Интервью с Павлом Петровым, шеф-поваром ресторана "Кухня"

Павел Петров, шеф-повар французского ресторана "Кухня" – один из самых перспективных и творческих молодых шефов Петербурга. В его послужном списке, кроме нынешнего места работы, такие культовые места, как рестораны "Europe", "Sadko", "Rossi" отеля "Grand Hotel Europe", "Матросская Тишина", "Meltcer Fish House", а среди его учителей и коллег – хорошо известные имена маэстро, таких как: Доминик Фершо, Франк Валла, Габриеле Савини и другие.

- Как Вы пришли к профессии повара?

Профессия повара пришла ко мне в школе – любил смотреть, как мама готовит, помогал, позже сам стал пробовать, экспериментировать. Потом пошел в колледж за компанию с друзьями, стал осваивать профессию, увлекся, понял, что это искусство, а искусство – это всегда интересно.

- Вы работали во многих известных ресторанах, где было интереснее или сложнее всего?

Сложнее, но и интереснее было, конечно, в "Гранд Отеле Европа". Как в любой профессии, начало – это всегда сложно. Мне было тяжело вдвойне – это было начало моей карьеры, а также существовал языковой барьер, ведь работать приходилось с зарубежными шеф-поварами и нужно было придерживаться их уровня.

- Случались ли в Вашей карьере ситуации, которые можно было бы назвать профессиональным вызовом?

- Профессиональные вызовы я делал сам себе, участвуя в различных кулинарных конкурсах, это повышало мой профессионализм и самооценку. Наиболее яркое впечатление для меня было участие в конкурсе "CHENE DES ROTISSEURS" во Франции, где я и был посвящен в эту гильдию.

- Работу с кем из Ваших иностранных коллег Вы можете назвать наиболее плодотворной и интересной?

Это французский шеф-повар Франк Валла. Мы с ним вместе работали в "Гранд Отеле Европа", "Матросской тишине", вместе открывали "Мельцер Фиш Хаус". Это было самое интересное сотрудничество. В ресторане "КУХНЯ" я продолжаю сотрудничать с Франком, проводя разнообразные поварские мастер-классы.

- Насколько необходимо для наших поваров такое сотрудничество, работа с иностранными коллегами?

Она обязательна! Мы получаем бесценный опыт, узнаем о новых технологиях. Поэтому невозможно себе представить шеф-повара ресторана без стажировки у иностранных мастеров.

- В чем секрет успешной кухни?

Качество, качество и еще раз качество продуктов. Дизайн, разумеется, тоже – если блюдо не выглядит красиво на тарелке, его мало кто захочет пробовать. Разнообразное и сбалансированное меню. И, конечно, грамотный персонал, который способен порекомендовать блюдо так, как его задумал шеф-повар. Именно к этому я стремился, придя работать в ресторан "КУХНЯ", и думаю, мне это удалось.

- Насколько сложно сейчас найти качественные продукты для ресторана?

Что касается ассортимента, то он, кончено, постоянно растёт. А качество – надо уметь выбирать. В ресторане "КУХНЯ" я использую охлажденные и только свежие продукты.

- Между отечественным и российским поставщиком кого выберете?

Наверное, 50 на 50. И у нас есть продукты замечательного качества. Я не разделяю предубеждения, что всё самое-самое может быть только привозным из-за рубежа. Всегда оцениваю соотношение качества, свежести и цены и уже исходя из этого – выбираю.

- Расскажите о концепции ресторана "Кухня"?

- Когда я пришел, ресторан уже год работал, сложился концепт французско-прованской
кухни. Эту же концепцию поддерживаю и я, реализуя свои идеи. У многих сложился стереотип, что во французской кухне бывают только маленькие выходы блюд, отчасти это правда. Но в ресторане "КУХНЯ" выходы блюд гораздо больше, что характерно для домашней прованской кухни.

- Насколько эта концепция популярна?

- Я могу назвать три самых популярных кухни: Италия, Франция, Япония. Мы захватили сразу две.

- Какой кухней хотелось бы, может быть, дополнить меню ресторана?

- Дополнять никакой другой кухней я бы не стал, так как мы придерживаемся французского стиля и работаем именно в этом направлении.

- Как Вы думаете, ресторанов какой кухни не хватает в Петербурге?

Думаю, той, которая мало знакома нашим соотечественникам. Например, хороших испанских ресторанов у нас мало, вегетарианских практически нет. С другой стороны, рестораны – это, прежде всего, бизнес. Нет ресторанов с какой-то кухней, значит, нет и спроса на них.

- Спрос – это гости, а гости изменились за время Вашей работы в ресторанах?

Да, становится больше тех, кто любит экспериментировать, кто уже не будет на протяжении длительного времени есть одно и то же блюдо. Больше тех, кто уже не просто готов попробовать, а приходит в ресторан именно на новые блюда.

- Откуда Вы черпаете идеи для новых блюд?

Это какое-то, скорее, внутреннее состояние, когда опыт, то, чему я научился, пробуждает уже что-то новое, своё. А приходят идеи, конечно же, в самой разной обстановке – даже во сне. Кстати, один мой знакомый шеф-повар специально ложится спать голодным с мыслью, что же он такое хочет съесть. И отличные рецепты берет из сновидений.

Блиц-блок:

- Что такое профессия повара – ремесло или искусство?

Искусство, в первую очередь, а потом уже ремесло. Без искусства эта профессия пуста. Это именно искусство – гармония вкусов и красота блюда на тарелке.

- Влияет ли личность самого повара на качество его кухни?

Нет, думаю, всё зависит от профессионализма.

- Какую кухню Вы сами любите?

Нет предпочтения к конкретной кухне. Люблю все новое, грамотное сочетание вкуса и стиля.

- Если бы у Вас была возможность открыть свой проект – что бы это было?

Это был бы ресторан с моей авторской кухней. Но пока я полностью поглощён реализацией проекта ресторана "КУХНЯ" и хочу продолжить развивать его.

Интервью вела Юлия Науанова