Шеф-повар должен быть трендом: интервью с Александром Ериным

Redaktor, 16 ноября 2015
Вечером в понедельник Bourbon bar пуст, что есть логично, потому что вечером в понедельник в баре могу сидеть только я. Потому что у меня тут интервью с шефом этого заведения – Александром Ериным.

Самым молодым петербургским шеф–поваром, полным боевого энтузиазма, готовым постоянно учиться и искать, потом воплощать. Александр настолько воодушевлён, что на протяжении всей беседы меня не покидала мысль о том, что он мог бы собрать орден доминиканцев – только на кухне. 
Он очень погружён в свою работу, а про еду рассказывает как Оле Лукойе свои сказки. А ещё Александр бесконечно амбициозен. Амбициозен и внезапен настолько, что, наверно, никому не ведомо, какого Ерина мы увидим в меню через день, не говоря уже о готовящемся декабрьском обновлении. С одной стороны, для молодого организма это нормально, а с другой – есть ощущение, что иногда это мешает ему сосредоточиться на действительно важном. Слушаешь и думаешь: «Слишком много амбиций, слишком! В одного человека столько не может вмещаться! Но ведь сможет! Ведь именно у него и получится».

Шеф-повар должен быть трендом: интервью с Александром Ериным

Давай начнём по порядку: как ты решил, что хочешь быть именно поваром?

- Когда я был маленький, как и всех нормальных детей, мои родители заботливо отдали меня заниматься парными бальными танцами и рисованием – у меня законченное художественное образование. Я с удовольствием бегал играть в футбол с пацанами, но предварительно всегда забегал на кухню – там всё-таки было интереснее. А мне, кстати, вполне доверяли что-нибудь  порезать и не гоняли с криками: «Положи нож, а то сейчас кто-то останется без глаза!»
Окончательное решение о будущей профессии я принял в 9 классе и решил поступать в Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж общественного питания.

Т.е. решение было вполне осмысленным?

В общем – да. Честно сказать, на моё решение, как это ни странно сейчас прозвучит, повлиял диск с Джейми Оливером. Я его посмотрел и точно понял, куда я хочу пойти учиться.

Лавры Джейми планируешь пожинать?

- Нееет. Я нацелен на лавры Рамзи Гордона (смеётся).
Вообще я старательно поглощал все отдаваемые мне знания: хорошие они были или плохие, это был мусор или чья-то стёбная шутка – но я впитывал всё. И очень много работал. Иногда на сон оставалось всего пара-тройка часов и немного в метро. Было время, наверно, курс второй, когда я одновременно работал в трёх местах.
Мне довелось учиться у Джонни Саледжанова, Бориса Задоренко, и я очень благодарен им за всё, чему они меня научили. Я медленно, но верно собирал все грабли, все косяки, преодолевал ереси, каждый месяц я, благодаря моим учителям, ставился всё более техничным. Я от души радовался, когда мне доверяли приготовить что-то новое, что на тот момент казалось мне сложным. Это сейчас я уже ко многим блюдам отношусь спокойно, а тогда: «Боги, мне доверили стейк!» 


Есть ли ещё места, люди, у которых довелось учиться?

- В 19 лет я очень хотел попасть на «Адскую кухню», но не получилось. Спустя два года меня пригласили на «Реальную кухню». Это, конечно, шоу, а не учебное заведение, но оно очень много дало в профессиональном плане. Например, я приобрёл ещё одного потрясающего наставника – Василия Емельяненко (бренд-шеф «Шефмаркет»). 
Вообще последнее время профессия шеф-повара становится всё популярнее, и меня это искренне радует. Я понимаю, что выбрал верный путь, а когда ты идёшь правильной дорогой, жизнь сама помогает тебе с хорошими людьми.

Для 23 лет у тебя весьма большой титульный список. Кому душу продал за всё это? Чем пожертвовал? 

- Самое, наверно, важное, чем пришлось пожертвовать – это мои личные отношения. 
А вообще я сейчас открою страшную тайну: я люблю много работать. Я люблю много и правильно работать. На своём рабочем месте я выкладываюсь на 1000%. К сожалению, у нас не везде ценят такой подход. Я знаю, что многие наши ребята шефы работают так же.
Если ты не двигаешься, ты не развиваешься, а если ты не развиваешься – ты помер. Ну и кому ты нужен? Нужно постоянно быть в движении, в жизни. 

Значит, душу не продавал, просто очень много трудишься.

- Да, всё так. Честно говоря, у меня была большая дикая мечта: это выступить в мой день рождения (5 октября) на ПИРе. Я очень хотел! Это был бы лучший подарок от меня себе (смеётся). И меня не взяли. Сочли меня слишком юным. Может быть, через год.  Честно, я очень расстроился. 
В своей работе я ориентируюсь на лучших людей нашей профессии. Я бы с удовольствием ездил учиться и дальше, посещал различные мероприятия. Шеф должен развиваться, чтобы вместе с ним развивалась кухня заведения, а для этого шефа нужно куда-то отправлять, и это нужно обязательно записать (опять смеётся). Вообще владельцам заведения не нужно стесняться тратиться на реализацию идей их шефа – от этого хуже никогда никому не становилось.  Вкладывать душу, насколько это возможно, я могу, но выше головы не прыгнуть, если владелец заведения не понимает некоторых рабочих моментов.
Мне с руководством повезло: Пётр и Юля относятся ко мне с огромным терпением – характер у меня сложный, чего уж скрывать. Но они бизнесмены в первую очередь, поэтому иногда бывает тяжело объяснить, почему надо именно так, а не вот так. Бывает очень тяжело их убедить в том, что вот именно вот этого человека сейчас надо просто взять и угостить. Потому что это не просто человек с улицы, который пришёл, поел, оторвал себе кусок нашего мха…

 Мох, кстати, классный! Он настоящий?


- Да, мох клёвый! Конечно, настоящий: он на погоду цвет меняет! Я не знаю, как он это делает, но чтобы проникнуться, надо сюда неделю подряд ходить. Говорю тебе, он перед дождём тёмно-бурого цвета становится!
Так вот, не просто пришёл, съел что-то, а потом давай писать в интернетах не пойми что, используя странную для него терминологию, потому что так принято сейчас, а понимающий человек. Который знает, зачем и как он использует каждое своё слово. 

Уедешь работать в другую страну, если позовут?

– Если в Европу, однозначно – да.

Без разницы куда позовут? В ресторан с именем или в маленький семейный в Провансе?

– Слушай, ну давай представим вот этот маленький в Провансе на 6 столиков… Это означает, что у тебя по–любому есть выходные, а это значит, что в это время можно пойти бесплатно учиться, например, в мишленовский.

Уверен? Думаешь, тебя бесплатно ждут на учёбу в ресторане с мишленовской звездой?

– Абсолютно! Всегда можно договориться! Если человеку нужны знания, то возможности есть всегда.

Т.е., резюмируя, если будет возможность хотя бы два дня в неделю посвящать время учёбе, уедешь?

– Да. Но только в Европу. И только туда, где поблизости есть места, откуда можно получать новые знания.

У тебя работа идёт в очень плотной связке с постоянной учёбой. Деньги не имеют значения?

– Да! Учёба – это очень важно! Но если ты у себя на кухне хочешь видеть специалиста высокого уровня, ему нужно предлагать и соответствующую зарплату. Вот смотри, я ездил в Грозный обновлять кухню ресторану (ресторан «Эсперанто»), там совершенно потрясающий управляющий! Его бы в Питер – тут в плане конкуренции можно было бы рвать любое заведение! Но кто тут согласится ему платить те деньги, которых он стоит?

А там платят?

– А там платят. Сейчас повару финансово выгоднее работать в регионе, чем в мегаполисах, потому что там они понимают, за что они платят.

Особенности работы с регионами можешь какие–то выделить? С ними проще? Сложнее? Какая–то особенная специфика сознания?

– Регионы заинтересованы в развитии – поэтому работать там выгоднее. Но вот в плане продуктов иногда бывает тяжко. Иногда там владелец хочет и охлаждённую сёмгу, и какие–нибудь гребешки, которые не достать за адекватные деньги. А он не понимает. Ему вот вынь и положь.
Адекватные рестораторы вообще на вес золота. А то, бывает, он съездит куда–нибудь отдохнуть, вернётся и давай фото показывать, какой он сэндвич там ел и как этот сэндвич теперь нужен в его меню. А как его шеф делает? А что туда кладут? А какой вкус?
В регионах такие тоже встречаются, но там готовы слушать и делать: они за это отдают немаленькие деньги. Они готовы покупать всё необходимое оборудование, посуду – и всё это без нудных доказываний.
Ещё определённые трудности работы в регионах связаны с тем, что там совсем не развита HoReCa.  Вот в Грозном, например, совершенно ужасно кромсают мясо. Ну, потому что ресторану не нужна целая корова, ему нужна определённая часть. И вот людей, которые могли бы эту часть грамотно отделить там просто нет – не учат их.
Регионы не всегда понимают, что можно и нужно работать с местными продуктами, что это надо использовать как «фишку», работать с тем, что есть, а не гоняться за роллами (в Грозном по этому поводу вообще какое–то безумие – там нет ни одного ресторана, который бы их не делал) или лобстерами. Вот у нас понимают, а у них там пока – нет.

Слушай, ну вот ты говоришь про роллы… Но у нас тоже не все готовы пропустить их. Вот «Гастрономика», например. Отличный же ресторан. Делают роллы. Не показатель.

– Ну, это «Гастрономика»! В «Гастрономике» Антон. Он знает, как правильно. Он постоянно развивается. Я вот, например – нас почему–то не взяли в Собаку (премия Собака.ru) – с удовольствием проголосовал за Антона.

Как ты относишься к современным кулинарным трендам?

- Если ресторан хочет зарабатывать, он просто обязан учитывать модные течения времени. Но не надо пытаться на одной кухне готовить всё подряд. У заведения должна быть одна, хорошо продуманная ещё на момент стройки, гастрономическая концепция. Максимум – две. И отлично, когда ресторан вокруг шеф-повара, а не повар пытается реализовать все прихоти владельца. Шеф-повар может быть таким же трендом, на который идут люди. Ведь человек, делающий что-то интересное, не может быть сам по себе неинтересен.
На мой взгляд, самая правильная концепция – это авторское меню с небольшим количеством позиций. А если ты хочешь, чтобы модно, ну делай у себя недели любой кухни. Купи ограниченное количество хорошо отобранных продуктов, из которых можно сделать интересное предложение на ограниченное время.
И из каждого такого предложения выноси для себя блюдо, которое было наиболее успешно. А потом через какое-то время в ресторане появится новое меню от шефа.

Откуда повар берёт вдохновение для своей работы? Как ищет новые вкусы? Баланс между этими новыми вкусами?

 - Знаешь, хотя мои старшие коллеги и учат меня не делить людей, но вот, например, Мишлен – он же разделяет рестораны? Ну вот и я разделяю людей на всего две категории: творческие и нетворческие. Есть люди, которые могут придумать и воплотить от и до, а если люди, которые могут технически всё отлично повторить. У нас, знаешь, в кулинарии тема воровства весьма актуальна.

Да она везде актуальна. И ты как будто не воруешь?

- (смеётся) Подворовываю. На самом деле, всё просто: по большому счёту, уже всё придумано, тут уж кто первый успел сделать сделать что-то старое с новыми нотками, сфотографировать и слить в инстаграм, того и тапки.

Так о том и речь: что именно новые какие-то компоненты могут что-то древнее сделать свежим и интересным. Ты-то вот как эти новые компоненты ищешь?

- Хожу на рынок, ищу, а в процессе приготовления правильный результат приходит по щелчку. Правда, прям в голове щёлкает и вот такое: «Саня, сейчас надо вот так и никак по-другому». У меня в голове появляется вся схема создания этого блюда: от первого ингредиента до конечной картинки – как это уже на тарелке будет выглядеть. Лет ещё в 18 процесс был проще: я просто знал, что вот, например, есть булка, есть котлета и между ними надо положить то и то. А сейчас это вот так – сразу вся цепь вместе с конечным результатом. Это как взять, ну например, рыбу и сходить с ней в библиотеку: прошерстить за раз все возможные варианты её приготовления и остановиться на единственном правильном. 

Расскажи про сыры, которые ты делаешь?

- Пробовать делать их я начал в заведении гурман-кафе «Шафран» на Малой Морской. Как раз первые попытки пришлись на моменты кризиса. Мы пробовали делать самые простецкие сыры.

А где ты учился их делать?

- Ну сейчас, я прям взял и рассказал. Я расскажу, все начнут. Книжки почитал (хитро улыбается). На самом деле, правда, почти всё написано в книгах. Смотри, ты ведь даже если завязать знакомство с человеком хочешь, тебе надо быть либо начитанным, либо уметь хорошо шутить.

Ага, при этом «Понедельник начинается в субботу» ты не читал.

- Я вообще читаю только кулинарные книги. Я понимаю, что чем больше я узнаю о том, в чём я варюсь, тем более профессиональным в этой сфере я стану. Это, может быть, не совсем правильно, но пока у меня есть такая тяга, почему бы этим не пользоваться.

Вернёмся к сырам.

- В итоге это целиком и полностью моя инициатива, в которую я вкладываю деньги, силы, знания, время, которая пришла ко мне, потому что с сыром стало очень напряжённо, потому что надо было что-то делать. Я и сделал. 

И немного еды от Александра.

1/7
Шеф-повар должен быть трендом: интервью с Александром Ериным

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
5
0 оценок | 1 отзыв
Кухня
0.0 (0 оценок)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
0.0 (0 оценок)
Цена
0.0 (0 оценок)
Качество
0.0 (0 оценок)
Интерьер
0.0 (0 оценок)
Атмосфера
0.0 (0 оценок)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)

Bourbon bar / Бурбон бар

Разливное пиво
Трансляции
DJ
Телефон: 
Средний счет: 
до 1000р
Адрес: 
Санкт-Петербург, ул. Жуковского, д. 12
Парковки нет
Забронировать столик
Смотрите также
17 июня 2013
Встреча с легендой. Интервью с Пьером Ганьером
Пьер Ганьер - великий! Легенда! 3 звезды Мишлен, 3 года подряд №3 в рейтинге «The Worlds 50 best restautants», один из о...
15 августа 2012
Интервью с Андреем Ургантом
В минувшую пятницу, 10 августа, гостей ресторана "Новая история" ожидало очень интересное событие. Состоялся к...
21 мая 2012
Иван Березуцкий: 'Можно и березу приготовить!'
В конце апреля в Москве состоялось событие мирового масштаба: фестиваль молодой творческой кухни 'OmnivoreFoodFestiv...
Загрузка...