Сергей Ерошенко: «Шеф-повар – это приговор и диагноз одновременно»
– Почему вы выбрали профессию повар?
– Недалеко от моего дома было два училища, кулинарное и какое-то ремесленное. Конечно, в 16 лет сложно сделать осознанный выбор профессии. Поварское дело показалось мне более приятным, и я пошёл учиться туда. Далее была служба в армии, три года я был коком на корабле. Но вернувшись домой, я понял, что советский общепит – не моё, и решил попробовать себя в других сферах деятельности.
Потом получилось так, что я попал на работу в хороший ресторан, это было совместное предприятие «Рэдиссон Славянская». Там я впервые понял, что повар – профессия творческая и очень интересная, здесь есть, куда развиваться. И решил пойти по этому пути.
– Как строилась дальше ваша карьера? Когда вы стали шефом?
– Была работа в ряде менее крупных ресторанов не при отелях, клубах, казино, авторских проектах. Затем проекты более масштабные. Впервые шеф-поваром я стал в ресторане «Шатильон», которого сейчас уже не существует
Интересный опыт работы был на горнолыжном курорте «Волен», где я работал бренд-шефом, а после него – уже открытие своего ресторана.
– В чём заключаются обязанности шеф-повара?
– Есть заведения, в которых самое главное – шоу, есть пивные, где всё вертится вокруг этого напитка. А если ресторан основан на кухне, то обязанности шефа заключаются буквально во всём. Это и готовка, и атмосфера, и коллектив, «заряд» персонала, и притяжение гостей.
– Шеф-повар – это профессия или образ жизни?
– Это образ жизни, приговор и диагноз одновременно. В семь часов у тебя подъём, а отбой – в два, и это всё без выходных.
– Что самое сложное в работе шефа?
– Очень часто говорят, что нужно создать отличную команду, а затем научиться делегировать свои обязанности. Да, создать команду очень непросто. Но даже в самом хорошем коллективе не всегда получается делегировать полномочия. Ведь иногда присутствие шефа в зале просто необходимо. Это и атмосфера, и общение с гостями. Также важно самому подобрать продукты на рынке. Так что самое сложное – «делегировать» своё присутствие в зале.
– А что самое приятное?
– Это пустые тарелки в зале
Сладкие креветки из дровяной печи в ресторане «Честная кухня»
– Важна ли сезонность в выборе продуктов?
– В Европе – это основа основ. Поймать продукт на пике сезона, на пике вкуса – это очень важно. У нас это тоже становится актуальным. Всё больше и больше народ начинает ходить к поварам, которые используют сезонный продукт. И всё меньше людей возмущаются отсутствием свежей малины в январе.
– У нас в России очень длинная и холодная зима. Какие продукты считаются сезонными в эти месяцы?
– В совсем холодные месяцы, январь, февраль и март, у нас, наверное, нет сезонных продуктов. Зато традиционно есть много заготовок. А уже с конца марта – начала апреля начинает что-то появляться на юге России. В любом случае, мы находимся в более выигрышном положении, чем, например, Скандинавские страны.
Салат из копчёного сома в ресторане «Честная кухня»
– И тем не менее, скандинавская кухня сейчас в тренде. Многие даже считают, что именно там находится гастрономический центр мира. Вы с этим согласны?
– Категорически нет. Это вопрос моды и пиара. Гастрономический центр мира, как и раньше, находится в Европе, во Франции. Скандинавы взяли французскую базу, добавили новые технологии, вот и получилась скандинавская кухня, но база-то всё равно не их. В приготовлении они часто используют замороженные продукты, муссы, пюре. Это продиктовано климатом. У них очень короткая сезонность, и поэтому приходится что-то выдумывать.
– В вашем ресторане вы используете отечественные продукты?
– Да, процентов на 95.
Сыровяленая утка и оленина в ресторане «Честная кухня»
– Ваш ресторан называется «Честная кухня», что это значит, и чем честная кухня отличается от нечестной?
– Это понятие честной игры. Шеф сам выбирает и отбирает продукты, иногда даже добывает, сам готовит, он полностью отвечает за свою еду. И это честно по отношению к гостям.
– В чём разница между ресторанами на Западе и у нас, в России?
– На Западе поход в ресторан – дело совершенно обычное, можно сказать, повседневное. А у нас пока еще событийное. Поэтому в России много значит интерьер, атмосфера. А на Западе – чаще всего кухня.
Мясо козлёнка и ароматные травы в ресторане «Честная кухня»
