Любовь и выпечка: как открыть своё кондитерское дело
Проект Partners in Creame – это венская сдобная выпечка и кондитерские изделия ручной работы, для создания которых, используются настоящие ванильные стручки, итальянская мука и самое вкусное качественное сливочное масло. Создательницы «сладкой лавки» Саша и Юля борются за вкус и качество, раскатывают тесто для круассанов вручную, списывают продукты в погоне за идеалом, страдают перфекционизмом и ежечасно горят идеей создать качественные и вкусные кондитерские изделия.
Мы встретились с Сашей и Юлей на пятом юбилейном фестивале «О, да! Еда» и расспросили о главном.
– Как вы пришли в кондитерскую сферу?
Саша: Я бывший спортсмен. Долгое время работала в спортивной индустрии, но мне всегда нравилась «семейная история», нравилось что-то около еды. Потом я поехала учиться кондитерскому мастерству в Испанию и познакомилась с Юлей. И с это момента мы поняли что у нас много общих взглядов и интересов.
Юля: Мы думаем одинаково, нам нравится одинаковое, нам не приходится спорить о вкусах. Сначала мы отрабатывали наши навыки на практике поодиночке, я – на стажировке в Барселоне и в кондитерской «Гранд Эклер», Саша – в кофейне Point. А затем мы решили, что можем объединить знания, силы и идеи и нести вкусное в массы.
– Как давно появился ваш проект?
Саша: Относительно недавно. Как сознательный бренд Partners in Creame мы существуем всего около месяца и участие в фестивале «О, да! Еда!» – наш дебют. Нас очень многие просили рассказать о нашем деле. И в один прекрасный день мы подумали: «Почему бы и нет?», подали заявку на участие в фестивале, позвали всех друзей попробовать наши сладости, и вот мы здесь.
– Что у вас в ассортименте?
Юля: Венская выпечка: бриоши, круассаны, даниши, французская классика: тарталетки, порционные пирожные, паштел-де-ната, булки… да, много всего.
Саша: Торты мы не делаем, потому что сейчас есть много кондитеров, которые делают их лучше нас. А нам нравится история, связанная с тестом, и со сладостями, которые человек может есть каждый день, а не только по праздникам.
– Где берёте рецепты?
Саша: Что-то дорабатываем из того, чему научились в европейских кондитерских школах, чему-то научились на стажировках. Сейчас придумываем свои рецепты.
– Что вас вдохновляет?
Юля: Опыт, который мы получаем в путешествиях. Например, недавно я вернулась из Португалии, где каждый день на завтрак у меня был паштел-де-ната – слоёное пирожное с заварным кремом. Сразу возникло желание сделать этот десерт дома. Рассказала Саше, она тут же поддержала идею, мы подготовили партию пирожных для фестиваля, и сейчас он бьёт рекорды по продажам.
Саша: Моя предыдущая работа очень сильно была связана с командировками в США и Европу. Так появился наш круассан «Калифорния», родом из Сан-Франциско. Идеи зарубежных коллег очень сильно цепляют и мы стараемся транслировать их в нашей выпечке.
– Что самое сложное в работе?
Саша: Нехватка времени. Очень жаль, что в сутках нет 25-ти часов, а то и всех 30-ти! Покупатель видит конечный результат: «О, булочка!», и он на самом деле не знает, что за вкусным эклером стоит тонна работы. Очень часто приходится списывать и выкидывать продукты – не получается идеально, подвела духовка, что-то пошло не так. Самое сложное – ты постоянно находишься в стрессе в попытках дать человеку максимально качественный продукт.
– Сейчас очень популярна тема вегетарианства: работаете ли вы в направлении сладостей из растительных ингредиентов?
Саша: Мы слегка не из «этих» (смеются). Считаем, что вегетарианство это такая история: Если ты это делаешь – ты должен сам этим болеть. Мы – нет. Поэтому вегетарианские сладости нужно оставить людям, которые действительно в них разбираются лучше нас.
– Какие планы?
Саша: Сейчас у нас есть свой цех и розничные точки, в которых можно попробовать нашу выпечку. В дальнейшем хотим развиваться в сфере B2B, так как хорошей выпечки мало, а проектов, нуждающихся в них, очень много. По секрету, нам уже поступают заявки и предложения по сотрудничеству. Плюс, мы планируем расширить ассортимент и сейчас находимся в поиске кондитеров.
– Что можете посоветовать начинающим кондитерам?
Саша: Найти свою нишу, которая нравится, и двигаться в этом направлении. Уделять больше времени и сил образованию, даже если оно получено не в крутых кондитерских школах.
Юля: Ежедневно развиваться, благо сейчас очень много источников, откуда можно почерпнуть знания. Главное – не жалеть себя, не бояться ошибаться, не отчаиваться, когда что-то не получается и стремиться быть лучшей версией себя вчерашнего.
Рецепт суфле из манго от проекта Partners in Creame
Ингредиенты:
Пюре манго, 125 г
Сахар (1), 5 г
Кукурузный крахмал, 7 г
Свежие белки, 75 г
Сахар (2), 25 г
Инвентарь: венчик, сотейник, огнеупорная стеклянная посуда для запекания.
Готовим формы
Хорошенько смазываем их размягчённым сливочным маслом и посыпаем сахаром. Это поможет суфле хорошо подняться.
Готовим заварной крем на основе пюре манго
Добавляем крахмал и сахар (1) в холодное пюре. Хорошо растираем венчиком. Ставим на средний огонь и провариваем 20 секунд, постоянно помешивая. Убираем с огня, когда начнутся появляться первые пузырьки.
Готовим меренгу
Взбиваем белки с сахаром (2) до острых пиков.
Соединяем обе смеси. Аккуратно подмешиваем меренгу в крем в 3 приёма. Заполняем формы до краёв, выравнивая поверхность лопаткой (также можно использовать лезвие ножа). Убираем лишний воздух, постукивая формой об стол.
Выпекаем на 220 градусах 10-12 минут. (тут все зависит от вашей духовки и размера формы). Суфле должно покрыться золотистой корочкой и хорошо подняться.
Подаём горячим сразу же, так как суфле не умеет ждать.
Екатерина Павлюковская
