Жан-Люк Молль: куда движется французская кухня

– Представьте, что такое носить одну и ту же одежду на протяжении пяти лет. Рано или поздно такая одежда наскучивает, становится неудобной и теряет былой лоск. Изменения всегда идут на пользу, тем более, когда мы говорим о кулинарии. Моя обязанность, как шефа, использовать только сезонные продукты, ведь во Франции мы вообще запрещаем себе готовить из чего-либо другого. Именно сезонность часто означает качество продукта. 

– Конечно, в России это правило встает с ног на голову – не всегда просто получить ингредиенты, которые бы хотелось.
Например, в моей практике бывали случаи, когда поставщики привозили второсортные продукты и это, к сожалению, выяснялось не сразу. Когда уже блюда были приготовлены, оказывалось, что ингредиенты дали им совершенно неверный вкус.
При этом мне очень нравится создавать блюда именно из русских продуктов. У вас замечательная речная рыба, говядина и особенно овощи. Мы даже ввели специальное витаминное детокс‑предложение на их основе. 

– Бывают такие моменты, когда во Франции блюдо крайне популярно, а в России его так не поняли. У нас такое было даже с классическими сочетаниями. Вероятно, приходя в ресторан, люди ищут какие-то впечатляюще сложные блюда и, не получая их, расстраиваются. Хотя я дал себе установку, что не стоит задумываться, почему такое происходит, нужно просто вовремя реагировать и вносить корректировки. 

– Знаете, людям нравятся миксы. Я имею в виду культурные миксы – в данном случае французской гастрономии и русской истории. Мы это поняли во время Чемпионата Мира по футболу, который прошел этим летом в Москве. И приезжие, и местные были рады увидеть слияние культур, только представьте удивление людей, которые видели в меню борщ с фуа‑гра! 

– Сейчас главная гастрономическая идея Франции – есть здоровую и натуральную пищу. Мы стараемся возвращаться к чему‑то естественному, натуральному и легкому в приготовлении. Без лишней мишуры.
А старинные французские рецепты готовят по большому счету только в самой Франции. Многие блюда сложны и дорогостоящи в исполнении в другой стране. 

– Конечно, в первую очередь будет фуа‑гра. Русские ее очень любят. Мы даже ввели «Фуа‑гра сет», который состоит сразу из трех культовых блюд: жареного эскалопа и запеченной бриоши с фуа‑гра, флана из фуа‑гра с соусом манго маракуйя и конфеты из фуа‑гра с порто. 

– Нет, конечно! Я привез рецепт изумительных кромески из лягушек с ризотто. Для их приготовления отварное мясо лягушек обжаривают вместе со шпинатом, кедровыми орехами и сыром рикотта, а после делают из всего этого шарики. Да‑да! Их потом выкладывают на подложку из классического ризотто. Очень интересное сочетание, приходите пробовать! 

Дарья Антипина