по параметрам
Сергей Ерошенко: «Шеф-повар – это приговор и диагноз одновременно»

Сергей Ерошенко: «Шеф-повар – это приговор и диагноз одновременно»

Redaktor, 10 Августа 2018

Мы встретились с Сергеем Ерошенко, владельцем и шеф-поваром ресторана «Честная Кухня», и разузнали, как он пришёл в ресторанную сферу, что самое сложное в его работе и чем российские рестораны отличаются от западных.

– Почему вы выбрали профессию повар?

– Недалеко от моего дома было два училища, кулинарное и какое-то ремесленное. Конечно, в 16 лет сложно сделать осознанный выбор профессии. Поварское дело показалось мне более приятным, и я пошёл учиться туда. Далее была служба в армии, три года я был коком на корабле. Но вернувшись домой, я понял, что советский общепит – не моё, и решил попробовать себя в других сферах деятельности.

Потом получилось так, что я попал на работу в хороший ресторан, это было совместное предприятие «Рэдиссон Славянская». Там я впервые понял, что повар – профессия творческая и очень интересная, здесь есть, куда развиваться. И решил пойти по этому пути.

– Как строилась дальше ваша карьера? Когда вы стали шефом?

– Была работа в ряде менее крупных ресторанов не при отелях, клубах, казино, авторских проектах. Затем проекты более масштабные. Впервые шеф-поваром я стал в ресторане «Шатильон», которого сейчас уже не существует

Интересный опыт работы был на горнолыжном курорте «Волен», где я работал бренд-шефом, а после него – уже открытие своего ресторана.

– В чём заключаются обязанности шеф-повара?

– Есть заведения, в которых самое главное – шоу, есть пивные, где всё вертится вокруг этого напитка. А если ресторан основан на кухне, то обязанности шефа заключаются буквально во всём. Это и готовка, и атмосфера, и коллектив, «заряд» персонала, и притяжение гостей.

– Шеф-повар – это профессия или образ жизни?

– Это образ жизни, приговор и диагноз одновременно. В семь часов у тебя подъём, а отбой – в два, и это всё без выходных. 

– Что самое сложное в работе шефа?

– Очень часто говорят, что нужно создать отличную команду, а затем научиться делегировать свои обязанности. Да, создать команду очень непросто. Но даже в самом хорошем коллективе не всегда получается делегировать полномочия. Ведь иногда присутствие шефа в зале просто необходимо. Это и атмосфера, и общение с гостями. Также важно самому подобрать продукты на рынке. Так что самое сложное – «делегировать» своё присутствие в зале.

– А что самое приятное?

– Это пустые тарелки в зале

Сладкие креветки из дровяной печи в ресторане «Честная кухня»

– Важна ли сезонность в выборе продуктов?

– В Европе – это основа основ. Поймать продукт на пике сезона, на пике вкуса – это очень важно. У нас это тоже становится актуальным. Всё больше и больше народ начинает ходить к поварам, которые используют сезонный продукт. И всё меньше людей возмущаются отсутствием свежей малины в январе.

– У нас в России очень длинная и холодная зима. Какие продукты считаются сезонными в эти месяцы?

– В совсем холодные месяцы, январь, февраль и март, у нас, наверное, нет сезонных продуктов. Зато традиционно есть много заготовок. А уже с конца марта – начала апреля начинает что-то появляться на юге России. В любом случае, мы находимся в более выигрышном положении, чем, например, Скандинавские страны.

Салат из копчёного сома в ресторане «Честная кухня»

– И тем не менее, скандинавская кухня сейчас в тренде. Многие даже считают, что именно там находится гастрономический центр мира. Вы с этим согласны?

– Категорически нет. Это вопрос моды и пиара. Гастрономический центр мира, как и раньше, находится в Европе, во Франции. Скандинавы взяли французскую базу, добавили новые технологии, вот и получилась скандинавская кухня, но база-то всё равно не их. В приготовлении они часто используют замороженные продукты, муссы, пюре. Это продиктовано климатом. У них очень короткая сезонность, и поэтому приходится что-то выдумывать.

– В вашем ресторане вы используете отечественные продукты?

– Да, процентов на 95.

Сыровяленая утка и оленина в ресторане «Честная кухня»

– Ваш ресторан называется «Честная кухня», что это значит, и чем честная кухня отличается от нечестной?

– Это понятие честной игры. Шеф сам выбирает и отбирает продукты, иногда даже добывает, сам готовит, он полностью отвечает за свою еду. И это честно по отношению к гостям.

– В чём разница между ресторанами на Западе и у нас, в России?

– На Западе поход в ресторан – дело совершенно обычное, можно сказать, повседневное. А у нас пока еще событийное. Поэтому в России много значит интерьер, атмосфера. А на Западе – чаще всего кухня.

Мясо козлёнка и ароматные травы в ресторане «Честная кухня»

Елизавета Руднева
Комментарии
mobile_85026Jasavelieva@yandex.ru
Jasavelieva, 7 Декабря 2018, 15:17

Удивительный человек. Очень достойное место. Вкусно. Сюда хочется вернуться и попробовать еще из меню, что не пробовал. Главное - решиться попробовать еще то, что не попробовал, а то есть соблазн заказать то, что уже здесь ел - так вкусно))

ответить
добавить: фото


Рассылка
Читайте также

Под крылом самолета: рестораны при отеле DoubleTree by Hilton Moscow - Vnukovo Airport

Ресторан при отеле – формат особенный. А если отель входит в крупную международную сеть Hilton, находится в столичном аэропорту «Внуково» и предлагает сразу три...


Жан-Люк Молль: куда движется французская кухня

Для презентации нового меню во французском ресторане Brasserie МОСТ со своей родины Бордо вернулся бренд-шеф проекта Жан-Люк Молль. Из сердца гастрономической Ф...


Любовь и выпечка: как открыть своё кондитерское дело

Невесомые круассаны, пышные булочки, тарталетки с ягодными шапками, разноцветные макаронс и пирожные с нежным тающим кремом – две подруги-энтузиастки Саша и Юля...


Анатолий Аношин: «Я бы добился успеха на любом поприще»

Анатолий Аношин, бренд-шеф сети ресторанов «Ян Примус», рассказал нашим читателям, как он стал поваром, что его вдохновляет на создание новых блюд, и где находи...


Евгений Кузнецов: «Шеф – это ремесло»

В рамках подготовки к фестивалю Taste of Moscow, который пройдёт на Лужнецкой набережной с 26 по 29 июля, мы продолжаем цикл интервью с шеф-поварами ресторанов-...

НАВЕРХ
Загрузка...