Я не особо ждал победы: интервью с Дмитрием Блиновым

DUO занял первое место в номинации «Лучший ресторан 2015 года» по версии ресторанной премии Собака.ru «Что где есть в Петербурге», а также победил в номинации «Лучший ресторан 2015 года» по версии премии Where to Eat, полностью оправдав свое название. По такому случаю Блинов поделился с restoran.ru впечатлениями от приятных событий, рассказал, что в своей работе он считает самым главным, и за что, по его мнению, Duo любят жители сразу двух столиц.

Дмитрий, надо полагать, 2015-й запомнится вам благодаря этим победам. Какие ощущения это вызывает? Ждали ли вы этого? И как это сказалось на работе гастробара?

- Если честно, я этого не особо ждал. Ренат (Ренат Маликов, шеф-повар и совладелец Duo Gastrobar – прим. ред.) почему-то был уверен, что мы победим, а вот я не был так уверен.

А почему Ренат был уверен в победе?

- Я больше пессимист, чем оптимист, а он, видимо, наоборот. Вдобавок в прошлом году я думал, что наш успех связан с новизной места, всем было интересно, все пришли посмотреть. Казалось, что в этом году все поутихло, вдобавок открылось много новых ресторанов, вот я и не ожидал. Что касается того, сказались ли победы на нашей работе… Да, есть гости, которые приходят, услышав про премию, но на нашем объеме это никак не сказалось. И не все эти люди умудряются к нам попасть, потому что они читают про ресторан и приходят без брони, думая, что сядут… А без брони это бессмысленно: столик получают только те, кто бронировал заранее. В принципе, что до премии, что после, у нас как была полная бронь, так и есть.

Как вы думаете, почему именно ваш ресторан стал лучшим при наличии огромного количества заведений общепита в Петербурге? Я, например, регулярно рекомендую его знакомым и не была особенно удивлена результатам премий, но все-таки почему именно вы?

- Надеюсь, что это произошло благодаря стабильному качеству нашей еды и ценовой политике. Рассчитывать на интерьеры и какой-то суперпрофессиональный сервис не приходится: у нас, на мой взгляд, хороший сервис, но он скорее дружеский, наши ребята хорошо общаются, но на равных, и у нас нет перчаток и всего остального.

Если бы можно было охарактеризовать формат Duo всего тремя словами, что это были бы за слова?

- А «гастробар» не подойдет? (Улыбается.) Основные наши столпы, грубо говоря – вкусно, качественно и быстро. Мы достаточно быстро готовим, это моя маниакальная история: сколько я работаю шефом, столько считаю, что еда должна готовиться быстро, и ждать тридцать минут горячее или закуску – на мой взгляд, ненормально.

При этом ваши блюда сложны в приготовлении?

- Есть посложнее, а есть полегче. Но таких сложных блюд, как, допустим, у Гришечкина (Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо» – прим. ред.), у нас нет. У него, условно говоря, по тридцать компонентов в блюде, у нас три-четыре, максимум пять.

Ваше видение кухни, ваш фирменный стиль?

- Доступность еды для большинства гостей, которые к нам приходят. Простые и понятные продукты, правильно приготовленные. При этом мы пытаемся достигнуть максимальной яркости вкуса. И еще: ежедневная стабильность этих блюд. Это тоже очень важно.

По вашим словам выходит, что все довольно просто, но я помню, что ваши блюда, как правило, отличаются неожиданными сочетаниями ингредиентов, которые еще и «цепляют». Как у вас выходит угадывать нужные вкусы?

- Наверное, в половине случаев это интуиция, которая, как мне кажется, у меня развита. Наполовину это ранее наработанный опыт. И, конечно, свой вкус, которому я следую. Я же готовлю так, как мне нравится, ориентируясь на свои предпочтения, и, видимо, мой вкус нравится большинству гостей. Хотя нравится он не всем. Бывают недовольные, которые не понимают, почему сюда все приходят и почему нельзя поесть в соседнем кафе. Бывает, появляются гости, которые спрашивают: «Что здесь за хипстеры сидят?» А здесь сидят хипстеры, у которых уже все в жизни нормально, которым давно за тридцать, которые живут не в России, которые здесь спокойно едят рядом с теми одиночными хипстерами, иногда забредающими в Duo, и чувствуют себя вполне комфортно. Я, кстати, думаю, что комфорт для каждого человека – понятие относительное. Меня вот не смущает, что столы у нас находятся в тридцати сантиметрах друг от друга, а кого-то смущает. Я здесь никогда не нахожусь как гость, но мне комфортно в заведениях подобного формата, когда все близко сидят. Я же просто поесть прихожу, выпить. Конечно, если за соседним столом будут сидеть мужики, пить водку и «барагозить», то мне будет некомфортно, но у нас таких гостей нет.

Я помню, когда Duo только открылся, вы рассказывали, как не любите подход вроде «откроется ресторан скандинавской кухни, а через два месяца в меню борщ и суши».

- И кальян!

Да, и кальян. Просят ли вас гости ввести в меню что-то другое?

- Три раза за все наше существование посетители спросили про «Цезарь», мы посмеялись и все разошлись. Гости не понимают, почему мы смеемся, когда у нас это спрашивают.

Так они в итоге ничего не нашли для себя в меню?

- Это единичные случаи, но да, бывают гости, которые приходят, некоторые даже по брони, садятся, читают меню, встают и уходят. Не понимают, что из этого можно заказать, или говорят, что меню маленькое. Хотя у нас в меню уже больше пятидесяти позиций, и это, на мой взгляд, большое меню.

На бумаге некоторые позиции действительно могут восприниматься странно. Те же гребешки с гречкой – кто пробовал, знает, насколько они замечательные. Я вот каждый раз, приходя к вам, не могу удержаться и заказываю именно их, а после них уже ничего не осилить. А когда видишь название в меню, не всегда понимаешь, что блюдо из себя представляет.

- Согласен.

Кстати, Duo открывался на собственные средства?

- Нет. У нас есть партнер, мы открылись, в том числе, и благодаря ему: он меня давно уговаривал, а я все не хотел. Но он не участвует в жизни ресторана, в его концептуальной составляющей.

Ресторану уже два года. Все ли сложилось так, как задумывали, когда он только открывался? Изменилось ли что-то в концепции?

- Мы отошли от заявленного формата работы вдвоем: нас стало примерно в восемь раз больше, чем вначале. И та сторона концепции, которая звучала как «два шеф-повара открыли ресторан и сами все делают», полностью изменилась. Мы все еще здесь, но теперь у нас шесть официантов, шесть поваров, и мойщица, и уборщица, бухгалтера только нет с калькулятором, но я думаю, что это временно. А с точки зрения той части концепции, за которой люди в итоге возвращаются – доступная и вкусная еда за разумные деньги – она никуда не делась. Еще из перемен - у нас очень сильно изменилась винная карта: мы стали больше увлекаться вином, больше его пить, вдобавок у нас сейчас есть энтузиаст, который занимается винным вопросом, любит вино и изучает его.

Практически сомелье?

- Ну, в Duo все примерно на одних позициях, зарплаты и такой должности у нас нет, человеку этим нравится заниматься, вот он и занимается. Раньше этим занимался я, потом он сказал, что с удовольствием занялся бы этим сам, в результате я доверил ему карту и считаю, что он делает ее лучше, чем мог бы я.

Как на вас сказался кризис? Пришлось ли серьезно перестраивать меню?

- Кризис с точки зрения потребления мы пока не заметили. Если бы у нас было 200 мест, мы бы ощутили. А с нашими двадцатью, куда мы пытаемся пять-шесть раз за день посадить гостей, у нас прежняя загрузка. С точки зрения кризиса ценового и продуктового – заметили: не стало части продуктов, а остальное сильно подорожало. Некоторые продукты перестали соответствовать нашей ценовой политике, и часть из них пришлось убрать, а часть мы держим за счет оборота. У нас есть блюда, которые ни один вменяемый ресторатор, бухгалтер, калькулятор не оставил бы в меню.

Вы, в отличие от множества других заведений, ежедневно выкладывающих посты про еду, про новинки в меню, в инстаграме «появляетесь» нечасто. Как, по-вашему, о вас узнают новые люди?

- Что касается инстаграма, это зависит от настроения: иногда недели три ничего не выкладываем, иногда вешаем что-то, когда обновляем меню, выкладывая пару-тройку блюд. Остальное – где-то пять процентов фотографий с какими-то гостями, двадцать процентов фотографий с персоналом - моменты, которые показались мне веселыми. Фейсбуком мы совсем не пользуемся. А люди по большей части приходят по личным рекомендациям, узнают про нас от знакомых. Ведь одно дело – почитать отзывы в интернете, и совсем другое – когда тебе советует человек, которому ты доверяешь, говорит, мол, сходи, там круто. Люди, которые мало ходят по ресторанам, возможно, и не знают о нашем заведении, но те, кто хотя бы немного интересуется этой темой, знают: им либо понравилось, либо нет, либо ходят в Duo, либо не ходят. При этом к нам до сих пор приходят гости, которые у нас еще никогда не были.

В Duo едят не только петербуржцы: ресторан известен и в Москве, к вам специально заглядывают гости города. Чего, по-вашему, людям не хватает в изобилующей самыми разными ресторанами столице?

- Во-первых, как всегда, хорошо там, где нас нет. Когда я приезжаю в Москву, мне тоже кажется, что все так круто, столько всего нового, столько ресторанов, а у нас вот ничего нет. Скажем так: у меня есть ресторанов пять-шесть питерских, в которые я хожу, но если у меня выдается выходной, я не знаю, в какое новое место пойти, и думаю, что если бы был в Москве, то с ходу назвал бы десять заведений, куда хочу наведаться. Во-вторых, люди, как правило, приезжают в Петербург на праздники, на выходные, им нужно где-то есть, и существует небольшой круг заведений, куда москвичам хочется пойти. Города расположены близко, ресторанные сферы пересекаются, все друг с другом знакомы, поэтому ресторанное радио, которое работает здесь, срабатывает и там.

Ваши гости – кто они? Что их объединяет? Есть какой-то среднестатистический портрет?

- Они все очень разные. Даже возраст - от 14 до 80 лет. Есть гости, которые приходят со своими детьми или берут для них еду навынос.

В четырнадцать лет, наверное, можно уже и без родителей, паспорт-то есть…

- Кстати, к нам приходит девочка лет восьми или девяти, которая учится в школе неподалеку, ест, иногда сидит даже за баром, когда мест нет. Столик для девочки мама бронирует по телефону, потом приходит бабушка и расплачивается за нее.

Невозможно нравиться всем: например, вы в Фейсбуке периодически вешаете отзывы гостей, которых Duo разочаровал. В чем их главные претензии, и что вы можете на них ответить, если, конечно, хотите отвечать?

- Некоторые отзывы вызывают у меня улыбку и иронию, хотя, честно говоря, я не сильно переживаю. Какое-то время назад мы были чуть ли не на десятом месте в TripAdvisor, пока нам не написали пару негативных отзывов, когда мы хамили. А мы действительно хамим, когда хамят гости. Когда заходит человек и говорит: «Я вам тут деньги принес, посадите меня, че вы тут?», я ему говорю – можешь идти, мне твои деньги не нужны, отнеси их в другой ресторан. А если я себя так веду, то и мой персонал будет вести себя так же. Не потому, что ему все дозволено, а потому что должно быть уважение к себе. Я свой персонал уважаю и не хочу, чтобы какой-то хмырь приходил, диктовал свои правила, хамил кому-то, грубил, хватал за юбки – это нередко происходит в ресторанах, мне этого не надо.

Драк с гостями не было? (Пауза.) Вспоминаете?

- Такого, чтобы дошло до настоящей драки, не было. Стычки были. Некоторых выталкивали из ресторана. 

Сейчас ваша команда в Duo – это кто? Какие у вас требования к поварам?

- Высокие. И мне очень сложно найти повара. Я с начала года постоянно ищу поваров, все время приходят новенькие, осталось найти одного. Берем на испытательный срок, но чаще всего через пару недель мнение о человеке меняется, и мы опять начинаем набор.

Чем не устраивают те повара, которые не проходят испытательный срок?

- Много разных причин: у кого-то проблемы с головой, у кого-то с руками. К тому же у нас тяжелые условия, много работы: часто претенденты приходят, смотрят и уходят. И кухня небольшая, потому что изначально-то нас было двое. Ренат готовил в одной части кухни, я - в другой, теперь надо как-то помещаться втроем, а еще и мойщица. Объемы работы большие, работать нужно все время - нет перекуров, перерывов. Заказы есть постоянно.

Если не секрет, как рождаются новые рецепты для гастробара?

- Всегда по-разному. Что-то придумалось, пока просто ехал домой или спал. Что-то подолгу прорабатываю, пока блюдо не получится.

Во сне? Это как?

- Во время сна только один рецепт привиделся – это было еще во время работы в Freeman's.

Что за приснившееся блюдо?

- Гребешки с шоколадом и каштанами. А еще идеи появляются, когда где-то поешь, о чем-нибудь прочитаешь, посмотришь снимки какой-то еды - всегда по-разному. Нет рецепта и нет такого, что мне, например, нужно обновить меню, и я говорю: прогуляюсь в парке, и ко мне придет вдохновение.

Вы регулярно ходите по свежеоткрывшимся ресторанам. Можете сформулировать, есть ли какая-то определенная тенденция в открытиях новых петербургских мест?

- Мне сложно судить: я посещаю достаточно узкий круг заведений, создатели которых в целом придерживаются той же философии, что и мы: вкусная и интересная еда за разумные деньги, вино за разумные деньги, без обмана, без наживы. Мне кажется, это и есть некое новое веяние. Скажем, бар Lombard, который открыла Ginza Project: там было недорого и интересно, вино продавали за хорошие деньги. Мы там были несколько раз, хотя понятно, что мы – повара - не совсем их целевая аудитория, поскольку ходим скорее ради опыта.

Да, это был интересный проект.

- При этом продолжают открываться плохие рестораны, где намешано все сразу. Ради чего они открываются, мне непонятно, и непонятно, как можно открыть ресторан, никогда не работая в нем. Это должен быть талант, чутье, как, например, условно говоря, у руководителей холдинга Ginza, у Раппопорта (Александр Раппопорт, московский ресторатор – прим. ред.), который никогда не работал в ресторанах, но делает реально крутые заведения. Но это какое-то чутье или опыт управления. Что касается остального… мне кажется, в заведениях не хватает продуманности идей. Например, семейный ресторан задумывается, чтобы приходили с детьми. А по факту – у меня же теперь ребенок почти годовалый, и вот приходишь с ним в ресторан, где, по идее, можно провести время всей семьей, котлеты и борщ там есть, а в детской комнате стоят два стула и нет няни. Какой это тогда семейный ресторан? Услуги няни стоят так дорого? Явно дешевле ведь, чем работа хорошего повара, так почему няня не может работать весь день? Экономия, как мне кажется, ведет к уничтожению ресторанов - неразумная экономия. Я понимаю, как можно экономить на моющих средствах, но экономить на персонале, на продуктах, на посуде – на мой взгляд, это убивает ресторан.

Есть ли ресторан, на который вы равняетесь или хотите открыть что-то подобное?

- На сегодняшний день для меня это «Морошка для Пушкина» - тот ресторан, который я с удовольствием открыл бы. Но мне пока страшно и для меня это дорого. Мы вот открываем «Тартарбар» - это все равно дорого, а такой проект, как «Морошка», еще дороже.

Когда в итоге ожидается открытие «Тартарбара»?

- В середине декабря.

В чем будет его принципиальное отличие от Duo?

- Принципиальных отличий не будет: будем проповедовать тот же формат, воплощать те же принципы, предлагать интересную еду по доступным ценам. При этом акцент будет сделан на изобилии сырой рыбы и мяса: тар-тары, татаки, карпаччо. Я это люблю, многие люди это любят. Когда я составлял меню Duo и продумывал раздел закусок, оказалось, что половина блюд – это сырая рыба либо мясо, и пришлось подправить, потому что не все любят сырой продукт так, как мы. Но идея осталась, и сейчас мы ее реализуем. Еда в «Тартарбар» будет немного брутальной. Будет много потрохов, субпродуктов, непремиальных частей – словом, то, что редко готовят: животы, мозги. Также будет немного овощей, немного рыбы.

Какой из поваров оказал на вашу деятельность наибольшее влияние?

- Покойный Феликс Мамин, шеф-повар трактира «Разгуляй». Мое становление как личности, даже не шеф-повара, а просто повара, было в большей степени определено именно им. Я в восемнадцатилетнем возрасте работал у него год, это было для меня важным периодом. Еще Игорь Зорин («Декаданс»), но уже с точки зрения гастрономии и подхода к созданию еды. А с точки зрения принципов работы - как все должно быть устроено, как нужно относиться к продуктам, к чистоте, к оборудованию, к своей кухне, к еде, которую отдаешь, к одинаковому качеству каждого блюда, максимализм в определенных моментах – все это было вложено Феликсом. Это был шеф-повар старой закалки – достаточно жесткий, но при этом веселый. Он был одним из самых выдающихся шеф-поваров на тот момент в нашем городе, а, может быть, и в стране.

Вы ведь попали на кухню, по сути, случайно?

- Да. Я учился в ПТУ, мне не очень нравилась перспектива, вдобавок я работал грузчиком: там было холодно, платили меньше, и, когда появилась возможность попасть на кухню, я понял, что стоит попробовать: как минимум, там теплее и еда есть.

Хорошая мотивация. А если бы не получилось стать шеф-поваром?

- Представления не имею. Я на текущий момент ничего, кроме этого, не умею. 

Как вы отдыхаете от ресторанной деятельности, если вообще отдыхаете?

- Отдыхаю, когда уезжаю в отпуск, когда уже совсем накипело. Первые три дня не думаю о ресторане, не звоню. Потом начинаю звонить, писать, узнавать новости, снова занимаюсь делами, но уже хотя бы удаленно. А в городе – никак. Даже если у меня выходные, все равно занимаюсь стройкой нового ресторана. Может быть, только воскресенье – более-менее спокойный день.

Беседовала Дарья Панкратова