Погружение в историю русской кухни. Часть 1

Сегодня историк Павел Сюткин расскажет нам о том, почему русская кухня претерпела такие существенные изменения и какой она была до Великой Отечественной войны и Советского Союза. Правы ли источники, утверждающие, что русская кухня была изобильна или «щи да каша – пища наша»?

Павел Сюткин: Русская кухня – это действительно огромный и своеобразный мир. При этом мир непростой для понимания сегодняшним человеком. К сожалению, сейчас преобладает обывательское, упрощённое его видение – каши, блины, пироги, гуси с яблоками и т. п. Между тем, это лишь малая толика русской кухни. Судить по которой обо всём этом явлении – всё равно что вспоминать об СССР по новогоднему застолью.

С лёгкой руки псевдо-историков нашей кухни она в массе своей воспринимается как средневековая, изобильная, посконно-крестьянская. Мы обижаемся, что иностранцы говорят про Россию – вот, мол, «медведи, водка, балалайка», но сами ведь отчего-то ищем идеал этой ушедшей кухни в «Домострое». А это, на самом деле, некоторое двуличие. Средневековая кухня – это «кухня голода». Не было тогда никакого изобилия для 90% жителей страны. Толстые ржаные пироги – от дороговизны пшеницы, супы с мучной подболткой – для того, чтобы лучше насытиться малым. Увлечение квасом – от дефицита питьевой воды. Мясо – лишь в праздник, грибы как вынужденный источник белка, рыба – с душком, прогорклое топлёное масло, хлеб с лебедой. Вот они, черты той «благословенной» кухни. Мы на неё хотим равняться? Конечно, есть среди кушаний того времени своего рода кулинарные «бриллианты» – они дошли до сегодняшнего времени и мы можем их воспроизвести и подогнать под сегодняшний вкус.

Просто нужно понимать, что кухня – явление развивающееся. И войти в одну реку дважды невозможно. Вкусы той кулинарии XV-XVI веков с трудом воспринимались бы сегодня. Даже в богатом варианте она была экзотичной. Вы можете себе представить кастрюлю с ухой, куда сыпется по несколько столовых ложек шафрана, корицы, гвоздики? А ведь это реальный рецепт, содержащийся в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.). Перенасыщение специями – это общая черта кухни раннего средневековья и в Европе. С другой стороны, соль сыпать было не принято, её ставили рядом с тарелкой. Поскольку была она дорога и шла, главным образом, на засолку мяса. Если быть честными, то надо есть эту самую солонину. Ведь, когда мы читаем, что русский витязь в походе достал и приготовил на огне кусок мяса, то представляем аппетитную отбивную. Между тем, на самом деле это была лишь заветренная по краям солонина, причем частенько из конины. Вот так с исторической достоверностью.

Отсюда понятно, что с развитием общества кухня менялась. Приходили новые веяния из-за границы, торговля давала незнакомые продукты. При этом наша кухня впитывала в себя новое всегда. Возьмём мы XIX век – встретим одно понимание русской кухни, с явными заимствованиями из Франции. Отдалимся на сто лет дальше – и вот уже масса рецептов из Германии и Австрии. Дойдём до Петра – перед нами революционная замена «русского» топлёного масла на «чухонское» сливочное. Копнём глубже – оттуда к нам приходят азиатские лапша и пельмени. Вспомним Киевскую Русь – станут актуальными походы на Византию с адаптацией пресного хлеба и творога. Уйдём в ещё более ранние века – увидим приобретение молочного животноводства от кочевников. Поверьте, конца этому процессу нет.

И в этом смысле революция 1917 года имела не такое уж всемирно-историческое значение для русской кухни. Да, она убрала по идеологическим соображениям кухню аристократическую. Но лишь на время: с середины 1930-х она вполне воссоздаётся под новыми названиями в меню столичных ресторанов. Когда «матлот из рыбы» превратился в «фаршированные грибами котлеты из судака», а «беф-мирантон» стал «говядиной, запечённой в луковом соусе».

В остальном же, происходило то, что случилось и в других странах. Там, где наступала индустриальная эра, места для ремесленного производства становилось всё меньше. А что такое национальные продукты, заготовки, как не малое производство? Так что о забвении старинной русской кухни под натиском общепита и полуфабрикатов можно, конечно, сожалеть. Только тоже самое происходило во всех развитых странах. И не будь у нас большевистской революции, рабочие на «ударных стройках царизма» где-нибудь в Сибири и в Норильске питались бы в столовых тоже не ботвиньями и тельными поросятами. А макаронами с тушёнкой, котлетами с пюре и компотом из сухофруктов.

В этом смысле два фактора оказали в советское время негативное влияние на кухню. Первый – это всеобщий дефицит продуктов. В разные времена он приобретал различные формы. В конце 1920-х – начале 1930-х – карточную систему распределения. В 1950–60-е – мизерные зарплаты, не позволявшие покупать продукты – икру и ветчину, – лежавшие на полках магазинов. С конца 1970-х – бесконечные очереди за всем.

Другая беда – изоляция от всего мира. В том числе и в кулинарной области. На основе исторических данных мы можем чётко сказать: русская кухня всегда процветала, когда была в контакте со всем миром. Когда обменивалась идеями, блюдами, кулинарными приёмами. И наоборот, проваливалась до примитивизма, когда в силу текущих обстоятельств оказывалась изолирована и варилась «в собственном соку».

Собственно, это мы и наблюдали в конце советского периода. Породившего такие кулинарные артефакты, как «мясо по-французски» с запечённым майонезом, селёдку под шубой, «курицу на бутылке» и другие, возможные лишь при советской действительности блюда.