Фильтры
Фильтры

Игорь Бухаров: «Мы хотим привлечь состоятельных, разбирающихся, иностранных и отечественных туристов, но — бургеры, пицца и шаурма...»

Redaktor, 9 февраля 2022
Игорь Бухаров, один из первых рестораторов современной России. Именно он — автор терминов «гостеприимство», «новая московская кухня», «авторская кухня», «кухня с рынка» (по аналогии с фр. — cuisine du marché, — прим. ред.), возглавлял комбинат питания «Кремлёвский» Управления делами Президента РФ, почётный кавалер Гильдии гастрономов Chaîne des Rôtisseurs, декан факультета гостеприимства РАНХиГС при Президенте РФ, президент Федерации рестораторов и отельеров России.
редактор рубрики
Дмитрий Алексеев,
ресторанный критик, куратор путеводителя 50 Best Tastes of Russia
О высокой и простой кухне, старых и новых российских гастрономических брендах, проблемах и перспективах Игорь Бухаров рассказал Дмитрию Алексееву, ресторанному критику, основателю путеводителя 50 Best Tastes of Russia.

Игорь, прежде всего, хочу поздравить тебя и всю Федерацию рестораторов и отельеров с юбилеем! А начну с самого резонансного вопроса. Красный гид Michelin. В прошлом году оценил московские заведения, в этом также должен выйти путеводитель по ресторанам Петербурга. И здесь, конечно, очень много вопросов. Для сравнения: рестораны Токио сейчас в общем удостоены более 300 звезд Michelin. А Москве досталось всего 11 звезд… Многие рестораны очень высокого уровня вообще остались без наград. К примеру, как мог не получить 2-3 звезды тот же легендарный «Кафе Пушкинъ» — главный ресторан русской кухни, один из «филиалов» которого, кстати, очень успешен и в Париже. Получается, Benoit — простое парижское историческое бистро, но которое приобрёл Ален Дюкасс, имеет звезду Michelin, а великолепный, сложный и знаменитый на весь мир «Пушкинъ» Андрея Деллоса — нет?

— Спасибо. Надо понимать, что и Michelin, и Gault & Millau — это французская оценка, их видение кухни, атмосферы, концепции. «Пушкину» и не нужен Michelin. Много лет назад у меня в ресторане «Ностальжи» был в гостях Пьер Карден. И мне было очень интересно, почему его выдающийся исторический парижский ресторан Maxim никогда не получал звёзд Michelin. И он мне ответил: «Я им специально сказал: мой ресторан начал работать в середине XIX века, а вы на 50 лет позже, мой ресторан лучший в мире, и не надо меня никак оценивать». Также и с «Пушкиным».

Игорь Бухаров 50 Best Tastes of Russia Федерация рестораторов и отельеров России

Я как-то сказал Саше Зайцеву (президент ресторанного дома Maison Dellos — прим. ред.): «Вы должны были сделать то же самое». Мне кажется, была бы отличная страница — в истории этого уже легендарного нашего ресторана. Хотя уже то, что гид пришёл в Россию — хорошо. Будем надеяться, что в этом году больше наших ресторанов попадут в справочник. В любом случае это очень хороший стимул для развития отрасли. Ждем, когда откроются границы, и в Россию поедут люди, разбирающиеся в еде, вкусах, современных гастрономических трендах.

Michelin — лишь одна из хороших последних ресторанных новостей на общем, не самом радостном, фоне. Мы живем в историческое время. В этом году награждение лучших ресторанов мира по версии The World's 50 Best Restaurants также пройдёт в Москве — со всего мира к нам приедут более 2 тысяч ведущих рестораторов, шефов, гастрономических журналистов. И в связи с этим вопрос: какие основные ошибки допускают российские рестораторы в это самое историческое время?

— У нас очень много людей «подхватывающих»: слышат мысль, пытаются слизать у кого-то что-то успешное, но не хотят глубоко погружаться в тему. И это сразу бросается в глаза — если мы об уровне ресторана. Мне есть с чем сравнивать: я 40 лет в этом бизнесе — многие современные рестораторы, шефы ещё не родились, когда я уже работал поваром. В Советском союзе были шашлыки, чебуреки, а что сейчас? Мы хотим привлечь состоятельных, разбирающихся, иностранных и отечественных туристов, но — бургеры, пицца и шаурма... И даже пицца — это ведь пирог, открытый или закрытый. Пироги у нас были, только сейчас их никто не умеет печь. Мы всё ещё боимся пробовать, создавать, придумывать, пусть это будет не слишком сложное, но свое.
Игорь Бухаров 50 Best Tastes of Russia Федерация рестораторов и отельеров России

Все же помнят историю рождения салата с руколой — абсолютно наше российское изобретение. У нас не было такой зелени — у нее такой пряный, необычный вкус. Когда вошла в моду рукола, Таня Курбатская в ресторане «Марио» ввела в меню: рукола стоит столько-то, если добавить помидоры черри, то столько-то, если креветки, сыр пармезан, оливковое масло, то столько-то… Гость проголосовал рублём: люди стали заказывать всё в куче — так родился рецепт одного из самых популярных блюд современной кухни. То же самое и сейчас: нужно интересное, новое, необычное, такое, чего, возможно, нет нигде в мире, а не недорогая, непрофессионально выполненная подделка.

Во всем мире ресторанный бизнес основывается на локальном сельском хозяйстве. С одной стороны, еще 7-10 лет назад более 90% продуктов питания в России были импортного производства, а сегодня наоборот — более 90% продуктов мы производим сами. С другой — многие новые и новые старые наши гастрономические бренды, если разобраться, не имеют никакого отношения к оригиналу. Как вообще можно говорить о каких-то уникальных российских вкусах (тем более, ради которых стоит приехать в Россию), если продукт с одним и тем же названием, может содержать абсолютно разные ингредиенты, быть приготовленным по разной технологии? Взять, к примеру, коломенскую пастилу — можешь сделать из яблок, а можешь из — пальмового масла…

— Все правильно: у нас где-то наверху взяли и сказали — «региональные бренды». Возродили региональные бренды. Только вот брендом нельзя себя назначить — можно только стать. Спросите у любого прохожего — в Москве, Нью-Йорке, Париже, где угодно — какие бренды, к примеру, джинсов вы знаете? Он ответит: Lee, Wrangler, Lewi’s. Вот это бренды. А то, что часто происходит у нас пока — наоборот, дискредитация. Какой-то человек говорит — «астраханский помидор». Т.е. все помидоры, всех сортов, которые ты купил в Астрахани — астраханские? Так же с «тамбовским» картофелем: столько там сортов, чем отличается от воронежского или от липецкого. Начинают рассказывать про «луховицкие» огурцы — только семена покупают у голландцев. За последние годы мы действительно научились производить продукты.

Игорь Бухаров 50 Best Tastes of Russia Федерация рестораторов и отельеров России

Но теперь нужна честная деликатесная еда — без пестицидов, гербицидов, гормонов, усилителей, обмана. И если речь идет о региональных брендах, всё: сорта, технология производства — должны быть прописаны на законодательном уровне. Мы только начинаем понимать, что это не только престиж государства, но и элементарно дополнительная стоимость. Сравните цены на пармскую ветчину или испанский хамон со стоимостью обычной безымянной свинины — разница мгновенно становится понятна.

Помню, как для меня было большим потрясением — когда я попал на сырную ферму «Маленькая Италия» к итальянцу Пьетро Мацца. Более 25 лет в Тверской области он производит молодые и выдержанные сыры по рецептам своей семьи (Калабрия — прим. ред.). Сначала пытался продавать в рестораны, супермаркеты, но оказалось, что хороший продукт без консервантов и прочей химии, который хранится недолго, никому не нужен. Если гора не идет к Магомеду… Пьетро взял и привлек гастрономических туристов к себе: ежедневно к нему приезжают автобусами желающие попробовать настоящие итальянские сыры, научиться их готовить из Твери, Петербурга, Москвы. Достаточно сказать, что у него при производстве отель и ресторан на 250 посадок! Это скорее исключение из общего правила или действительно перспективный тренд, путь развития для отечественных производителей?

— На самом деле это очень непростой вопрос. Для сравнения: у французов есть четкое понимание, понятие гастрономат — гастрономический кочевник, человек, который готов проехать и 600 км ради исключительного ресторана. У них всё просто: 3 звезды Michelin — это обязательно путешествие, 2 звезды — возможность изменить свой маршрут. У нас, конечно, это только в перспективе, пока гастрономический туризм — цель, к которой мы стремимся. Но таких проектов уже много. Люди уже готовы отправиться в путешествие ради вкуса.

Игорь Бухаров 50 Best Tastes of Russia Федерация рестораторов и отельеров России

Хотя, если верить медицине, лишь 25% людей, как говорят французы, с высоким нёбом, или воспитанным вкусом. 25% от природы имеет малое количество этих так называемых вкусовых сосочков на квадратный сантиметр — физиология. Можно сравнить с абсолютным слухом. Как говорят — слон на ухо наступил. Для четверти из нас еда – это только физиологический процесс, набрать калории для того, чтобы жить. И 50% — у них количество сосочков достаточное, они уже могут определить вкусно или не вкусно, но тоже не будут заморачиваться в силу разных причин. 

Вкус может воспитываться?

— Да, вкус воспитывается. Это было видно на примере потребления вина. Сначала богатые люди любили сладкое. Потом платили деньги за «Шато Икем». А потом переходили…. Прекрасно помню, как ко мне пришёл Михаил Фридман и сказал: «Нашёл вино по 10 евро за бутылку». Я говорю: «Миша, ты достиг совершенства». Купить «Петрюс» — это просто наличие денег. Грубо говоря, стоимость вина от 20 до 100 евро за бутылку, все остальное — маркетинг. И развивать свой вкус нам нужно обязательно — это единственный путь для развития, в том числе экономического. Французы учат своих детей: ребёнок к окончанию школы должен попробовать 250 наименований продуктов. А сколько наименований продуктов сегодня используем мы? Даже ты, человек, который любит поесть, вот ради интереса сохрани чеки и посчитай. Ресторан в этом смысле — возможность попробовать что-то новое, необычное. И, конечно, основой этого нового и необычного должны быть местные продукты.

Хорольский Сергей Владимирович
Хорольский Сергей Владимирович
11 Февраля 2022
Гасторо номаД (Gastro nomade) - «гастрономический кочевник ☺️
Дмитрий
Дмитрий
14 Февраля 2022
Уважаемый Сергей Владимирович, искренне жаль, что для вас - из всего этого материала ценным показалось только это. Богатство русского языка - вовсе не не в том, чтобы тупо тащить домой всё чужое подряд. А в том - чтобы адаптировать полезные иноязычные заимствования под собственную фонетику, логику и стиль. Пример: комильфо - от фр. «comme il faut», уверен, найдёте значение там же, Дмитрий.
Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Загрузка...