Интервью с бренд-шефом пиццерии Scrocchiarella Тициано Казило

– Почему вы выбрали профессию «повар»? Где получили базовые знания?

– Я начал работать в 12 лет, ещё даже до окончания общеобразовательной школы, в ресторане-пиццерии, расположенном в доме, в котором я жил. Затем я обучался в Институте Изео (Брешиа). Начинал скорее из любопытства и немного по необходимости. Но вот работаю по сей день.

– Назовите имена шеф-поваров, которые повлияли на ваш стиль в работе.

– Мне посчастливилось встретить на пути многих профессионалов своего дела. Да и я продолжаю их встречать. Я научился чему-то у каждого: как у менее известных, так и у обладателей «громких» имен.

Считаю, что стиль находится в постоянном развитии, поэтому я продолжаю узнавать новое и набираться опыта. То, что я делаю сегодня, отличается от того, что я  делал несколько лет назад.

– Каков основной посыл в блюдах, которые вы готовите?

– Основной посыл – это удивить простотой. Я готовлю пиццу разных видов и с удивительными начинками. И всем говорю, что пицца, несмотря на эту самую простоту – серьёзная вещь!

– Ваши блюда предполагают винное сопровождение? Какое вино вы бы порекомендовали?

– Да, мне очень нравится сочетание пиццы с вином. Пиво я не люблю. Выбор вина зависит от типа теста и начинки пиццы, он может варьироваться от игристого или интенсивного белого вина до терпкого танинного красного.

– Что вас вдохновляет на создание новых блюд?

– Я часто нахожу вдохновение в моей подруге и коллеге Оксане Бокта, спутнике во многих приключениях и путешествиях по миру. Её страсть к кухне, технические навыки вкупе с моим опытом вдохновляют нас на новое.

– Назовите несколько ингредиентов – фаворитов?

– Мои фавориты – ингредиенты для приготовления классической пиццы: хороший томатный соус, вкусная моцарелла и лист базилика. И, конечно, немного оливкового масла extra virgin.

– С каким продуктом вы могли бы сделать моноконцепцию?

– Самый коммерчески простой, но нетривиальный – это gelato. Или я хотел бы открыть ресторан, где делают аутентичную китайскую лапшу различных форм и в разных бульонах. Конечно, на Западе, а не на Востоке.

– Придерживаетесь ли вы сезонности при выборе продуктов? Насколько она важна?

– Я стараюсь придерживаться. Думаю, что это очень важно для качества блюд, поскольку овощи вне сезона часто безвкусны, а кроме того необоснованно дороги. Мы должны это учитывать. 

– Вы часто путешествуете. Привозите ли новые ингредиенты из своих поездок?

– Чаще, чем новые ингредиенты, я привожу домой новые идеи и концепции. Когда получается, то ингредиенты тоже, даже если таможенные правила не всегда это позволяют. 

– Где, по вашему мнению, сейчас находится гастрономический центр мира?

– Я патриот своей страны: конечно, это Италия.

– Полюбившееся вам блюдо русской кухни?

– Типичное русское блюдо? Я очень люблю русские супы от солянки до борща, а также различные традиционные блюда стран бывшего Советского Союза.

– Если предположить, что гастрономия вне политики. Может ли русская кухня влиять на мировые гастрономические тренды? Что для этого требуется?

– К сожалению, я не очень хорошо знаю традиционно-русскую кухню, и думаю, что это опыт, который мне ещё предстоит. Возможно, она немного ограничена из-за отсутствия широкого выбора продуктов, в особенности овощей, поскольку «жёсткий» климат не позволяет их выращивать.

– Самое необычное гастрономическое впечатление от ресторана или блюда?

– Необычные для европейцев ингредиенты и блюда я мог бы перечислять до бесконечности. Это то, что я вижу и пробую, когда бываю в восточных странах.

– Что бы вы посоветовали начинающим поварам?

– Набираться опыта и быть открытыми для всего нового. Те, кто выбирает профессию повара, должны быть увлечены своей работой, так как зачастую приходится жертвовать временем и силами. Но поверьте, рано или поздно это будет вознаграждено.

Нам повезло, что в этой профессии есть доля артистизма, мы можем выражать свою креативность и вызывать у людей эмоции.

Анна Самойлова