Жан-Люк Молль: куда движется французская кухня
– Почему шеф-повар рано или поздно вносит корректировки в меню?
– Представьте, что такое носить одну и ту же одежду на протяжении пяти лет. Рано или поздно такая одежда наскучивает, становится неудобной и теряет былой лоск. Изменения всегда идут на пользу, тем более, когда мы говорим о кулинарии. Моя обязанность, как шефа, использовать только сезонные продукты, ведь во Франции мы вообще запрещаем себе готовить из чего-либо другого. Именно сезонность часто означает качество продукта.
![шеф-повар, французский повар, Жан-Люк Молль](/upload/resize_cache/editor/e1f/870_580_0/309bb.jpg)
Шеф ресторана «Brasserie МОСТ» Жан-Люк Молль
– Мне кажется, или подобная «сезонность» в России может длиться только с апреля по октябрь?
–
Конечно, в России это правило встает с ног на голову – не всегда просто
получить ингредиенты, которые бы хотелось.
Например,
в моей практике бывали случаи, когда поставщики привозили второсортные продукты
и это, к сожалению, выяснялось не сразу. Когда уже блюда были приготовлены,
оказывалось, что ингредиенты дали им совершенно неверный вкус.
При
этом мне очень нравится создавать блюда именно из русских продуктов. У вас
замечательная речная рыба, говядина и особенно овощи. Мы даже ввели специальное
витаминное детокс‑предложение на их основе.
– Как шеф реагирует на то, что не все его блюда положительно оценивают?
– Бывают такие моменты, когда во Франции блюдо крайне популярно, а в России его так не поняли. У нас такое было даже с классическими сочетаниями. Вероятно, приходя в ресторан, люди ищут какие-то впечатляюще сложные блюда и, не получая их, расстраиваются. Хотя я дал себе установку, что не стоит задумываться, почему такое происходит, нужно просто вовремя реагировать и вносить корректировки.
![велюте, чеснок, черная треска, чесночные крокеты](/upload/resize_cache/editor/088/870_580_0/brasserie_most_nezhniy_velute_iz_chesnoka_s_chernoy_treskoy_i_chesnochnymi_kroketami1c85.jpg)
Нежный велюте из чеснока с черной треской и чесночными крокетами
– Как вы теперь будете преподносить французскую кухню в Brasserie МОСТ?
– Знаете, людям нравятся миксы. Я имею в виду культурные миксы – в данном случае французской гастрономии и русской истории. Мы это поняли во время Чемпионата Мира по футболу, который прошел этим летом в Москве. И приезжие, и местные были рады увидеть слияние культур, только представьте удивление людей, которые видели в меню борщ с фуа‑гра!
![салат с осьминогом, картофель, тыква баттернат](/upload/resize_cache/editor/2bb/870_580_0/brasserie_most_salat_s_teplym_osminogom_zharenym_kartofelem_i_tykvoy_baternatb64.jpg)
Салат с теплым осьминогом, картофелем и тыквой баттернат
– А разве французская кухня не та, что до последнего следует традициям и не любит странные сочетания?
–
Сейчас главная гастрономическая идея Франции – есть здоровую и натуральную
пищу. Мы стараемся возвращаться к чему‑то естественному, натуральному и легкому
в приготовлении. Без лишней мишуры.
А
старинные французские рецепты готовят по большому счету только в самой Франции.
Многие блюда сложны и дорогостоящи в исполнении в другой стране.
– А что истинно французское будет в новом меню?
– Конечно, в первую очередь будет фуа‑гра. Русские ее очень любят. Мы даже ввели «Фуа‑гра сет», который состоит сразу из трех культовых блюд: жареного эскалопа и запеченной бриоши с фуа‑гра, флана из фуа‑гра с соусом манго маракуйя и конфеты из фуа‑гра с порто.
![фуа-гра, сет, французская кухня](/upload/resize_cache/editor/a53/870_580_0/brasserie_most_fua_gra_setf21.jpg)
Сет фуа-гра
– А про лягушек не забыли?
– Нет, конечно! Я привез рецепт изумительных кромески из лягушек с ризотто. Для их приготовления отварное мясо лягушек обжаривают вместе со шпинатом, кедровыми орехами и сыром рикотта, а после делают из всего этого шарики. Да‑да! Их потом выкладывают на подложку из классического ризотто. Очень интересное сочетание, приходите пробовать!
![Кромески из лягушек, ризотто, блюдо из лягушек, французская кухня](/upload/resize_cache/editor/008/870_580_0/brasserie_most_kromeski_iz_lyagushek_s_rizotto1c5d.jpg)
Кромески из лягушек с ризотто
Дарья Антипина
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.