по параметрам
Михаил Холодов: «Я никогда не стремился стать шеф-поваром»

Михаил Холодов: «Я никогда не стремился стать шеф-поваром»

Redaktor, 26 Июня 2018

В рамках подготовки к фестивалю Taste of Moscow, который пройдёт на Лужнецкой набережной с 26 по 29 июля, мы продолжаем цикл интервью с шеф-поварами ресторанов-участников. Сегодня наш гость – Михаил Холодов, шеф-повар гастробара Wine Religion.

– Почему вы выбрали профессию повар?

– Ответ простой – я очень люблю готовить. И мне всегда хотелось научиться делать это профессионально. Закончил колледж «Московия» по специальности «Повар», и в 16 лет попал в свой первый ресторан. И там окончательно влюбился в эту профессию.

– А как вы стали шефом?

– Я очень много работал, читал профессиональные книги, не только наших, но и зарубежных авторов. Мне всегда нравилось создавать что-то новое, но я никогда не стремился стать именно шеф-поваром, просто любил свою работу и старался делать всё как можно лучше.

– Есть повара, которые повлияли на ваш стиль работы?

– В первую очередь, это Адриан Кетглас, с которым мне посчастливилось работать. Конечно, когда я увидел, как он готовит, это оказало на меня огромное впечатление. Его отношение к продукту, к гостям, ко всему, что он делает.

– Шеф-повар – это профессия или образ жизни?

– Конечно, образ жизни. Профессия – это повар. А шеф уже гораздо больше и глубже. Это не просто человек, который управляет, говорит, что и кому делать. Мы практически живём в ресторане и думаем о своей работе постоянно.

–В чём заключаются обязанности шеф-повара? 

– Шеф – это и повар, и заготовщик, даже порой закупщик. Например, сегодня я ездил на рынок за черемшой, и такое довольно часто бывает. Иногда шеф – это психолог для своей команды, когда нужна поддержка.

– Важна ли сезонность в выборе продуктов?

– Сезонность – очень важная вещь, на которой должно строиться меню. Но в нашей стране из-за климатических условий есть некоторые проблемы. Например, в мае должен был начаться сезон сморчков, а начался в июне. Сезон недолгий, так что продлился всего недели две. Бывает и так, что для блюда нужна отечественная слива, но стоит она в два раза дороже, чем аналогичный продукт из Перу. И тут уже приходится выбирать что важнее:  взять отечественный продукт или сохранить адекватную цену блюда? Когда я обновляю меню или делаю сезонное предложение, то всегда стараюсь основываться на тех продуктах, которые точно смогу достать в это время.

– Что доставляет вам наибольшее удовольствие в работе?

– Конечно, когда гостям нравится еда, когда они ощущают вкус блюда, а ещё когда чувствуют ингредиенты. Например, весной я сделал тартар из гребешков со снегом из хрена. На улице весна, а у нас – снег. Было очень здорово, когда люди понимали это блюдо. Иногда во время короткого отдыха, я стою у раздачи, смотрю на полный зал и улыбки на лицах гостей, и это для меня огромное удовольствие и лучшая награда за работу.

– У вас есть какие-то ингредиенты-фавориты?

– Да, это наши локальные грибы. Белые, подосиновики, подберезовики, сморчки.

– Вы любите путешествовать?

– Только если это связано с работой или обучением. Путешествия ради путешествий мне не очень нравятся.

– Что вы ждёте от фестиваля? Готовите ли какие-то сюрпризы?

– Некоторые продукты для фестиваля мы будем собирать сами. Например, у нас есть рецепт блюда из корня лопуха. Вряд ли его можно где-то купить. И ещё я надеюсь найти настоящих профессионалов в свою команду. А, может, даже показать на своём примере, что быть поваром очень здорово и, тем самым, помочь кому-то в выборе профессии.

Елизавета Руднева

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить: фото


Рассылка
Читайте также

Под крылом самолета: рестораны при отеле DoubleTree by Hilton Moscow - Vnukovo Airport

Ресторан при отеле – формат особенный. А если отель входит в крупную международную сеть Hilton, находится в столичном аэропорту «Внуково» и предлагает сразу три...


Жан-Люк Молль: куда движется французская кухня

Для презентации нового меню во французском ресторане Brasserie МОСТ со своей родины Бордо вернулся бренд-шеф проекта Жан-Люк Молль. Из сердца гастрономической Ф...


Сергей Ерошенко: «Шеф-повар – это приговор и диагноз одновременно»

Мы встретились с Сергеем Ерошенко, владельцем и шеф-поваром ресторана «Честная Кухня», и разузнали, как он пришёл в ресторанную сферу, что самое сложное в его р...


Любовь и выпечка: как открыть своё кондитерское дело

Невесомые круассаны, пышные булочки, тарталетки с ягодными шапками, разноцветные макаронс и пирожные с нежным тающим кремом – две подруги-энтузиастки Саша и Юля...


Анатолий Аношин: «Я бы добился успеха на любом поприще»

Анатолий Аношин, бренд-шеф сети ресторанов «Ян Примус», рассказал нашим читателям, как он стал поваром, что его вдохновляет на создание новых блюд, и где находи...

НАВЕРХ
Загрузка...