Иностранные шефы о важном

– Как начиналась ваша карьера? 

– С раннего возраста я мечтал стать шеф-поваром и путешествовать. А также всегда горячо интересовался традициями Японии. Поэтому одновременно постигал несколько дисциплин: осваивал поварское искусство, искусство карвинга по фруктам и овощам, диетологию, энологию в очень узкой специализации – саке и рыбную ловлю.

– Что делает простого повара успешным шеф-поваром – талант или труд? 

– Умение делиться и любовь. 

– Лучшие повара – мужчины, согласны? 

– Нет.

– Готовите дома? Ваше коронное блюдо? 

– Дома не готовлю. Мое коронное блюдо – томатная вода.

– Какое блюдо/техника приготовления сейчас в тренде в заведениях вашей страны? 

Любая рыба, приготовленная по технологии shinkei jime и ike jime.

– Что делает простого повара успешным шеф-поваром – талант или труд? 

– Обе составляющие делают хорошего шефа: и усердная работа, и талант.

– Лучшие повара – мужчины, согласны? 

– Не совсем согласен с этим тезисом, но кухня требует, чтобы шеф-повар был личностью с харизмой.

– Готовите дома? Ваше коронное блюдо? 

– К сожалению, я не готовлю дома. Мое коронное блюдо – ягненок.

– Какое блюдо/техника приготовления сейчас в тренде в заведениях вашей страны? 

– Сейчас интересна тенденция, когда смешивается французская технология и марокканские вкусы. Например, кус-кус и лобстер, фуа-гра с кофе и карамелью из инжира, тюрбо в зеленом соусе.

– Как начиналась ваша карьера? 

– Я начал свою карьеру в 14 лет в местном ресторане. В 21 год — открыл свой первый ресторан, а в 28 — получил первую звезду Michelin. 

– Что делает простого повара успешным шеф-поваром – талант или труд? 

– Для меня, успешный шеф-повар — это тот, который интересуется продуктом и процессом приготовления, интересуется людьми. Это такая профессия, в которой ты отдаешь что-то гостю. 

Хороший шеф тяжело и скрупулезно работает каждый день. Это человек, который остается смиренным и всегда твердо стоит на земле. Он заинтересован в своем деле, постоянно изучает что-то новое: продукты, технологии и даже кухни других шеф-поваров. Но не для того, чтобы скопировать, а для расширения собственного горизонта. 

Если у шеф-повара есть талант, то он поможет ему достичь чего-то быстрее. Но эту черту нельзя назвать основной характеристикой успеха. 

– Лучшие повара – мужчины, согласны? 

– Нет. Я думаю, что женщины шеф-повара иногда даже лучше мужчин. Они чувствуют тоньше, и зачастую имеют более изысканный вкус. Я думаю, что моя собственная кухня более женственная. 

– Готовите дома? Ваше коронное блюдо? 

– Да, каждый день. Я люблю готовить фрукты и овощи. Мои любимые овощи — тыква сквош, лук-порей и томаты.

– Какое блюдо/техника приготовления сейчас в тренде в заведениях вашей страны? 

– Все больше людей обращают внимание на овощи и начинают использовать больше локальных и региональных продуктов. И конечно, больше внимания уделяется экологичным продуктам.

Из технологий сегодня популярно использование старинных методов, таких как приготовление еды на углях или в печи, но с очень точным контролем финальной текстуры готового продукта. Также овощи стали готовить так, как если бы готовили мясо (протеин): well done, medium rare или rare. Главное, чтобы основной продукт не терял простоты. 

– Как начиналась ваша карьера? 

– Я обучался в профессиональной школе отельеров четыре года, с 13 до 18 лет, из них — два года по специальности повара.

Затем я работал в кейтеринговой службе, что позволило обрасти связями. А после этого проработал шесть лет в пятизвездочном отеле. 

– Что делает простого повара успешным шеф-поваром – талант или труд? 

– Одно с другим тесно связано. Талантливый, но ленивый шеф-повар может проявить себя, но это продлится недолго. Неистовость и настойчивость смогут сделать из простого повара шеф-повара известного и признанного, так как такой шеф тратит на свое обучение много времени. Он обязательно будет в дальнейшем внимательным, заинтересованным и готовым учиться дальше.

– Лучшие повара – мужчины, согласны? 

– Нет. У нас, конечно, есть отличный подход к приготовлению пищи, заложенный в ДНК. И если сейчас мы видим на кухнях ресторанов меньше женщин, это связано с тем, что они больше заняты детьми, а это - тяжелая работа и она не имеет ничего общего со способностями и возможностями. 

– Готовите дома? Ваше коронное блюдо? 

– Нет, я не готовлю дома. Но когда это делает моя жена, я даю ей небольшие советы или делюсь своими хитростями. 

У меня нет какого-то знакового блюда. Я люблю готовить все и знаю, как готовить почти все. 

– Какое блюдо/техника приготовления сейчас в тренде в заведениях вашей страны? 

– Сегодняшний тренд – приготовление сию минуту, приготовление в дровяной печи или хоспере. Живой лобстер из аквариума, выдержанное мясо. То, что могут быстро нарезать перед клиентом. Медленное приготовление пищи для концентрации всех вкусов.

Екатерина Павлюковская