Интервью с Такахаши Сан, рамен-мастером бара [KU:]

– Почему Вы выбрали профессию «повар»?

– Мне нравится готовить. Это подходящее занятие для жизни, которое кормит и позволяет оставаться «на плаву».

– Как давно вы в профессии?

– 8 лет.

– А чем вы занимались до этого?

– Когда я приехал в Россию, я основал свою строительную компанию. Это оказалось не таким уж прибыльным делом. А в ресторане, если ты хорошо готовишь, люди готовы платить за это. Не завтра, не через неделю, а сразу. В ресторане ты мгновенно получаешь отклик и прибыль, в том случае, конечно, если еда вкусная.

– Где вы научились готовить?

– Когда был студентом, я подрабатывал по вечерам в суши-барах и раменных в Токио.

– Среди ваших учителей были известные шефы?

– Да, рамен-мастер Абе из Ямагаты (прим. ред. – остров Хонсю, Япония).

– Что нужно сделать, чтобы стать рамен-мастером?

– Это сложный вопрос. Некоторые вообще не учатся. Они посещают ресторан, где подают рамен, пробуют, а после – только совершенствуют  и готовят его на свой вкус.

– Существуют ли специальные дипломы или сертификаты, подтверждающие квалификацию рамен-мастера?

– Нет, ничего такого.

– Насколько сложно приготовить рамен дома?

– Сварить бульон для рамена – не проблема. Но вот приготовить лапшу без использования специальной машины действительно тяжело и требует много сил. Это сложнее, чем готовить пасту.

– Рамен ведь «пришёл» из Китая?

– Да, это так. Вот автомобили мы получили из Америки, например, Ford или Cadillac. Японские привнесли что-то своё, и теперь весь мир ездит на японских автомобилях.

С раменом было также: да, может 200 лет назад рамен ели в Китае. Но японцы решили, что могут сделать его лучше, и теперь он – самая популярная еда в мире.

– Что вас вдохновляет?

– Сам процесс приготовления пищи. Я люблю еду, которую готовлю: рамен, гёдза, суши. Я готовлю для других, как для себя. И надеюсь, москвичам нравится еда, которую я привык есть с детства, ведь больше в Москве нет ничего подобного.

– Назовите ваши фавориты среди ингредиентов?

– Однозначно, это тунец. И ещё угорь.

– Придерживаетесь ли вы сезонности при выборе продуктов?

– В России – нет, здесь слишком дорого соблюдать сезонность при работе с японскими продуктами. А в Японии – конечно.

– Часто ли вы путешествуете? Привозите ли новые ингредиенты из своих поездок?

– Да, я путешествую на своём мотоцикле. Из Москвы доезжал до Владивостока. Когда был на озере Байкал, купил там местную рыбу, пойманную в Байкале. К сожалению, не помню её названия. 

– Любимое блюдо русской кухни?

– Мне нравится ваша кухня, особенно люблю солянку.

– Что вы готовите дома?

– Микс из блюд японской и китайской кухни. Например, недавно это была холодная закуска из грибов эноки в соевом соусе и соусе мицукан.

– Ваше самое большое достижение?

– Я хочу открыть свой ресторан в большом городе – в Казани или Нижнем Новгороде. Это и будет моим самым большим достижением.

– Что вы посоветуете начинающим поварам?

– Слушаться своего наставника – шефа.

Анна Самойлова