Бубкер Белхит: «Мне и в голову не приходило, что я буду поваром»

– Почему вы выбрали повара?

– Честно? Случайно. И я не стесняюсь в этом признаться. (смеётся) Мне и в голову никогда не приходило, что я буду поваром.

– Расскажите, как так вышло?

– В 1992 году я приехал в Россию как студент. Позднее обстоятельства вынуждали уехать и бросить учебу. Уезжать не хотелось, но нужно было на что-то жить, я стал искать работу. Так я попал в «Фудзи» на Большой Дмитровке – устроился туда посудомойщиком. Благодаря знанию английского языка я быстро влился в команду поваров-японцев. Шеф ресторана давал шанс всем желающим стать поваром, а мой близкий друг помог мне освоить технику нарезки и прочие мелочи. Так, за два года я стал су-шефом в одном из первых японских ресторанов Москвы. 

– Какой стремительный карьерный рост!

– Мне очень повезло. (смеётся) Я считаю, в каждой профессии должна быть доля везения.

– Как в дальнейшем складывалась ваша карьера?

– Затем я устроился су-шефом в «Сумосан». На тот момент я заканчивал обучение в университете, до госэкзаменов оставалось не больше полугода. А после должен был вернуться в Марокко. В то же время в ресторане мне предложили занять позицию шеф-повара, работать 5-6 дней в неделю и «поставить» кухню. Семья и моя будущая жена были против, но я чувствовал, что это та самая возможность, которую я так долго ждал. И выбрал «Сумосан».

– Кто повлиял на ваш стиль в работе?

– Японские повара, с которыми я работал. Они говорили, база – одна, а потом – всё зависит от тебя. И так же владелец ресторана «Сумосан»: он заразил всю нашу команду энтузиазмом, особым отношением к бизнесу, к работе. Тогда все хотели только денег заработать, а он был за качество, вкус, правильность. В первую очередь научил нас преданности своему делу и привил желание быть лучшими на рынке.

– Какой основной посыл в блюдах, которые вы готовите?

– Показать вкус главного ингредиента. В нашем случае – это рыба и морепродукты. Если продукт вкусный и качественный, его не нужно сильно приукрашивать. Ведь, когда люди едят рыбу в соусе, они чаще всего запоминают вкус соуса. Наша задача, чтобы они запомнили вкус рыбы.

– Ваши блюда предполагают винное сопровождение?

– Да, без вина – никак.

– Какое вино вы бы порекомендовали?

– Японская кухня – это горячее саке. А если вино должно быть несильно яркое и самобытное, чтобы не перебивать вкус еды. Мы, кстати, первые стали подавать в России холодное саке.

– Что вас вдохновляет на создание новых блюд?

– Конкуренция, которая есть сегодня. Сейчас рынок – большой и открытый, повара подсматривают друг у друга, гости интересуются, путешествуют и сравнивают, а тебе нужно их чем-то удивлять. 

– С каким продуктом вы бы могли сделать моноконцепцию?

– Моноконцепцию? Это ведь так страшно в России! (смеётся) Я бы использовал лосось и угорь, которые все любят. Я бы делал роллы и супы, штуки три в азиатском стиле. Люди ведь любят вкусно и много поесть, несмотря на моду на различную healthy food.

– С какими ингредиентами любите работать?

– Сок юзу и трюфель. Первый – освежает, второй – даёт особый оттенок.

– Привозите из своих путешествий ингредиенты для работы?

– Я люблю пробовать местную еду, но с собой ничего не привожу. Недавно вернулся из Черногории, в Порто Монтенегро мы открыли Sumosan. Так ведь там и нет особо редких ингредиентов, которые нельзя было бы достать в Москве.

– Где, по вашему мнению, сейчас находится гастрономический центр

мира?

– Думаю, Франция. И Испания сейчас на хорошем уровне.

– А что Япония?

– О, это совсем другая история. Когда я там был, мне было стыдно признаться, что я повар японской кухни. (смеётся) Японцы – сконцентрированные на продукте, щепетильные и внимательные к мелочам перфекционисты. Они относятся к каждому блюду с такой любовью! И ты чувствуешь эту любовь в любом ресторане или забегаловке на рынке. Потому что у них никто не работает просто так ради заработка. Повар для них – это призвание.

–Расскажите про самое необычное впечатление от ресторана?

– Это было в Токийском ресторане с тремя звездами Мишлен. Меня не столько впечатлил вкус блюд, сколько подача и атмосфера ресторана. К каждому гостю индивидуальный подход – от хлеба до туалета. Буквально! Булочки готовят при тебе, улыбаются так, будто только тебе, а после использования кем-либо уборной, её закрывают и готовят к следующему посещению. 

– Есть ли блюда, которые хотелось приготовить? Или может, хотите освоить новую технику или кухню?

– Хочу замиксовать марокканскую кухню с японской, скомпоновать арабский и восточный стиль. Моя мечта – сделать это удачно. (смеётся)

– А какая кухня любимая?

– Моя, марокканская. Моё любимое блюдо – кус-кус. И это не «всего лишь кус-кус». Это кус-кус! (смеётся)

– В чём, по вашему, секрет успешного шефа?

– В интуиции. Он должен чувствовать тенденции, новые веяния. Нет «чуйки» – нет успеха.

– Что бы вы посоветовали начинающим поварам?

– Если поставили цель – не останавливаться. Дорога лёгкой не будет. Но всегда нужно вставать, продолжать движение и верить в себя.  

Анна Самойлова