Шеф-повар должен быть трендом: интервью с Александром Ериным

Давай начнём по порядку: как ты решил, что хочешь быть именно поваром?

- Когда я был маленький, как и всех нормальных детей, мои родители заботливо отдали меня заниматься парными бальными танцами и рисованием – у меня законченное художественное образование. Я с удовольствием бегал играть в футбол с пацанами, но предварительно всегда забегал на кухню – там всё-таки было интереснее. А мне, кстати, вполне доверяли что-нибудь  порезать и не гоняли с криками: «Положи нож, а то сейчас кто-то останется без глаза!»
Окончательное решение о будущей профессии я принял в 9 классе и решил поступать в Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж общественного питания.

Т.е. решение было вполне осмысленным?

В общем – да. Честно сказать, на моё решение, как это ни странно сейчас прозвучит, повлиял диск с Джейми Оливером. Я его посмотрел и точно понял, куда я хочу пойти учиться.

Лавры Джейми планируешь пожинать?

- Нееет. Я нацелен на лавры Рамзи Гордона (смеётся).
Вообще я старательно поглощал все отдаваемые мне знания: хорошие они были или плохие, это был мусор или чья-то стёбная шутка – но я впитывал всё. И очень много работал. Иногда на сон оставалось всего пара-тройка часов и немного в метро. Было время, наверно, курс второй, когда я одновременно работал в трёх местах.
Мне довелось учиться у Джонни Саледжанова, Бориса Задоренко, и я очень благодарен им за всё, чему они меня научили. Я медленно, но верно собирал все грабли, все косяки, преодолевал ереси, каждый месяц я, благодаря моим учителям, ставился всё более техничным. Я от души радовался, когда мне доверяли приготовить что-то новое, что на тот момент казалось мне сложным. Это сейчас я уже ко многим блюдам отношусь спокойно, а тогда: «Боги, мне доверили стейк!» 

Есть ли ещё места, люди, у которых довелось учиться?

- В 19 лет я очень хотел попасть на «Адскую кухню», но не получилось. Спустя два года меня пригласили на «Реальную кухню». Это, конечно, шоу, а не учебное заведение, но оно очень много дало в профессиональном плане. Например, я приобрёл ещё одного потрясающего наставника – Василия Емельяненко (бренд-шеф «Шефмаркет»). 
Вообще последнее время профессия шеф-повара становится всё популярнее, и меня это искренне радует. Я понимаю, что выбрал верный путь, а когда ты идёшь правильной дорогой, жизнь сама помогает тебе с хорошими людьми.

Для 23 лет у тебя весьма большой титульный список. Кому душу продал за всё это? Чем пожертвовал? 

- Самое, наверно, важное, чем пришлось пожертвовать – это мои личные отношения. 
А вообще я сейчас открою страшную тайну: я люблю много работать. Я люблю много и правильно работать. На своём рабочем месте я выкладываюсь на 1000%. К сожалению, у нас не везде ценят такой подход. Я знаю, что многие наши ребята шефы работают так же.
Если ты не двигаешься, ты не развиваешься, а если ты не развиваешься – ты помер. Ну и кому ты нужен? Нужно постоянно быть в движении, в жизни. 

Значит, душу не продавал, просто очень много трудишься.

- Да, всё так. Честно говоря, у меня была большая дикая мечта: это выступить в мой день рождения (5 октября) на ПИРе. Я очень хотел! Это был бы лучший подарок от меня себе (смеётся). И меня не взяли. Сочли меня слишком юным. Может быть, через год.  Честно, я очень расстроился. 
В своей работе я ориентируюсь на лучших людей нашей профессии. Я бы с удовольствием ездил учиться и дальше, посещал различные мероприятия. Шеф должен развиваться, чтобы вместе с ним развивалась кухня заведения, а для этого шефа нужно куда-то отправлять, и это нужно обязательно записать (опять смеётся). Вообще владельцам заведения не нужно стесняться тратиться на реализацию идей их шефа – от этого хуже никогда никому не становилось.  Вкладывать душу, насколько это возможно, я могу, но выше головы не прыгнуть, если владелец заведения не понимает некоторых рабочих моментов.
Мне с руководством повезло: Пётр и Юля относятся ко мне с огромным терпением – характер у меня сложный, чего уж скрывать. Но они бизнесмены в первую очередь, поэтому иногда бывает тяжело объяснить, почему надо именно так, а не вот так. Бывает очень тяжело их убедить в том, что вот именно вот этого человека сейчас надо просто взять и угостить. Потому что это не просто человек с улицы, который пришёл, поел, оторвал себе кусок нашего мха…

- Да, мох клёвый! Конечно, настоящий: он на погоду цвет меняет! Я не знаю, как он это делает, но чтобы проникнуться, надо сюда неделю подряд ходить. Говорю тебе, он перед дождём тёмно-бурого цвета становится!
Так вот, не просто пришёл, съел что-то, а потом давай писать в интернетах не пойми что, используя странную для него терминологию, потому что так принято сейчас, а понимающий человек. Который знает, зачем и как он использует каждое своё слово. 

Уедешь работать в другую страну, если позовут?

– Если в Европу, однозначно – да.

Без разницы куда позовут? В ресторан с именем или в маленький семейный в Провансе?

– Слушай, ну давай представим вот этот маленький в Провансе на 6 столиков… Это означает, что у тебя по–любому есть выходные, а это значит, что в это время можно пойти бесплатно учиться, например, в мишленовский.

Уверен? Думаешь, тебя бесплатно ждут на учёбу в ресторане с мишленовской звездой?

– Абсолютно! Всегда можно договориться! Если человеку нужны знания, то возможности есть всегда.

Т.е., резюмируя, если будет возможность хотя бы два дня в неделю посвящать время учёбе, уедешь?

– Да. Но только в Европу. И только туда, где поблизости есть места, откуда можно получать новые знания.

У тебя работа идёт в очень плотной связке с постоянной учёбой. Деньги не имеют значения?

– Да! Учёба – это очень важно! Но если ты у себя на кухне хочешь видеть специалиста высокого уровня, ему нужно предлагать и соответствующую зарплату. Вот смотри, я ездил в Грозный обновлять кухню ресторану (ресторан «Эсперанто»), там совершенно потрясающий управляющий! Его бы в Питер – тут в плане конкуренции можно было бы рвать любое заведение! Но кто тут согласится ему платить те деньги, которых он стоит?

А там платят?

– А там платят. Сейчас повару финансово выгоднее работать в регионе, чем в мегаполисах, потому что там они понимают, за что они платят.

Особенности работы с регионами можешь какие–то выделить? С ними проще? Сложнее? Какая–то особенная специфика сознания?

– Регионы заинтересованы в развитии – поэтому работать там выгоднее. Но вот в плане продуктов иногда бывает тяжко. Иногда там владелец хочет и охлаждённую сёмгу, и какие–нибудь гребешки, которые не достать за адекватные деньги. А он не понимает. Ему вот вынь и положь.
Адекватные рестораторы вообще на вес золота. А то, бывает, он съездит куда–нибудь отдохнуть, вернётся и давай фото показывать, какой он сэндвич там ел и как этот сэндвич теперь нужен в его меню. А как его шеф делает? А что туда кладут? А какой вкус?
В регионах такие тоже встречаются, но там готовы слушать и делать: они за это отдают немаленькие деньги. Они готовы покупать всё необходимое оборудование, посуду – и всё это без нудных доказываний.
Ещё определённые трудности работы в регионах связаны с тем, что там совсем не развита HoReCa.  Вот в Грозном, например, совершенно ужасно кромсают мясо. Ну, потому что ресторану не нужна целая корова, ему нужна определённая часть. И вот людей, которые могли бы эту часть грамотно отделить там просто нет – не учат их.
Регионы не всегда понимают, что можно и нужно работать с местными продуктами, что это надо использовать как «фишку», работать с тем, что есть, а не гоняться за роллами (в Грозном по этому поводу вообще какое–то безумие – там нет ни одного ресторана, который бы их не делал) или лобстерами. Вот у нас понимают, а у них там пока – нет.

Слушай, ну вот ты говоришь про роллы… Но у нас тоже не все готовы пропустить их. Вот «Гастрономика», например. Отличный же ресторан. Делают роллы. Не показатель.

– Ну, это «Гастрономика»! В «Гастрономике» Антон. Он знает, как правильно. Он постоянно развивается. Я вот, например – нас почему–то не взяли в Собаку (премия Собака.ru) – с удовольствием проголосовал за Антона.

Как ты относишься к современным кулинарным трендам?

- Если ресторан хочет зарабатывать, он просто обязан учитывать модные течения времени. Но не надо пытаться на одной кухне готовить всё подряд. У заведения должна быть одна, хорошо продуманная ещё на момент стройки, гастрономическая концепция. Максимум – две. И отлично, когда ресторан вокруг шеф-повара, а не повар пытается реализовать все прихоти владельца. Шеф-повар может быть таким же трендом, на который идут люди. Ведь человек, делающий что-то интересное, не может быть сам по себе неинтересен.
На мой взгляд, самая правильная концепция – это авторское меню с небольшим количеством позиций. А если ты хочешь, чтобы модно, ну делай у себя недели любой кухни. Купи ограниченное количество хорошо отобранных продуктов, из которых можно сделать интересное предложение на ограниченное время.
И из каждого такого предложения выноси для себя блюдо, которое было наиболее успешно. А потом через какое-то время в ресторане появится новое меню от шефа.

Откуда повар берёт вдохновение для своей работы? Как ищет новые вкусы? Баланс между этими новыми вкусами?

 - Знаешь, хотя мои старшие коллеги и учат меня не делить людей, но вот, например, Мишлен – он же разделяет рестораны? Ну вот и я разделяю людей на всего две категории: творческие и нетворческие. Есть люди, которые могут придумать и воплотить от и до, а если люди, которые могут технически всё отлично повторить. У нас, знаешь, в кулинарии тема воровства весьма актуальна.

Да она везде актуальна. И ты как будто не воруешь?

- (смеётся) Подворовываю. На самом деле, всё просто: по большому счёту, уже всё придумано, тут уж кто первый успел сделать сделать что-то старое с новыми нотками, сфотографировать и слить в инстаграм, того и тапки.

Так о том и речь: что именно новые какие-то компоненты могут что-то древнее сделать свежим и интересным. Ты-то вот как эти новые компоненты ищешь?

- Хожу на рынок, ищу, а в процессе приготовления правильный результат приходит по щелчку. Правда, прям в голове щёлкает и вот такое: «Саня, сейчас надо вот так и никак по-другому». У меня в голове появляется вся схема создания этого блюда: от первого ингредиента до конечной картинки – как это уже на тарелке будет выглядеть. Лет ещё в 18 процесс был проще: я просто знал, что вот, например, есть булка, есть котлета и между ними надо положить то и то. А сейчас это вот так – сразу вся цепь вместе с конечным результатом. Это как взять, ну например, рыбу и сходить с ней в библиотеку: прошерстить за раз все возможные варианты её приготовления и остановиться на единственном правильном. 

Расскажи про сыры, которые ты делаешь?

- Пробовать делать их я начал в заведении гурман-кафе «Шафран» на Малой Морской. Как раз первые попытки пришлись на моменты кризиса. Мы пробовали делать самые простецкие сыры.

А где ты учился их делать?

- Ну сейчас, я прям взял и рассказал. Я расскажу, все начнут. Книжки почитал (хитро улыбается). На самом деле, правда, почти всё написано в книгах. Смотри, ты ведь даже если завязать знакомство с человеком хочешь, тебе надо быть либо начитанным, либо уметь хорошо шутить.

Ага, при этом «Понедельник начинается в субботу» ты не читал.

- Я вообще читаю только кулинарные книги. Я понимаю, что чем больше я узнаю о том, в чём я варюсь, тем более профессиональным в этой сфере я стану. Это, может быть, не совсем правильно, но пока у меня есть такая тяга, почему бы этим не пользоваться.

Вернёмся к сырам.

- В итоге это целиком и полностью моя инициатива, в которую я вкладываю деньги, силы, знания, время, которая пришла ко мне, потому что с сыром стало очень напряжённо, потому что надо было что-то делать. Я и сделал. 

И немного еды от Александра.