простоту горского быта, универсальность пшеничной муки и строгость традиционной домашней подачи сочных и сытных блюд из отварного теста и говядины. 

Самое главное блюдо кафе «Мука» в частности и всей дагестанской кухни в целом, это — хинкал. Основа хинкала — бульон на кости, отварная говядина, баранина или птица и в качестве обязательной углеводной составляющей — тесто, которое в каждом регионе Дагестана готовится на свой манер. Собственно хинкал — это и есть паровое или отварное тесто.

Даргинский хинкал (520 руб. за 820 г) — тонко раскатанное слоеное тесто, смазанное сливочным маслом и присыпанное ореховой травой (ароматная дикая кавказская зелень). Из теста делают круглые булочки и готовят их на пару. Изюминка даргинского хинкала в его пряности. Шах хинкал (580 руб. за 800 г) — вариация лезгинского хинкала, к тесту которого добавляют грецкие орехи, обжаренный до золотого цвета лук и брынзу. Традиционно так хинкал готовят в пограничных с Азербайджаном районах.

Джамиддин Муртузаев рассказывает, что еще одна яркая особенность дагестанской кухни — это полная открытость. Все ингредиенты понятны и легко считываются, а процесс приготовления за века остался практически неизменным. В кафе «Мука» в «Смоленском Пассаже 2» через прилавок можно наблюдать за работой поваров с белоснежной пшеничной мукой. 

Самое распространенное блюдо из теста во всем мире — пельмени. В «Муке» предлагают дагестанские пельмени курзе с говядиной и тмином — маленькие вытянутые пельмени узорной лепки, с аккуратной косичкой сверху (350 руб.). И курзе с яйцом — большие лепестки раскатанного теста, сложенные на манер кармашка, в который заливается взбитое сырое яйцо со сливками и укропом; кармашек залепляется и курзе быстро отвариваются (250 руб.). 

И обязательно — дагестанские соки из аварского села Могох, в котором есть старый завод, работающий с середины прошлого века с местными фруктами, которых там в изобилии. Соки абрикосовые, сливовые, яблочные, персиковые — густые, с мякотью, ароматные, как в детстве  из трехлитровой стеклянной банки с запотевшей этикеткой. 

«Мука» на Eat Market в «Смоленском Пассаже 2» — флагманская точка будущей сети. Еще две точки начнут работать этим летом на Юго-Западной и в Жулебино.