Интервью на карантине. Марина Карпичева: «Я надеюсь только на лояльность наших гостей и их помощь»

Redaktor, 27 апреля 2020
Шеф-повара из нашего города поделились своими историями о том, как они в это нелёгкое время держатся на плаву.
Марина Карпичева,
основательница Jiva Project

— Как дела в общем? Когда вы закрыли кафе и начали работать только на доставку?

— Ночь с 26 на 27 марта, наверно, была самая пугающая и самая креативная для меня одновременно. Я перелопачивала все меню, чтобы понять, что мы можем предложить нашим гостям в сложившейся ситуации. Мы срочно запустили полуфабрикаты. Товары магазина со специями, витаминами с айхерба и т.д. Я считала себестоимость. Понижала цены. Просматривала стоимость доставки, стараясь сделать так, чтобы она была практически бесплатная для наших гостей.

Сейчас мы доставляем во все районы города и Ленобласть. Для жителей Ленобласти доставка обойдется примерно в 150-200 руб. Для горожан будет практически бесплатная. Например, на Дыбенко из «Ананды», которая находится на Большой Пушкарской, 45, мы довезем заказ примерно за 100 руб.

Я не расскажу, как мы этого добились. Но могу сказать одно: в такой ситуации главное не жадничать. Стоит признать, что заработать на доставке не особо возможно сейчас. 

Мне хватает на то, чтобы платить зарплату сотрудникам (но ее пришлось понизить), оплачивать коммунальные платежи, закупать продукты и оплачивать налоги. Все. Я сама работаю без зарплаты. Но это неважно. Важно сейчас выжить и сохранить команду! Это приоритет! 

Я очень рада, что все отнеслись с понимаем. Да, очень тяжело. Но все рано или поздно заканчивается. Закончится и этот период. 

На данный момент мы работаем на доставку и самовывоз.

Моя огромная благодарность и низкий поклон всем, кто у нас заказывает. Всем ребятам, кто со мной работает. И всем поставщикам, которые, понимая ситуацию, также стали более гибкими.

Я постоянно ввожу сейчас новинки. И в меню, и в полуфабрикаты. Скоро мы запускаем меню на продуктовые наборы. Можно будет заказать сразу завтрак, обед и ужин на несколько дней. Опять же, без команды ребят это было бы невозможно. Мне, в общем, очень и очень повезло!

— Насколько увеличилось количество доставок по сравнению с докарантинными временами? Вы что-то делаете, чего не делали раньше, чтобы увеличить количество доставок? 

— У нас практически не было до этого доставок. Только через Яндекс. И это в лучшем случае были один-два заказа в день. Впрочем, и сейчас так же. Ситуация в этом плане не изменилась. Иногда через этот агрегатор нет доставок вообще. 

Все остальные доставки у нас идут из инстаграма. То есть сейчас мы выживаем хоть как-то за счет наших постоянных гостей, которые нас поддерживают. За что им нереальная благодарность.

—  Какое твое любимое блюдо из вашего меню? Дома ты чаще готовишь принципиально другие блюда, отличные от блюд в кафе?

— Последнее время я задумалась о том, что на вегдиете часто недобор белка, поэтому стала чаще есть бобовые и сою. Сейчас очень нравится наша шаверма с маринованным соевым мясом, маринованной капустой, овощами и соевым майонезом. 

Дома не готовлю вообще. Только смузи по утрам или кашу. Или если проработка каких-то рецептов. Иногда дома экспериментирую в этом отношении. 

Часто ем боулы у нас, потому что там тоже хороший баланс белка, углеводов и клетчатки. Так как мы сейчас вводим новые позиции (несколько видов пицц и онигирадзу), видимо, буду их теперь тоже есть.

доставка заказать доставку карантин коронавирус ресторанный бизнес

— Можешь ли дать какие-то в плане того, как продуктивно проводить время на карантине?

Сейчас инстаграм кишит советами по этому поводу. Многие говорят, что скучают, и не знают, как себя развлекать. Я же думаю о том, как бы побольше поспать и хотя бы раз в неделю сделать себе пару часов выходных. В такой ситуации, как сейчас, когда вопрос стоит очень остро: выживем мы или нет — я с 26 марта работаю иногда по 14 часов в день. Свободного времени хватает только на то, чтобы погулять с собакой 2 раза в день.

В это время я общаюсь с друзьями. Делюсь с ними своими идеями о том, как выгрести. И мы устраиваем небольшой мозговой штурм по этому поводу.

— Какие продукты и специи сейчас особенно стоит включать в рацион?

— Ну про имбирь уже, наверно, не знает только ленивый. Но помимо него есть очень много эффективных веществ. Куркума, например. В ней содержится куркумин, который является мощным природным антибиотиком.

Употребление черного тмина, в целом, помогает естественному целительному процессу, происходящему в организме, успешнее справляться с инфекциями, побеждать заболевания и поддерживать здоровье человека. При этом это ни малейшим образом не нарушает естественного баланса организма. И регулярное употребление черного тмина великолепным образом улучшает сопротивляемость организма. Его можно использовать в еду или просто жевать натощак.

Стручки или зерна кардамона, целая горчица и палочки корицы полезно брать с собой, когда вы находитесь на улице. Их нужно жевать примерно, как жвачку. Они также имеют мощный антисептический эффект. 

Прямо перед самым карантином я открыла небольшие магазинчики при кафе. Возим очень качественные специи. Их сейчас тоже можно у нас купить. И на доставку их тоже теперь заказывают.

— Какое блюдо посоветуешь, которое можно просто приготовить дома?

— Я так давно не готовила дома, что даже не знаю. Я бы посоветовали покупать у нас полуфабрикаты, чтобы поддержать наши кафе и чтобы больше уделить времени личному развитию и семье.

доставка заказать доставку карантин коронавирус ресторанный бизнес

Марина Карпичева

— Твои прогнозы, когда можно снова будет ходить в кафе и когда рестораны смогут вернуться на прежний уровень посещаемости и выручки?

— Мои прогнозы основываются на тех сценариях, которые происходили и происходят в других странах, а также на информации, которую можно почерпнуть из СМИ. Там мало-помалу, хотя прямо еще пока не говорят, но просачиваются даты.

По оптимистичному развитию событий небольшие кафе смогут открыться в середине июля. Может быть, в конце июня. Но люди вряд ли сразу вернутся. 

Вариант отложенного спроса я, конечно, не отрицаю, но сильно на него не рассчитываю. Да и продлится он недолго.

В целом, если смотреть, как развивается ситуация в Китае или Корее, люди до сих пор боятся ходить в кафе и общественные места. Да, они выходят на улицу. Да, они гуляют. Но в ресторанах спрос невелик. 

Думаю, что нас ждет то же самое. Причиной тому, будет не только страх, но и нестабильное финансовое положение. У людей просто не будет денег на эти «излишества». Особенно, если карантин продлится столько, сколько я предполагаю. 

Но это оптимальный сценарий. Есть информация и о том, что «закрыть» нас могут и до конца лета. Что будет происходить в такой ситуации и как действовать, мне сказать сложно. Наверно, остается только молиться.

В целом насчет дальнейшего будущего общепита — тут вообще не радостно. «Шоколадница» планирует уже сейчас закрыть половину своих точек. «Буше» говорят, что будут выбираться из этого кризиса от 2 до 3 лет. «Теремок» бьет тревогу, так как 30% арендодателей не снижает им аренду вообще. И это крупные (!) сети. Что уж говорить про такую «мелочь», как я. «Укроп» уже закрыл все свои 5 кафе, которые просуществовали 7 лет. И только «Макдольнадс» планирует открывать новые заведения.

Меры, предпринятые государством по «поддержке» малого и среднего бизнеса на данный момент, крайне неэффективны. 

По прогнозам аналитиков, закроется каждое второе кафе — если не сейчас, то до весны следующего года. В целом вся сфера уже очень пострадала. И что будет, дальше очень сильно зависит от того, как долго это все продлится.

Я надеюсь только на лояльность наших гостей и их помощь. Больше мне надеяться не на что. Мы остались один на один со своими проблемами, которые создали не мы.

Алексей Иванов

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
20 апреля 2020
Доставка еды: хорошо или плохо?
В свете последних событий большинство ресторанов, если не все, ввели услугу доставки. Но как сами рестораны и их обитате...
10 марта 2020
Алена Андреасян: «Скоро сотрется граница между веганами и мясоедами»
Сооснователь и концепт-шеф кафе деликатной кухни «Без Рецепта», автор «Книги кулинарного вдохновения» и «Гастрономическо...
28 октября 2019
Елена Никифорова: «Больше 20 лет мы сохраняем вкус»
Мы встретились с Еленой Никифоровой, шеф-поваром легендарного ресторана украинской кухни «Шинок», и узнали, как проходит...
Загрузка...