Фильтры
Фильтры

Бизнес-путь ресторатора Генриха Карпина, il Forno Group

Redaktor, 6 апреля 2018
Всем ценителям гастрономических изысков приходится признать, что хоть и есть куда пойти и чем себя побаловать, всё-таки в Москве не так много мест, где можно найти понятную, вкусную еду, да ещё и по разумной цене. Спрос рождает предложение, или, по крайней мере, так должно быть. Эту проблему не без успеха решает Генрих Карпин и его ресторанная группа il Forno Group. Как он собрал свою команду и какие планы на будущее, вы можете узнать из нашего интервью.

Возглавляемая Карпиным il Forno Group проводит активную экспансию, стремительно открывая заведения с понятной концепцией: ресторан Burger & Pizzetta, сеть ресторанов Fornetto, гастробар Craft Kitchen.

Наиболее ярким и дорогим проектом ресторатора Генриха Карпина является новый ресторан 800 C Contemporary Steak. Это заведение отчасти выбивается из линейки ресторанов il Forno Group, его смело можно отнести к классу «гурмэ». Вместе с тем, 800 C Contemporary Steak не противоречит концепции il Forno Group. Ресторан в большей мере отражает особенности личности Генриха Карпина – склонность к сибаритству и вкус.

– Генрих, ты выбрал прекрасное место для встречи – в твоём новом ресторане 800 C Contemporary Steak. Насколько я понимаю, твой проект требует полной самоотдачи, и ты полностью им поглощён, занимаясь практически всеми аспектами: и разработкой концепции, и набором персонала, и нюансами интерьера. Скажи, при такой разнообразной загруженности ты вынужден работать почти круглосуточно? 

– Да, практически так и есть. Мне интересны все аспекты проекта, и я этим живу. Если бы мне кто-то сказал лет 15 назад, что я буду заниматься ресторанами, и мне это будет нравиться, я бы не поверил. А теперь... Для ресторана 800 C Contemporary Steak я привёз из Нью-Йорка солонки и перечницы, лампу для второго этажа выбрал в Париже. Она цельная, её невозможно разобрать, поэтому везли на свой страх и риск, но она добралась до Москвы. Слайдер для мяса у нас уникального розового цвета. Он стоит в зале. Необычно, но мне захотелось, чтобы у нас в ресторане был именно такой. Такая вот погружённость.

– Как ты стал ресторатором?  С чего все началось?

 В 2003 году я переехал в Москву из Берлина и стал заниматься операциями на фондовом рынке. Мне это очень нравилось, я зарабатывал приличные деньги. В какой-то из дней встретил своего друга Александра Колобова (прим. ред.– совладелец сети «Шоколадница»), мы с ним учились в Англии. Конечно же, старые друзья найдут о чём поговорить, и мы курсировали по разным ресторанам, пили, что-то ели, и вдруг нас осенило: зачем мы ходим по разным ресторанам и оставляем там деньги, если можно открыть свой ресторан и тусоваться там с друзьями? Тем более, что это тоже бизнес, который будет приносить доход. 

На следующий день я уже носился по своим делам и забыл про разговор, а вот Александр не забыл. Через какое-то время он позвонил мне и пригласил посмотреть помещение, которое нашёл. Встретились, посмотрели, выбрали, и я опять закрутился. Через полгода Александр напомнил о том, что есть выбранное нами помещение, за которое платится аренда и неплохо бы приступить к каким-то практическим шагам. Но времени на то, чтобы разгребать рутину согласований, которые требуются для открытия торговой точки, не было ни у него, ни у меня. 

Нам порекомендовали Сергея Серенькова, которому мы с Александром вручили ключи со словами: «Сделай нам ресторан!». Конечно, мы участвовали в запуске, мы обозначили направление, что именно хотим, но большая заслуга именно Сергея, что первый ресторан все-таки запустился. Так, в 2006 году открылся «Лимончино». Ресторан сразу стал посещаем, мы не добавляли деньги на операционные расходы, всё было замечательно. Время было другое, все было проще.

1/4

il FORNO Неглинная
il FORNO Кутузовский
Лимончино

В нашу тратторию приезжали с Рублевки и из центра – тогда это было возможно, трафик движения в Москве был иной. В 2008 году фондовый рынок пошатнулся, я понял, что мой заработок под угрозой. Проанализировав, что именно ресторан приносит мне деньги, я решил, что нужно двигаться в направлении развития ресторанного бизнеса.Так появилась идея открыть следующий проект. Александр поддержал идею, но обозначил, что управление будет на мне. Я уже был готов к этому, так как «Лимончино» существовало несколько лет, и многие аспекты были мне понятны.

В 2010 году мы открыли il Fornо на Неглинной улице, потом появилось ещё два заведения с таким же названием – на Остоженке и на Кутузовском проспекте. Можно сказать, что появилась маленькая сеть. 

1/3

Craft Kitchen

Craft Kitchen

– il Fornо фигурирует теперь в названии всей сети ресторанов – il Forno Group. Какие заведения входят в эту группу?

– Да, il Forno в переводе с итальянского языка – печь, и она играет большую роль в наших проектах. У нас есть рестораны с названием Burger & Pizzetta. Это демократичный формат, средний чек в котором составляет около 1000 рублей.  Эти рестораны находятся в торговом центре «Европейский» и на Большой Никитской. Есть гастрономический паб Craft Kitchen там средний чек повыше, в районе 1500 рублей. В Сити – «Метрополис», «Кунцево Плаза», на Тимура Фрунзе – Fornettо, опять же понятный и недорогой формат для торговых центров. Люди устают от блуждания по магазинам, им хочется поесть в приятной обстановке.

Мы такую обстановку стремимся создавать, для этого мы стараемся интересно обыграть дизайн даже в наших самых демократичных ресторанах. Ресторан 800 C Сontemporary Steak, официально открывшийся в декабре 2017 года, назван в честь печи, которая позволяет запечь мясо с сохранением всех его соков и ароматов. Мы используем специальную технологию и смесь приправ, которая разработана для нашего проекта. 

Шеф-повар прошёл стажировку в Монако, чтобы досконально понять, как работают печи, одна из которых стоит в 800 C Сontemporary Steak. Пока в России это единственная подобная печь и мы единственный ресторан, который готовит мясо при этой технологии. 

1/2

Burger&Pizzetta Европейский

Burger&Pizzetta Никитская

– Сколько всего ресторанов на данный момент в вашем холдинге?

 Сейчас у нас 14 ресторанов, это включая совсем новый проект на территории бизнес-квартала Арма – крафтовая пивоварня и бар POET Brewery&Bar, открывшийся на этой неделе, а также с учетом франшизы в Астане. Наш первый проект работает до сих пор, он посещаем. Мы очень дорожим «нашей старушкой».

– Какие планы на ближайшее будущее?

– Мы планируем активно развивать Burger & Pizzetta, в конце прошлого года открыли место на Большой Никитской. В этом году откроются заведения этого формата в Vegas у метро Мякинино, в ТРЦ «Каширская Плаза», в строящемся рынке на месте первого московского депо на Лесной и новом терминале аэропорта Домодедово.

– Где ты находишь персонал для своих проектов? Всё-таки не новость, что хороших специалистов сложно найти. Переманиваешь толковых управленцев к себе в рестораны? Ведь твои рестораны работают слажено, а этого можно достичь, если сотрудники поддерживают в идею, не говоря уже о любви к своей работе. 

– Мы сами растим кадры. У меня многие сотрудники работают с первого проекта, они с нами по 8-11 лет. Иногда мне кого-то рекомендуют, а шеф-повара сами обращаются.

– Твоих специалистов пытаются переманить?

– И такое случается, но я никого не держу. Если человек уже для себя всё решил, то бессмысленно его удерживать. Но 8 из 10 человек, которые уходят от нас – возвращаются. Вот такая статистика. Мы поэтому говорим не «прощай», когда человек увольняется, а «скоро увидимся». На работе мы проводим очень много времени, поэтому важен комфорт и хорошее настроение. Конечно, без строгости никак, но у нас здоровая, дружеская атмосфера.

– Каков механизм управления в твоих ресторанах? Ты участвуешь в собеседованиях?

– Я лично общаюсь с кандидатами на позиции: управляющий, менеджер, сомелье, шеф-повар, су-шеф, но это не исключает общения с официантами. Хочу понимать, кто у нас будет работать. Рестораном занимается управляющий, а я и Сергей даём направление. Я уже упоминал про Сергея Серенькова, он запустил наш первый проект «Лимончино», а теперь он генеральный директор сети и моя правая рука. 

Да, мы даём сотруднику возможность проявить себя. Можно сказать, даем карт-бланш, и человек либо показывает на что он способен, либо мы видим, что у нас разный подход; но, опять же, я даю и второй, и третий шанс, объясняю, какой результат мы хотим получить, советую, что нужно сделать.

– Сколько даёте времени показать себя, если мы говорим о start-up?

– Обычно это от 3 до 6 месяцев, если мы говорим о start-up проекте, но бывает, что мы замечаем раньше, что человек идёт не в том направлении.

– Генрих, с какими сложностями сталкиваешься ты в работе как ресторатор?


 В первую очередь – аренда. Она заоблачная, особенно если брать Патриаршие пруды. Но мы стараемся делать минимальную наценку, чтобы люди возвращались. Далее – это качество продуктов, оно по-прежнему нестабильно. Да, мы пытаемся лавировать, география поставок изменилась, к примеру, в нашем 800 С Contemporary Steak мы предлагаем говядину отечественную, из Аргентины и Японии, последняя опция для ценителей вагю. И еще конкуренты. Хотя, именно конкуренты вынуждают развиваться, искать новые пути. Так что они играют и положительную роль, хоть и оттягивают часть гостей.

Уникальный случай – ресторатор, который готов растить кадры, даёт им развиваться, смотрит на ситуацию на рынке положительно, не драматизируя. Такой подход требует много времени, но как мы видим, он работает. Успехов! И ждём появления новых заведений il Forno Group.

Беседовала Ася Алексеева

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Москва
Ваш город
Великий пост
location
Поделиться геопозицией
используется для поиска ближайших заведений, отображения расстояния до заведения
Ок
Отмена
Загрузка...