Иностранные шефы о важном

Redaktor, 19 Июня 2019

На прошедшем мероприятии Discover Russian Cuisine мы встретились с четырьмя известными шеф-поварами Европы: Иппеи Уемура (Франция), Исаам Рачи (Марокко), Рене Матье (Люксембург), Ролан Дебюс (Бельгия) – и разузнали, как стать успешным шефом, существует ли на кухне ресторана сексизм, и какие техники приготовления сейчас в тренде за рубежом.
Иппеи Уемура (Ippei Uemura)
Ресторан Restaurant Tabi No Yume, Марсель, Франция Отмечен тарелкой Michelin Два колпака Gault & Millau

– Как начиналась ваша карьера? 

– С раннего возраста я мечтал стать шеф-поваром и путешествовать. А также всегда горячо интересовался традициями Японии. Поэтому одновременно постигал несколько дисциплин: осваивал поварское искусство, искусство карвинга по фруктам и овощам, диетологию, энологию в очень узкой специализации – саке и рыбную ловлю.

– Что делает простого повара успешным шеф-поваром – талант или труд? 

– Умение делиться и любовь. 

Discover Russian Cuisine авторская кухня иностранные шеф-повара

Иппеи Уемура

– Лучшие повара – мужчины, согласны? 

– Нет.

– Готовите дома? Ваше коронное блюдо? 

– Дома не готовлю. Мое коронное блюдо – томатная вода.

– Какое блюдо/техника приготовления сейчас в тренде в заведениях вашей страны? 

Любая рыба, приготовленная по технологии shinkei jime и ike jime.

Discover Russian Cuisine авторская кухня иностранные шеф-повара

Исаам Рачи (Issam Rhachi)
Ресторан Le Fouquet’s Marrakech / экзекьютив-шеф отеля Le Naoura Barriere 5, Марракеш, Марокко

– Что делает простого повара успешным шеф-поваром – талант или труд? 

– Обе составляющие делают хорошего шефа: и усердная работа, и талант.

– Лучшие повара – мужчины, согласны? 

– Не совсем согласен с этим тезисом, но кухня требует, чтобы шеф-повар был личностью с харизмой.

– Готовите дома? Ваше коронное блюдо? 

– К сожалению, я не готовлю дома. Мое коронное блюдо – ягненок.

Discover Russian Cuisine авторская кухня иностранные шеф-повара

– Какое блюдо/техника приготовления сейчас в тренде в заведениях вашей страны? 

– Сейчас интересна тенденция, когда смешивается французская технология и марокканские вкусы. Например, кус-кус и лобстер, фуа-гра с кофе и карамелью из инжира, тюрбо в зеленом соусе.

Discover Russian Cuisine авторская кухня иностранные шеф-повара

Рене Матье (René Mathieu)
Ресторан La Distillerie, Люксембург Отмечен тарелкой Michelin.

– Как начиналась ваша карьера? 

– Я начал свою карьеру в 14 лет в местном ресторане. В 21 год — открыл свой первый ресторан, а в 28 — получил первую звезду Michelin. 

– Что делает простого повара успешным шеф-поваром – талант или труд? 

– Для меня, успешный шеф-повар — это тот, который интересуется продуктом и процессом приготовления, интересуется людьми. Это такая профессия, в которой ты отдаешь что-то гостю. 

Хороший шеф тяжело и скрупулезно работает каждый день. Это человек, который остается смиренным и всегда твердо стоит на земле. Он заинтересован в своем деле, постоянно изучает что-то новое: продукты, технологии и даже кухни других шеф-поваров. Но не для того, чтобы скопировать, а для расширения собственного горизонта. 

Если у шеф-повара есть талант, то он поможет ему достичь чего-то быстрее. Но эту черту нельзя назвать основной характеристикой успеха. 

Discover Russian Cuisine авторская кухня иностранные шеф-повара

Ресторан La Distillerie

– Лучшие повара – мужчины, согласны? 

– Нет. Я думаю, что женщины шеф-повара иногда даже лучше мужчин. Они чувствуют тоньше, и зачастую имеют более изысканный вкус. Я думаю, что моя собственная кухня более женственная. 

– Готовите дома? Ваше коронное блюдо? 

– Да, каждый день. Я люблю готовить фрукты и овощи. Мои любимые овощи — тыква сквош, лук-порей и томаты.

Discover Russian Cuisine авторская кухня иностранные шеф-повара

– Какое блюдо/техника приготовления сейчас в тренде в заведениях вашей страны? 

– Все больше людей обращают внимание на овощи и начинают использовать больше локальных и региональных продуктов. И конечно, больше внимания уделяется экологичным продуктам.

Из технологий сегодня популярно использование старинных методов, таких как приготовление еды на углях или в печи, но с очень точным контролем финальной текстуры готового продукта. Также овощи стали готовить так, как если бы готовили мясо (протеин): well done, medium rare или rare. Главное, чтобы основной продукт не терял простоты. 

Discover Russian Cuisine авторская кухня иностранные шеф-повара

Ролан Дебюс (Roland Debuyst)
Бренд-шеф Bistro R, Brasserie Mariadal (Завентем, Бельгия), Brasserie Alfons в Grand Bigard, Alfons Burger (Завентем, Бельгия) Почетный президент российского отборочного тура Bocuse d’Or.

– Как начиналась ваша карьера? 

– Я обучался в профессиональной школе отельеров четыре года, с 13 до 18 лет, из них — два года по специальности повара.

Затем я работал в кейтеринговой службе, что позволило обрасти связями. А после этого проработал шесть лет в пятизвездочном отеле. 

– Что делает простого повара успешным шеф-поваром – талант или труд? 

– Одно с другим тесно связано. Талантливый, но ленивый шеф-повар может проявить себя, но это продлится недолго. Неистовость и настойчивость смогут сделать из простого повара шеф-повара известного и признанного, так как такой шеф тратит на свое обучение много времени. Он обязательно будет в дальнейшем внимательным, заинтересованным и готовым учиться дальше.

Discover Russian Cuisine авторская кухня иностранные шеф-повара

Ресторан Brasserie Mariadal

– Лучшие повара – мужчины, согласны? 

– Нет. У нас, конечно, есть отличный подход к приготовлению пищи, заложенный в ДНК. И если сейчас мы видим на кухнях ресторанов меньше женщин, это связано с тем, что они больше заняты детьми, а это - тяжелая работа и она не имеет ничего общего со способностями и возможностями. 

– Готовите дома? Ваше коронное блюдо? 

– Нет, я не готовлю дома. Но когда это делает моя жена, я даю ей небольшие советы или делюсь своими хитростями. 

У меня нет какого-то знакового блюда. Я люблю готовить все и знаю, как готовить почти все. 

– Какое блюдо/техника приготовления сейчас в тренде в заведениях вашей страны? 

– Сегодняшний тренд – приготовление сию минуту, приготовление в дровяной печи или хоспере. Живой лобстер из аквариума, выдержанное мясо. То, что могут быстро нарезать перед клиентом. Медленное приготовление пищи для концентрации всех вкусов.

Discover Russian Cuisine авторская кухня иностранные шеф-повара

Ресторан Brasserie Mariadal

Екатерина Павлюковская

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...