«Дешёвый стейк – это преступление»: интервью с Мэдсом Рефслундом

Redaktor, 10 февраля 2017
Рефслунд – фигура знаменательная в кулинарном деле. Сначала с его подачи несколько лет подряд ресторан NOMA становился лучшим в мире, потом его собственное детище – MR в Копенгагене – с лёгкостью стало обладателем всеми вожделенной звезды Мишлен. А теперь Мэдс прочно пустил свои дикорастущие корни в США, где его кухня вызвала небывалый интерес и приобрела совершенно новый окрас, влившись в поток new American kitchen.

И вообще, маэстро старается не останавливаться на достигнутом. В разговоре о мотивации и вдохновении Мадс обозначил, что не привязывается именно к скандинавской кухне и не проводит с ней параллелей, как многие думают. Главным в его творчестве служит один действительно мощный элемент – сама природа. И на ней всё построено.

M. Р.:Меня вдохновляют многие вещи: люди и знакомства, места, процесс работы. Но истинное наслаждение я получаю тогда, когда прихожу в лес или на природу, где нет ни единой души. Я вдыхаю ароматы, наблюдаю за течением жизни, и образы будущих блюд приходят ко мне в голову моментально.

В своей кухне я всегда стремлюсь к максимальной естественности. Самое важное – не потерять первозданный аромат и букет.

Ресторан.ру: Существуют ли вещи или блюда, табуированные для вас? То, что вы бы не стали пробовать никогда?

М. Р.: Пожалуй, да. Я ни за что не стал бы есть что-то наподобие ещё живой еды. Знаете, эти «изысканные» блюда с мозгами обезьян? У меня вообще касательно еды есть некая позиция. Я всегда тщательно выбираю то, из чего собираюсь готовить. В моём представлении, каждое животное должно прожить как можно более счастливую и долгую жизнь, содержаться в определённых комфортных условиях, где о нём заботятся. Да, такое мясо будет стоить на порядок дороже. Но хороший стейк, к примеру, не может быть дешёвым в принципе. В противном случае, это преступление. В Москве, в частности, пришлось потратить немало времени, чтобы подобрать нужную мне рыбу для наших ужинов в «Фаренгейте».


«Дешёвый стейк – это преступление»: интервью с Мэдсом Рефслундом

В «Фаренгейте», к слову, вместе с Андреем Красовым, Мадс будет готовить в 4 руки уже нечто иное и отличное от того, что он делал в Дании, США и Гонконге. Это и не совсем «скандинавия», и не совсем new american, скорее new russian.

М. Р.: Московские ужины – очередной интересный для меня эксперимент, уже с русскими ингредиентами и художественной подачей в стиле Красова. Конечно, хотелось бы подольше задержаться в России, чтобы глубже изучить русскую дикую природу, но, к сожалению, сейчас нет никакой возможности этим заняться. И самая главная причина – это толща снега, под которой сейчас всё скрыто. А вторая – у меня есть буквально несколько дней, и нужно скорей возвращаться. Работа не ждёт. Но я с удовольствием приеду ещё раз и обязательно в тёплое время года (улыбается), ведь Россия необъятна, и здесь есть где разгуляться.

Мэдс, несмотря на свою титулованность и востребованность, очень скромен и по-нордически сдержан. И о своих далеко идущих планах в Мексике и, возможно, Великобритании, говорит очень спокойно и кротко. Но России пока в списках нет. Так что торопитесь попасть на его ужин уже сегодня и завтра, или придётся лететь на другой конец света, чтобы вкусить то, за что Мэдс получал премии Critics Choise / Dish of the year 4 года подряд в Дании.

В меню ужина сет из 8 подач:

  • Гребешок, редис с пахтой и хреном
  • Тартар из говядины с топинамбуром
  • Зобная железа с цветной капустой и воздушный голландез
  • Ризотто из семечек с грибами
  • Ледяной щавель
  • Судак с кремом из сельдерея и даши из пармезана.
  • Дегидрированные фрукты с граните из проростков пшеницы
  • Ганаш из семян подсолнуха с мороженым из сметаны

Ужины будут проходить 9, 10, 11 февраля 2017 г. 
Начало в 19:30.

Стоимость – 4900 руб.

Бонус! Рецепт от Мэдса!

Говоря о еде, мы не могли отпустить Мэдса без рецепта. Он с радостью поделился рецептом своей любимой подливки к рыбе .

М. Р.: Рецепт достаточно простой, но специфический. Вам понадобится чернослив (или его сок), морские водоросли, немного соли и вода. Всё это смешать вместе в кастрюле и кипятить, кипятить, кипятить – пока не образуется некий сироп. После этого снять кастрюлю с огня и дать содержимому настояться в течение часа. Солёные водоросли и сладкий букет чернослива дадут потрясающий эффект, который подчеркнёт вкус рыбы.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
5
0 оценок | 1 отзыв
Кухня
0.0 (0 оценок)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
0.0 (0 оценок)
Цена
0.0 (0 оценок)
Качество
0.0 (0 оценок)
Интерьер
0.0 (0 оценок)
Атмосфера
0.0 (0 оценок)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)

Фаренгейт

Парковка у ресторана
Телефон: 
Адрес: 
Москва, Тверской бульвар, д. 26, стр. 2
Организованная бесплатная
Забронировать столик
Смотрите также
3 февраля 2017
Интервью с критиком Борисом
Борис - это имя знают все, кто так или иначе сопричастен ресторанному рынку. И его имя - это единственное, что достоверн...
25 августа 2016
Валерий Горинов: «В поварском мире зачастую руки говорят за тебя». Интервью с шеф-поваром ресторана «Дом»
Кухню известного петербургского ресторана современной русской кухни «Дом» возглавил молодой шеф-повар Валерий Горинов.
23 мая 2016
«Я хочу быть свободным человеком мира!» - интервью с Александром Бельковичем
Александр Белькович – один из самых известных и при этом самых молодых шеф-поваров Санкт-Петербурга. Уже в 21 год Алекса...
Загрузка...