Иностранные шефы о важном
Иппеи Уемура (Ippei Uemura) | Ресторан Restaurant Tabi No Yume, Марсель, Франция Отмечен тарелкой Michelin Два колпака Gault & Millau |
– Как начиналась ваша карьера?
– С раннего возраста я мечтал стать шеф-поваром и путешествовать. А также всегда горячо интересовался традициями Японии. Поэтому одновременно постигал несколько дисциплин: осваивал поварское искусство, искусство карвинга по фруктам и овощам, диетологию, энологию в очень узкой специализации – саке и рыбную ловлю.
– Что делает простого повара успешным шеф-поваром – талант или труд?
– Умение делиться и любовь.
![Discover Russian Cuisine авторская кухня иностранные шеф-повара](/upload/resize_cache/editor/2a0/870_580_0/uemura_5492b4.jpg)
Иппеи Уемура
– Лучшие повара – мужчины, согласны?
– Нет.
– Готовите дома? Ваше коронное блюдо?
– Дома не готовлю. Мое коронное блюдо – томатная вода.
– Какое блюдо/техника приготовления сейчас в тренде в заведениях вашей страны?
Любая рыба, приготовленная по технологии shinkei jime и ike jime.
![Discover Russian Cuisine авторская кухня иностранные шеф-повара](/upload/resize_cache/editor/b93/870_580_0/tabi_shef_povar_ippei_uemurab03.jpg)
Исаам Рачи (Issam Rhachi) | Ресторан Le Fouquet’s Marrakech / экзекьютив-шеф отеля Le Naoura Barriere 5, Марракеш, Марокко |
– Что делает простого повара успешным шеф-поваром – талант или труд?
– Обе составляющие делают хорошего шефа: и усердная работа, и талант.
– Лучшие повара – мужчины, согласны?
– Не совсем согласен с этим тезисом, но кухня требует, чтобы шеф-повар был личностью с харизмой.
– Готовите дома? Ваше коронное блюдо?
– К сожалению, я не готовлю дома. Мое коронное блюдо – ягненок.
![Discover Russian Cuisine авторская кухня иностранные шеф-повара](/upload/resize_cache/editor/968/870_580_0/le_fouquets_marrakech_shef_povar_isaam_rachi_2_34058f.jpeg)
– Какое блюдо/техника приготовления сейчас в тренде в заведениях вашей страны?
– Сейчас интересна тенденция, когда смешивается французская технология и марокканские вкусы. Например, кус-кус и лобстер, фуа-гра с кофе и карамелью из инжира, тюрбо в зеленом соусе.
![Discover Russian Cuisine авторская кухня иностранные шеф-повара](/upload/resize_cache/editor/715/870_580_0/le_fouquets_marrakech_shef_povar_isaam_rachia0c.jpeg)
Рене Матье (René Mathieu) | Ресторан La Distillerie, Люксембург Отмечен тарелкой Michelin. |
– Как начиналась ваша карьера?
– Я начал свою карьеру в 14 лет в местном ресторане. В 21 год — открыл свой первый ресторан, а в 28 — получил первую звезду Michelin.
– Что делает простого повара успешным шеф-поваром – талант или труд?
– Для меня, успешный шеф-повар — это тот, который интересуется продуктом и процессом приготовления, интересуется людьми. Это такая профессия, в которой ты отдаешь что-то гостю.
Хороший шеф тяжело и скрупулезно работает каждый день. Это человек, который остается смиренным и всегда твердо стоит на земле. Он заинтересован в своем деле, постоянно изучает что-то новое: продукты, технологии и даже кухни других шеф-поваров. Но не для того, чтобы скопировать, а для расширения собственного горизонта.
Если у шеф-повара есть талант, то он поможет ему достичь чего-то быстрее. Но эту черту нельзя назвать основной характеристикой успеха.
![Discover Russian Cuisine авторская кухня иностранные шеф-повара](/upload/editor/a20/la_distillerie_rene_mate_276b.jpg)
Ресторан La Distillerie
– Лучшие повара – мужчины, согласны?
– Нет. Я думаю, что женщины шеф-повара иногда даже лучше мужчин. Они чувствуют тоньше, и зачастую имеют более изысканный вкус. Я думаю, что моя собственная кухня более женственная.
– Готовите дома? Ваше коронное блюдо?
– Да, каждый день. Я люблю готовить фрукты и овощи. Мои любимые овощи — тыква сквош, лук-порей и томаты.
![Discover Russian Cuisine авторская кухня иностранные шеф-повара](/upload/editor/e7f/la_distillerie_rene_mate7cf.jpg)
– Какое блюдо/техника приготовления сейчас в тренде в заведениях вашей страны?
– Все больше людей обращают внимание на овощи и начинают использовать больше локальных и региональных продуктов. И конечно, больше внимания уделяется экологичным продуктам.
Из технологий сегодня популярно использование старинных методов, таких как приготовление еды на углях или в печи, но с очень точным контролем финальной текстуры готового продукта. Также овощи стали готовить так, как если бы готовили мясо (протеин): well done, medium rare или rare. Главное, чтобы основной продукт не терял простоты.
![Discover Russian Cuisine авторская кухня иностранные шеф-повара](/upload/editor/ff9/313_resized_800_600_90_5608fc1b17bc3_bulot_citronnelle_4f8b.jpg)
Ролан Дебюс (Roland Debuyst) | Бренд-шеф Bistro R, Brasserie Mariadal (Завентем, Бельгия), Brasserie Alfons в Grand Bigard, Alfons Burger (Завентем, Бельгия) Почетный президент российского отборочного тура Bocuse d’Or. |
– Как начиналась ваша карьера?
– Я обучался в профессиональной школе отельеров четыре года, с 13 до 18 лет, из них — два года по специальности повара.
Затем я работал в кейтеринговой службе, что позволило обрасти связями. А после этого проработал шесть лет в пятизвездочном отеле.
– Что делает простого повара успешным шеф-поваром – талант или труд?
– Одно с другим тесно связано. Талантливый, но ленивый шеф-повар может проявить себя, но это продлится недолго. Неистовость и настойчивость смогут сделать из простого повара шеф-повара известного и признанного, так как такой шеф тратит на свое обучение много времени. Он обязательно будет в дальнейшем внимательным, заинтересованным и готовым учиться дальше.
![Discover Russian Cuisine авторская кухня иностранные шеф-повара](/upload/resize_cache/editor/ce5/870_580_0/brasserie_mariadal_rolan_debyus_56b2b.jpg)
Ресторан Brasserie Mariadal
– Лучшие повара – мужчины, согласны?
– Нет. У нас, конечно, есть отличный подход к приготовлению пищи, заложенный в ДНК. И если сейчас мы видим на кухнях ресторанов меньше женщин, это связано с тем, что они больше заняты детьми, а это - тяжелая работа и она не имеет ничего общего со способностями и возможностями.
– Готовите дома? Ваше коронное блюдо?
– Нет, я не готовлю дома. Но когда это делает моя жена, я даю ей небольшие советы или делюсь своими хитростями.
У меня нет какого-то знакового блюда. Я люблю готовить все и знаю, как готовить почти все.
– Какое блюдо/техника приготовления сейчас в тренде в заведениях вашей страны?
– Сегодняшний тренд – приготовление сию минуту, приготовление в дровяной печи или хоспере. Живой лобстер из аквариума, выдержанное мясо. То, что могут быстро нарезать перед клиентом. Медленное приготовление пищи для концентрации всех вкусов.
![Discover Russian Cuisine авторская кухня иностранные шеф-повара](/upload/resize_cache/editor/b24/870_580_0/brasserie_mariadal_rolan_debyus_2e25.jpg)
Ресторан Brasserie Mariadal
Екатерина Павлюковская
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.