по параметрам
Жан-Люк Молль: куда движется французская кухня

Жан-Люк Молль: куда движется французская кухня

Redaktor, 13 Ноября 2018

Для презентации нового меню во французском ресторане Brasserie МОСТ со своей родины Бордо вернулся бренд-шеф проекта Жан-Люк Молль. Из сердца гастрономической Франции он привез шесть аутентичных блюд. О том, какими трендами в кулинарии вдохновлялся Жан-Люк и почему захотел обновить блюда в уже успешном и устоявшемся проекте, Restoran.ru лично узнал у шефа.

– Почему шеф-повар рано или поздно вносит корректировки в меню?

– Представьте, что такое носить одну и ту же одежду на протяжении пяти лет. Рано или поздно такая одежда наскучивает, становится неудобной и теряет былой лоск. Изменения всегда идут на пользу, тем более, когда мы говорим о кулинарии. Моя обязанность, как шефа, использовать только сезонные продукты, ведь во Франции мы вообще запрещаем себе готовить из чего-либо другого. Именно сезонность часто означает качество продукта. 

шеф-повар, французский повар, Жан-Люк Молль

Шеф ресторана «Brasserie МОСТ» Жан-Люк Молль

– Мне кажется, или подобная «сезонность» в России может длиться только с апреля по октябрь?

– Конечно, в России это правило встает с ног на голову – не всегда просто получить ингредиенты, которые бы хотелось.
Например, в моей практике бывали случаи, когда поставщики привозили второсортные продукты и это, к сожалению, выяснялось не сразу. Когда уже блюда были приготовлены, оказывалось, что ингредиенты дали им совершенно неверный вкус.
При этом мне очень нравится создавать блюда именно из русских продуктов. У вас замечательная речная рыба, говядина и особенно овощи. Мы даже ввели специальное витаминное детокс‑предложение на их основе. 

– Как шеф реагирует на то, что не все его блюда положительно оценивают?

– Бывают такие моменты, когда во Франции блюдо крайне популярно, а в России его так не поняли. У нас такое было даже с классическими сочетаниями. Вероятно, приходя в ресторан, люди ищут какие-то впечатляюще сложные блюда и, не получая их, расстраиваются. Хотя я дал себе установку, что не стоит задумываться, почему такое происходит, нужно просто вовремя реагировать и вносить корректировки. 

велюте, чеснок, черная треска, чесночные крокеты

Нежный велюте из чеснока с черной треской и чесночными крокетами

– Как вы теперь будете преподносить французскую кухню в Brasserie МОСТ?

– Знаете, людям нравятся миксы. Я имею в виду культурные миксы – в данном случае французской гастрономии и русской истории. Мы это поняли во время Чемпионата Мира по футболу, который прошел этим летом в Москве. И приезжие, и местные были рады увидеть слияние культур, только представьте удивление людей, которые видели в меню борщ с фуа‑гра! 

салат с осьминогом, картофель, тыква баттернат

Салат с теплым осьминогом, картофелем и тыквой баттернат

– А разве французская кухня не та, что до последнего следует традициям и не любит странные сочетания?

– Сейчас главная гастрономическая идея Франции – есть здоровую и натуральную пищу. Мы стараемся возвращаться к чему‑то естественному, натуральному и легкому в приготовлении. Без лишней мишуры.
А старинные французские рецепты готовят по большому счету только в самой Франции. Многие блюда сложны и дорогостоящи в исполнении в другой стране. 

– А что истинно французское будет в новом меню?

– Конечно, в первую очередь будет фуа‑гра. Русские ее очень любят. Мы даже ввели «Фуа‑гра сет», который состоит сразу из трех культовых блюд: жареного эскалопа и запеченной бриоши с фуа‑гра, флана из фуа‑гра с соусом манго маракуйя и конфеты из фуа‑гра с порто. 

фуа-гра, сет, французская кухня

Сет фуа-гра

– А про лягушек не забыли?

– Нет, конечно! Я привез рецепт изумительных кромески из лягушек с ризотто. Для их приготовления отварное мясо лягушек обжаривают вместе со шпинатом, кедровыми орехами и сыром рикотта, а после делают из всего этого шарики. Да‑да! Их потом выкладывают на подложку из классического ризотто. Очень интересное сочетание, приходите пробовать! 

Кромески из лягушек, ризотто, блюдо из лягушек, французская кухня

Кромески из лягушек с ризотто

Дарья Антипина

Рекомендуем столик заранее
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить: фото

Brasserie Мост / Брассерия Мост

Средний счет :
3000-4000р
Адрес:
Москва, ул. Кузнецкий Мост, д. 6/3, стр. 3
Парковки нет

Рассылка
Читайте также

Под крылом самолета: рестораны при отеле DoubleTree by Hilton Moscow - Vnukovo Airport

Ресторан при отеле – формат особенный. А если отель входит в крупную международную сеть Hilton, находится в столичном аэропорту «Внуково» и предлагает сразу три...


Сергей Ерошенко: «Шеф-повар – это приговор и диагноз одновременно»

Мы встретились с Сергеем Ерошенко, владельцем и шеф-поваром ресторана «Честная Кухня», и разузнали, как он пришёл в ресторанную сферу, что самое сложное в его р...


Любовь и выпечка: как открыть своё кондитерское дело

Невесомые круассаны, пышные булочки, тарталетки с ягодными шапками, разноцветные макаронс и пирожные с нежным тающим кремом – две подруги-энтузиастки Саша и Юля...


Анатолий Аношин: «Я бы добился успеха на любом поприще»

Анатолий Аношин, бренд-шеф сети ресторанов «Ян Примус», рассказал нашим читателям, как он стал поваром, что его вдохновляет на создание новых блюд, и где находи...


Евгений Кузнецов: «Шеф – это ремесло»

В рамках подготовки к фестивалю Taste of Moscow, который пройдёт на Лужнецкой набережной с 26 по 29 июля, мы продолжаем цикл интервью с шеф-поварами ресторанов-...

НАВЕРХ
Загрузка...