Иван Березуцкий: 'Можно и березу приготовить!'

Это Монреаль, Копенгаген, Нью-Йорк, Брюссель, Париж, Москва, Женева, Стамбул, Сан-Франциско, Шанхай, Сан-Паоло и Сидней. Это самый большой фестиваль кулинарии в мире, лучшие молодые шеф-повара со всего света принимают участие в этом масштабном действе. В этом году на фестиваль был приглашен известный петербуржский шеф-повар винного ресторана 'Grandcru' Иван Березуцкий, который покорил зарубежных и русских гостей новым подходом к традиционной русской кухне.  О фестивале и своем виденье современной кулинарии Иван рассказал 'restoran.ru'. 

 - Иван, здравствуйте! Вы были единственным участником фестиваля 'OmnivoreFoodFestival' ('Омниворе') из Санкт-Петербурга. Какие впечатления оставил 'Омнивор' после себя?

Я был на фестивале впервые. 'Омнивор' проводится в России всего во второй раз, а в прошлом году в это время я участвовал в конкурсе в Испании (где Иван занял первое место, - прим. автора) и не смог попасть на фестиваль. Мне кажется, я даже в этом убежден, что это самый замечательный фестиваль из существующих в мире. Во-первых, он проходит в 12 городах по всему миру и привлекает все больше талантливых шеф-поваров. Во-вторых, 'Всеядный', как его называют, нацелен на развитие молодых и перспективных шеф-поваров. Это очень интересный опыт для нас! 

Такие мероприятия в России необходимы. Только здесь мы можем раскрыться, показать себя, поучиться у коллег. Я, к сожалению, видел далеко не все выступления на фестивале. Но все ребята, безусловно, молодцы. Даже не могу выделить кого-то отдельно. Ведь выбирали талантливых шеф-поваров со всего мира. И все показали себя потрясающе. Для меня это было очень интересным событием.  По словам организаторов, этот 'Омнивор' вообще прошел гораздо лучше, чем предыдущий, что не удивительно. Прошлый был первым, никто еще не знал, что можно и нужно делать. Все готовились интуитивно. 

- Что российским шеф-поварам, по вашему мнению, дал фестиваль, прошедший в апреле?

Рестораны в России – это бизнес. И мы, шефы, должны подстраивать меню под спрос потребителя, сделать так, чтобы  блюда покупали. А на фестивале ограничений нет, там ты можешь выразить себя в полной мере. Это реальный шанс заявить о себе. Он и называется 'всеядный', потому что в пищу можно использовать не только тривиальные продукты. Сейчас это очень модное течение, которое пришло к нам от скандинавов. Хотя, задумка использовать в пищу нетрадиционные продукты принадлежит, конечно, французам.

- Иван, вы учились и работали в Италии. Существуют ли там события подобного рода?

В Европе фестивали подобного рода далеко не редкость. Дело в том, что раньше шеф-повары скрывали свои рецепты и передавали их из поколения в поколение. Особенно этим славились французы. Сейчас такого нет. Во всем мире существуют конгрессы, где мастера встречаются и делятся секретами и открытиями. Потому что, заявляя в конгрессе, что это сделал ты, никто больше не сможет претендовать на авторство открытия. Все остальные будут просто копировать твое новшество. Все шефы мира поняли, что лучше делиться, ведь только так будет прогресс. И действительно, за последние 20 лет изменения в кулинарии сумасшедшие!

- Вы очень удивили московскую публику фестиваля 'Омнивор' необычным подходом к кулинарии. В чем заключалась ваша концепция?

Для меня кухня не ограничивается десятью видами рыбы, мяса и овощей.  И мое выступление на фестивале – протест против устоявшихся стереотипов. Мы ничего не знаем о своих продуктах. А русская кухня не может существовать без местных продуктов. Я испанцам говорил, что наша кухня – это не борщ и пельмени. Давайте закончим с этим. Мы самая большая страна в мире: у нас столько озер, морей, полей.  Неужели мы настолько ограничены? Французы и итальянцы, конечно, большие молодцы! Они приучили нас есть лягушек, улиток и непонятно еще что. И мы должны этим восхищаться! Как будто лягушачья лапка – это верх совершенства. Так почему мы не можем восхищаться своей корюшкой? 

Я родился на юге России. И проблема в том, что мои коллеги, как и я сам, не знают своих продуктов. Мы знаем все о фуагра и ничего о нутрии. Когда в Москве и Питере я спрашивал у своих коллег, знают ли они, как приготовить нутрию, все делали удивленные глаза, хотя на юге это применяемый повсеместно продукт. А когда я приехал на юг и спросил у своего друга, шеф-повара, знает ли он что-нибудь о корюшке, он ответил – нет. На 'Омниворе' я попытался связать нашу большую страну воедино и показать, что нам нужно изучать собственные продукты и не бояться экспериментировать с ними.

- Расскажите, пожалуйста, о вашем выступлении на фестивале 'OmnivoreFoodFestival'.

Я сделал то, что не делает в наших ресторанах никто. Использовал продукты, которые не едят повсеместно. Первое блюдо удивило шефов с юга России – корюшка, второе - нутрия, стало сюрпризом для жителей северных городов.

- Первым блюдом была нутрия с репой, соусом из трав и березовых листочков и съедобной берестой. Как можно вкусно приготовить настолько странные продукты?

Нутрию я готовил при низкой температуре. Это уникальный продукт: у нее весь жир сверху, а мясо диетическое. Можно срезать жир и получить идеально постное мясо. Это очень чистый зверек. Мы едим омара, хотя прекрасно знаем, что он собирает со дна всякую дрянь. А нутрия питается растениями, но от идеи приготовить ее мясо все морщатся. Плюс, мне, как шефу, интересна сезонность продуктов. Сейчас во всем мире главенствует спаржа, сморчки. Но никто не знает, что в России есть своя сезонность. На момент, когда проходил 'Омнивор', был сезон березового сока.  Поэтому была выбрана береза. Она может дать нам далеко не только сок. При приготовлении нутрии перец я заменил перетертыми березовыми почками, которые придают блюду похожую горчинку. И молодые березовые листочки, оказывается, тоже можно использовать для приготовления пищи. Они имеют очень интересный, специфический вкус. Напоследок я немножко подкоптил почти готовую нутрию в березовой коре, что дало удивительный аромат. 

У нас получилось очень вкусное блюдо, хотя мало кто верил в это изначально. Был на фестивале человек, который услышав о заявленном блюде, собирался уходить. Мол, что за гадость собирается сделать этот повар. Но я попросил его остаться до конца. В итоге, он был поражен получившимся продуктом.

- Второе блюдо: корюшка конфи с козлобородником, шариками из икры и бисквитом из кваса. Поделитесь рецептом?

Приготовление корюшки на 'Омниворе' – дань Петербургу. Я знаком с различными видами рыбы, но ни одна из них не пахнет свежими огурцами, как эта. Проблема в том, что после приготовления рыбка теряет свой уникальный аромат. Я нашел выход из этой ситуации: приготовил корюшку конфи на растительном масле, после этого рыба на вид выглядит как сырая. Сделал ее с огурцами, корнем козлобородника и бисквитом из кваса. Я заранее распилил бутылку из-под вина на две равные части. И подал готовое блюдо в половине бутылки. А вторую половину смазал ароматическим маслом огурца и накрыл корюшку. Когда гость открыл бутылку, перед ним лежала на вид сырая корюшка, которая пахла огурцами. Так у меня получилось передать уникальность этой Питерской рыбы.

Самое главное - не нужно бояться. Мы получили, в итоге, уникальный русский вкус. Люк Дюбанше, основатель фестиваля, был поражен. Даже он, француз, которого удивить сложно, подошел ко мне после фестиваля и спросил: 'Да что у тебя в голове? Как ты до этого дошел?'. И на следующий год он ангажировал меня на главный 'всеядный' в Париже. Но для Парижа нужно сделать что-то еще более сумасшедшее. 

- Желаем вам успехов на следующем фестивале в Париже. Даже не стоит сомневаться, что вы преподнесете французам нечто экстраординарное. Откуда у вас эта жажда экспериментов? И почему ее не наблюдается у многих шеф-поваров?

Некоторое время я учился и работал в Европе. Там люди относятся к работе шефа как к делу жизни. А мы, в большинстве случаев, относимся как к зарабатыванию денег. Мы чуть-чуть отличаемся: здесь, если ты шеф, то ты можешь позволить себе расслабиться, а там – это значит, что ты будешь работать и работать с утра до ночи. Я знаю единицы шеф-поваров в России, которые действительно одержимы своим делом, а так должно быть. Только тогда возможет какой-то нереальный результат. И нам тяжелее в том, что мы нормально едим всего 10 лет. И не будь 'Омнивора', я бы никогда не поставил в меню такие блюда, ведь их никто не будет заказывать. Но обвинять в этом людей бессмысленно. Для начала нужно избавиться от стереотипов самим шеф-поварам. Нужно время, и тогда мы заявим о себе на весь мир! Люди не готовы есть что-то непонятное и непривычное, просто потому что они еще не наелись чем-то понятным и привычным. Пока людям хочется фуагра. 

Но движение есть. И тому прекрасное доказательство – прошедший фестиваль. Нам уже интересно заявлять о себе и учиться у коллег. Нам хочется пробовать и получать неожиданные результаты. А значит, на следующий год 'Омнивор' будет еще интереснее и неожиданнее. 

- Иван, спасибо огромное! Желаем вам дальнейших творческих успехов!

Беседу вела Екатерина Волгарева