Евгений Кузнецов: «Шеф – это ремесло»

– Почему вы выбрали профессию повар?

– Я родился в Москве, но в детстве очень много времени проводил у дедушки в Смоленской обрасти, мы вместе готовили, и мне это очень нравилось. Так что, можно сказать, что я стал поваром, так как с детства люблю готовить.

– У вас есть специальное образование?

– Конечно! Я закончил кулинарный колледж. А на практику я попал в «Ирис Конгресс Отель» к французским поварам. Это был мой первый опыт работы на кухне, и он растянулся на целых 4 года. Год я был практикантом, а три года уже поваром.

– У вас интересный опыт работы с французами. Скажите, а есть ли какая-то разница между ними и российскими поварами?

– На тот момент французские коллеги во многом нас превосходили. Было больше дисциплины, работа кухни была организована лучше.

 – А как складывалась ваша карьера после «Ирис Конгресс Отеля»?

– Недолгое время я проработал поваром-диетологом у Маргариты Королёвой, а затем попал к Сергею Ерошенко. И там я стал сначала бригадиром, потом су-шефом. И в 21 год я стал шеф-поваром спортивного парка «Волен», где бренд-шефом работал сам Сергей.

– Многие иностранные повара считают, что в нашей стране слишком рано становятся шефами, и это не очень правильно. Что вы об этом думаете?

Да, это и правда слишком рано. В этом возрасте человек ещё не успевает поездить, посмотреть разные кухни, постажироваться. Наверное, самый идеальный возраст для шефа – это лет 35. Но меня никто не спрашивал, назначили – и я занял эту должность. Но после этого не продолжил учиться. Я прошел стажировки в Дубае, Гонконге, в ресторане со звездою Мишлена во Франции. Я никогда не переставал учиться, постоянно набирался опыта и знаний.

– Вы очень много путешествуете. Какой-то ресторан или блюдо произвели на вас особое впечатление?

– Мне запомнилась утка по-пекински в ресторане Mott 32 в Гонконге. Вроде ничего особенного, но такого я больше нигде не ел.

– Где, по вашему мнению, находится гастрономический центр мира?

Для каждого повара, как и вообще для каждого человека он свой. Кто-то ответит, что это Франция, кто-то – Италия, а кому-то по душе, например, Дания. В любой из этих стран есть прекрасные мастера, у которых есть, чему поучиться. Может, гастрономический центр мира – это Европа? Хотя не менее сильные профессионалы есть и в Азии, и в Америке. В общем, везде. Так что, если сказать точнее, – это планета Земля.

– Какое место в этом рейтинге заняла бы Москва?

– В последние годы Москва в этом плане стала стремительно развиваться. Достаточно посмотреть, какие рестораны открываются, а также на их количество. Здесь тоже очень много интересных поваров, истинных профессионалов своего дела.

– Шеф-повар – это профессия или образ жизни?

– Это гораздо больше, чем профессия, но даже не образ жизни. Шеф – это ремесло. Человек может менять свои профессии, а ремесло – на всю жизнь. Можно потом стать ресторатором, развиваться в этом направлении, но все равно оставаться в рамках своего ремесла. В какой-то степени — это даже дар. Как нельзя стать по-настоящему хорошим певцом, не имея голоса, так и нельзя стать отличным кулинаром, не имея этого дара. Можно получить какие-то базовые знания, по чувство вкуса и кулинарное чутье развить невозможно.

– В чем заключаются обязанности шефа?

Работа с меню, организация работы кухни, создание команды и общение с людьми. Шеф обязан быть психологом, ведь у каждого человека есть свои сложности, проблемы и подобрать хорошую команду из таких разных людей очень непросто. И, конечно, отдельная тема – создание новых блюд. Настоящий повар подходит к этому даже с философской точки зрения, он чувствует продукт, вкус, их правильное сочетание.

– Что для вас самое приятное  в работе шефа?

– Готовить

– А что самое сложное?

– Организовывать.

– Что вы ждете от фестиваля? Готовите какие-то сюрпризы?

Мне будет очень интересно посмотреть на то, что представят мои коллеги. А мы постараемся продемонстрировать оригинальные блюда русской кухни, которые будут только у нас.

Елизавета Руднева