Руслан Ахмедов: «Хочу донести до гостей всю прелесть блюд постсоветского пространства»

– Почему вы выбрали профессию «повар»?

– Я родился в Узбекистане, а рос в Баку. Мама и бабушка всегда что-то готовили. Уже с 8 лет я помогал им и постоянно крутился на кухне. А моя бабушка, работая в пекарне, прививала мне любовь к хлебобулочным изделиям. В то время как остальные дети пропадали на улице, я пытался что-то приготовить и совершенствовал свое мастерство шинковки.

Моё увлечение кулинарией поддерживала вся семья. И уже после 9 класса я поступил в колледж сферы услуг в городе Тамбов.  

– Как складывалась ваша карьера?

– Я увлечённо учился, успешно проходил практику, один из преподавателей порекомендовал меня в новый ресторан, который открывали московские инвесторы. Уже в конце первого курса я работал наравне с профессиональными поварами: 3 дня учился в колледже, а остальные дни недели проводил в ресторане по 12, а то и по 16 часов в день. Ресторан вырос в сеть с разными концепциями (японская кухня, кафе с линией раздачи, пиццерия), а я – в шефа этой сети.

– Это был очень быстрый подъём по карьерной лестнице. Что этому способствовало?

– Я чувствовал, что востребован как сотрудник – хотелось показывать ещё больший результат. Тем более, я знал, что в том возрасте мои успехи были выдающимися. И, конечно, работал с удовольствием. Была возможность ездить в Москву «с разведкой» и посещать столичные рестораны. На моем пути были люди, которые поддерживали и подбадривали меня. Важную роль в становлении повара играют поощрение и похвала – мне это очень помогло.

– Как вы попали в Москву?

– В какой-то момент мне стало тесно в рамках сети ресторанов, в которой я работал. Мой товарищ, повар из Франции, предложил поехать в Москву и попробовать себя в ресторане у Гаяне Бреиовой (прим.ред. – ресторатор, владелица ресторанов Gayane’s и «Панаехали», телеведущая). Я отправил резюме и попал к ней на собеседование. Я был горд собой и амбициозен (улыбается). И тогда понял, насколько мой уровень мастерства и знаний был ниже необходимого для работы в Москве.

– С тех пор вы работаете в команде Гаяне?

– Да. Пришлось спрятать подальше свои амбиции, ведь меня взяли на позицию обычного повара, и я работал под руководством Марко Якетты. Уже спустя полтора года я стал шефом ресторана «На лестнице» (бывший проект на месте «Панаехали»).

– Какие повара повлияли на ваш стиль в работе?

– Однозначно, это Марко Якетта. Ещё Гордон Рамзи и Константин Ивлев. У последнего всё так просто и красиво.

– Каков основной посыл в блюдах, что вы готовите?

– Хочу донести до гостей всю прелесть блюд постсоветского пространства. В том числе, кавказской кухни. По моему мнению, это именно то, чего хотят сегодня гости: щедрые порции, вкусная еда за небольшие деньги и незамысловатое оформление.  

– Что вас вдохновляет?

– Путешествия и отдых. Без отдыха не будет хорошего настроения и творчества. Конечно, если ты выбрал этот путь, просто не можешь абстрагироваться от работы и задач по кухне. У людей моей профессии мозг работает 24 часа в сутки, но всё же нужно находить время для релакса. 

– Часто путешествуете?

– Да, и очень люблю это дело. К счастью, мы с Гаяне часто выезжаем заграницу. Недавно были в Дагестане, на май запланирована поездка во Франкфурт.  

– Привозите из путешествий новые ингредиенты?

– Из Дагестана я привез траву мокрицу и крапиву. Последнюю использую в курзе – это дагестанские пельмени с творогом, крапивой и жареным луком.

– Ваши ингредиенты-фавориты?

– Кинза, все кавказские травы. Когда-то я самостоятельно выращивал редис и любимую зелень на небольшом семейном участке. Люблю фермерское мясо, грубо говоря, тех животных, которые «вели» активный образ жизни, а не откармливались в загоне.

– С каким продуктом вы бы сделали моноконцепцию?

– Лагман по 250-300 рублей за порцию.

– Придерживаетесь ли вы сезонности при выборе продуктов?

– Стараюсь, как могу, хотя в России это сложно делать. В наших ресторанах нам на руку играют договоренности с поставщиками из Армении. Мы получаем, например, уникальные крупы и специи, летом – сезонные овощи.

– Где сейчас, по-вашему, находится гастрономический центр мира?

– В Париже. Так всегда было и будет.

– Самое запоминающееся впечатление от ресторана или блюда?

– В Дагестане попробовал жареные на углях баклажаны с добавлением курдюка. Это было настолько вкусно! Обязательно сделаю попытку ввести это блюдо в Москве, хотя у курдюка здесь мало поклонников.

– Есть блюда, которые хотелось бы приготовить, но они не вписываются в концепт?

– Я бы хотел познакомиться с перуанской кухней и научиться готовить на гриле морских свинок. (Улыбается)

– Участвуете ли вы в бюджетировании ресторана?

– Да, разумеется. Тот повар, который решает вырасти в шефа, должен знать закупочную стоимость ингредиентов, себестоимость блюда, принимать участие в калькуляции и бюджетировании.  

– В чем, по-вашему, секрет успешного ресторана?

– Профессионализм поваров. Если на кухне текучка кадров, то и в зале ничего хорошего не будет. И владелец также должен понимать, что он делает и зачем пришел в ресторанный бизнес. Многое зависит от руководителя.

– И от шефа в том числе?

– Безусловно. Нужно уметь формировать коллектив и к каждому сотруднику на кухне находить подход. У меня бывали трудности: приходилось воспитывать поваров, а иногда увольнять. Но позднее я решил для себя, что увольнение – это не выход. Никому этим ничего не докажешь. Умение договариваться – показатель профессионализма руководителя.

– Дадите совет начинающим поварам?

– Не зазнаваться! Всегда можно раскрутить неизвестного талантливого шефа, поверить в него. И вот он становится «крутым», задирает нос и быстро забывает, кто ему помог, тем самым рискуя снова стать «никем».

Анна Самойлова