по параметрам
Анатолий Аношин: «Я бы добился успеха на любом поприще»

Анатолий Аношин: «Я бы добился успеха на любом поприще»

Redaktor, 31 Июля 2018

Анатолий Аношин, бренд-шеф сети ресторанов «Ян Примус», рассказал нашим читателям, как он стал поваром, что его вдохновляет на создание новых блюд, и где находится гастрономический центр мира.

– Почему стали поваром?

– Почти случайно. Когда пришло время определяться с профессией, я не знал чему себя посвятить. Я мог бы добиться успеха на любом поприще. Не могу сказать, что мне нравилось готовить. Любовь к своему делу я почувствовал уже позже. 

– Кем бы вы могли стать, если не поваром?

– Да кем угодно! Пошёл бы на экономический – сейчас бы уже директором банка какого-нибудь был (смеётся)

– Где получили базовые навыки?

– Как и все – в ПТУ. Потом пошёл в серьёзный колледж, от которого мы с командой «однокашников» участвовали в международных конкурсах и выставках. Затем поступил в университет. В общей сложности я учился 10 лет. 

– А как складывалась ваша карьера? Назовите самые значимые для вас места работы.

– Первое место работы, практика от университета – столовая при Министерстве Труда. Этот опыт чуть не отбил у меня всё желание оставаться в профессии. Мне ничего там не нравилось: было холодно, темно – эти неотапливаемые огромные «царские» подвалы – катакомбы. А вот уже когда я попал в Балчуг Кемпински, то понял, что можно не только щи варить (смеётся). Но столовая при Министерстве Труда, конечно, показала мне всю правду жизни и российской гастрономии. 

Когда закончил университет, пошёл в «Якиторию» «подсмотреть» японскую кухню, позаимствовать техники, рецепты и вообще поучиться. Там и остался. Вырос до заместителя бренд-шефа сети: открывал рестораны, занимался созданием меню. А потом однажды участвовал в открытии дюплекса – большого ресторанного дома, в котором соседствовали два разных ресторана – одним из которых был «Ян Примус». И так мне на душу легла пивная кухня, что я решил остаться в бельгийской пивной концепции. С удовольствием вспоминаю первую командировку в Бельгию, куда меня отправили для изучения вопроса, так сказать. Это было невероятно сложно и столько же приятно. Дегустации пива на пивоваренных заводах чередовались с дегустациями местных кухонь в каждом из бельгийских регионов. И так несколько дней – с 8 утра до поздней ночи. 

– Какой основной посыл в блюдах, которые вы готовите?

– Во-первых, вкус изначального продукта. Я стараюсь показать, как хороши могут быть перепелка, рёбра и стейки. А во-вторых, как отлично их сочетать с пивом! И вином, конечно же. В ресторанах «Ян Примус» мы делаем акцент на фудпейринге. К любому блюду из меню, будь то сладкие вафли или солоноватая брускетта с лососем, мы подберём бокал пива.

Я сам люблю пенное и с удовольствием рассказываю, как хорошо и легко сочетать с ним еду. И показываю это в своем меню.

– Что привозите из путешествий для кухни?

– Кучу специй, обычно. Но больше ценю, когда удаётся привезти новую технику работы с продуктом. Из США вот я привёз подход к приготовлению салатов: смелый, без комплексов. Там, если повару не хватает цвета и красок, если он хочет положить какой-то ингредиент, то он его кладёт. Его не будет смущать несочетаемость продуктов, или что ингредиенты плохо смотрятся друг с другом.

А в Сингапуре подсмотрел технику приготовления крыльев. Теперь в ресторанах «Ян Примус» можно к пиву заказать крылья по сингапурскому рецепту: на один «укус», растушённые в специальном соусе.  

– У вас есть любимый ингредиент, который хочется добавить во все ваши блюда?

– Мне нравится маринованный перец из Турции, пикантный и влажный. У него благородная острота, брови не отлетят (смеётся). И он ко всему подходит: супы, десерты, закуски, вторые блюда. Ещё много где использую кумин. 

– С каким продуктом вы бы могли создать моноконцепцию?

– Я бы умер от скуки. (смеётся) Однообразие не для меня. 

– Где, по вашему мнению, находится гастрономический центр мира?

– Испания и Америка. Первая – самодостаточная, у них всё своё: и мясо, и рыба, и паста, и рис. Кажется, меня ни одна страна так не впечатлила, как Испания. А я побывал в 42-х странах.

А в Америку приезжает самый прогрессивный народ и не ассимилируется. Эти люди хотят реализоваться и привнести часть своей культуры. И вот всё лучшее «извне» накладывается на американские возможности, маркетинг, американский дух и вырастает то, что покоряет весь мир. Сколько гастрономических хитов пришло к нам из Штатов, и сколько из них является традиционной американской едой?

– С какой кухней хотели бы еще поработать?

– Хотелось бы освоить арабскую кухню. Ей пять тысяч лет, а она всё та же, почти не меняется: сирийская, иранская. 

– Самое большое достижение в жизни?

– С 14 лет мне всё ещё интересно быть поваром. 

– Что бы вы посоветовали начинающим поварам?

– Понять, что они обречены. (смеётся) Эта работа забирает у тебя всё без остатка. 

Анна Самойлова

Рекомендуем столик заранее
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить: фото


Рассылка
Читайте также

Под крылом самолета: рестораны при отеле DoubleTree by Hilton Moscow - Vnukovo Airport

Ресторан при отеле – формат особенный. А если отель входит в крупную международную сеть Hilton, находится в столичном аэропорту «Внуково» и предлагает сразу три...


Жан-Люк Молль: куда движется французская кухня

Для презентации нового меню во французском ресторане Brasserie МОСТ со своей родины Бордо вернулся бренд-шеф проекта Жан-Люк Молль. Из сердца гастрономической Ф...


Сергей Ерошенко: «Шеф-повар – это приговор и диагноз одновременно»

Мы встретились с Сергеем Ерошенко, владельцем и шеф-поваром ресторана «Честная Кухня», и разузнали, как он пришёл в ресторанную сферу, что самое сложное в его р...


Любовь и выпечка: как открыть своё кондитерское дело

Невесомые круассаны, пышные булочки, тарталетки с ягодными шапками, разноцветные макаронс и пирожные с нежным тающим кремом – две подруги-энтузиастки Саша и Юля...


Евгений Кузнецов: «Шеф – это ремесло»

В рамках подготовки к фестивалю Taste of Moscow, который пройдёт на Лужнецкой набережной с 26 по 29 июля, мы продолжаем цикл интервью с шеф-поварами ресторанов-...

НАВЕРХ
Загрузка...