Бистро J’PAN: маленькая Япония в центре Москвы

За кухню нового ресторана отвечает действующий шеф-повар бара «Герои»  Евгений Трофимов.

Проект запустили основатели бара Михаил и Денис Левченко в соавторстве с Еленой Кожиной, фотографом и блогером, постоянным участником фестивалей и маркетов еды с японским стритфудом, который и лёг в основу концепции нового бистро. 

К созданию проекта авторы подошли основательно, пригласив к участию экспертов. Так к разработке меню выпечки и десертов были привлечены кондитер из токийского ресторана Dominique Bouchet Май Икэда и Александр Пантюхов («Гримм», Pipe, «Как есть»). Известный кулинар, шеф и гастро-координатор Аки Накагава выступила в качестве консультанта по традиционным техникам и рецептам и помогла найти экспертов в Японии.

Владельцы создали повседневное японское кафе с современной городской кухней, в которой нет ни столетних традиций, ни тысячелетней истории. Только всё самое интересное с живых и быстро меняющихся улиц крупнейших городов Японии. Концепция нового бистро отражается и в названии J’PAN(«pan» с английского – «сковорода», с японского – «булочка») – омофону наименования страны.

Для воплощения своей идеи авторы проекта много путешествовали по Стране Восходящего солнца, брали мастер-классы у именитых консультантов и заимствовали рецепты в обычных японских домах. Чизкейки из Осаки, вагаси из Киото, окономияки из Хиросимы, донбури и чизтарты из Токио – в новом бистро собрали настоящую коллекцию гастрономических «сувениров» с оживленных уголков страны, чтобы создать свою маленькую Японию в центре Москвы. 

Для поддержания темы стрит-фуда в J’PAN заработали сразу две открытые кухни. Одну из которых разместили прямо в зоне обслуживания и оборудовали специальными плитами, привезёнными из Японии, оттуда же доставили посуду. 

В дизайне ресторана владельцы обошлись без экспериментов, с японским минимализмом, сделав акцент на прямых линиях, простоте и натуральности. Массивная бетонная стойка с японским орнаментом, много дерева и света и камерная посадка на 32 места.

Меню нового бистро стартует с завтраков, в которые вошли японские омлеты – омурайсу (420 руб.) и тамаго (250 руб.), а также воздушные японские панкейки (300 руб.)с различными топпингам.   Отдельным пунктом назначена знаменитая японская выпечка. Хлопковые чизкейки (200 руб.) готовят в определённое время 4 раза в сутки, специально для того, чтобы выпечка попадала на стол свежей.. В меню также значатся воздушный кекс шифон с чаем матча и цветами сакуры и знаменитые чиз-тарты (200 руб.) из Хоккайдо, которые продаются в Токио прямо у входа на станцию Ахикабара, и очередь за которыми не прекращается никогда.  

В основном меню J’PAN значится повседневная городская еда – 6 видов донбури, точно таких же, как в популярных японских закусочных Yoshinoya, Matsuya и Sukiya, которые в Токио встречаются чаще, чем «старбаксы» в Нью-Йорке. Для донбури шеф использует японский рис Akita Komachi, поверх которого выкладывает ингредиенты. Так в покедон (650 руб.) Евгений Трофимов добавляет тунец, лосось и авокадо, в бутадон (350 руб.) – свинину и соус кимчи, в гюдон (390 руб.) – мраморную говядину в сладком соусе и яйцо онсэн-тамаго, в хоккаидон (650 руб.) – лосось унаги, яйцо онсэн-тамаго, красную икру и авокадо, а вегетарианский вегадон (350 руб.) дополняет грибами шиитаке и шимеджи.

В меню вошли и яркие примеры японской кухни йошоку – несколько видов тонкацу и японского карри. Йошоку – популярная в Японии кухня, адаптирующая западные рецепты и появившаяся после окончания политики самоизоляции Японии. Так популярный фритюр превратился в тонкацу, однако, в отличие от западного собрата, в японском фритюре используется особенная панировка панко, которая придает тонкацу пышную воздушную корочку и делает блюдо менее жирным. Примеры тонкацу в меню – свинина с китайским салатом с юдзу и соусом тонкацу (400 руб.) и кацу карри (450 руб.) со свининой, соусом тонкацу и карри.

Для японского карри шеф использует точно такую же приправу, как в популярных японских ресторанах, менее острую, чем индийская карри. Японский рис в блюдах с карри сопровождает густой пряный соус из овощей (280 руб.), а для любителей мясных блюд – из овощей с говядиной (350 руб.).

Особой строкой шеф прописал блюда, приготовленные на теппане – горячей металлической плите. Например, такояки (300 руб.) – японские пончики из жидкого теста на рыбном бульоне с начинкой (осьминог/креветки), соусом такояки и стружкой тунца. На теппане Евгений Трофимов готовит и хиросимский тип окономияки (300 руб.), для которого на тонкий блинчик из теста выкладывает обжаренную капусту, якисобу, водоросли аонори и по желанию гостей дополняет королевскими креветками (+100 руб.) и/или беконом (+50 руб.). Завершает блюдо соус окономияки, японский майонез на основе рыбного бульона и стружка тунца.

Кстати, тунец в бистро строгают сами, используя привезённые из Японии бруски сушёного и затем копчёного тунца-бонитокациобуси, специальной тёркой – кациобуси кэдзурики. Кациобуси и сушёная водоросль комбу являются основными ингредиентами бульона даси, составившего основу японским супам, которых в меню бистро 3 вида: мисо суп с тофу и бок-чой (250 руб.), мисо суп с креветками и вонголе (300 руб.), суп с курицей и лапшой сомен (300 руб.).

Лучшие представители японского стритфуда онигири (200 руб. ) и сэндвичи (200 руб.) в новом бистро стали основной меню take-away, которое представлено в зале специальной витриной в традициях японских магазинчиков комбини. На витрине также можно найти салаты, лапшу, японские лимонады, фреши и японское пиво. 

К бару в J’PAN, как и к кухне, отнеслись со всей серьезностью, назначив на должность шеф-бариста Чибисову Марию («Café delparco») и зарядив бар самыми передовыми продуктами.

Так за основу меню взяли чай матча – церемониальный чай высшего сорта из Киото, который используется в приготовлении большей части напитков в бистро. Из классики: матча-латте (350 руб.). А среди любопытных: айс матча-латте на банановом молоке с имбирем (300 руб.), горячий матча-шоколад с маршмеллоу в виде шиба-ину и матча-аффогато (300 руб.) – японский твист на классический итальянский десерт. 

Особенности

• После 20:00 – 40% скидка из холодильной витрины на готовую продукцию
  
• После 20:00 – 20% скидка на десерты
  
• Завтраки: пн-пт до 12:00, сб-вс до 14:00 (панкейки из меню завтраков готовят весь день)
  

Также в J’PAN организован мини-маркет с японской посудой и продуктами: редкими чаями и сладостями.

Адрес: ул. Трубная, д.21
Тел.: 8 (499) 455-02-47
Часы работы: Пн-Пт: 08:00-23:00, Сб-Вс: 10:00-23:00