Анатолий Аношин: «Я бы добился успеха на любом поприще»

– Почти случайно. Когда пришло время определяться с профессией, я не знал чему себя посвятить. Я мог бы добиться успеха на любом поприще. Не могу сказать, что мне нравилось готовить. Любовь к своему делу я почувствовал уже позже. 

– Да кем угодно! Пошёл бы на экономический – сейчас бы уже директором банка какого-нибудь был (смеётся). 

– Как и все – в ПТУ. Потом пошёл в серьёзный колледж, от которого мы с командой «однокашников» участвовали в международных конкурсах и выставках. Затем поступил в университет. В общей сложности я учился 10 лет. 

– Первое место работы, практика от университета – столовая при Министерстве Труда. Этот опыт чуть не отбил у меня всё желание оставаться в профессии. Мне ничего там не нравилось: было холодно, темно – эти неотапливаемые огромные «царские» подвалы – катакомбы. А вот уже когда я попал в Балчуг Кемпински, то понял, что можно не только щи варить (смеётся). Но столовая при Министерстве Труда, конечно, показала мне всю правду жизни и российской гастрономии. 

Когда закончил университет, пошёл в «Якиторию» «подсмотреть» японскую кухню, позаимствовать техники, рецепты и вообще поучиться. Там и остался. Вырос до заместителя бренд-шефа сети: открывал рестораны, занимался созданием меню. А потом однажды участвовал в открытии дюплекса – большого ресторанного дома, в котором соседствовали два разных ресторана – одним из которых был «Ян Примус». И так мне на душу легла пивная кухня, что я решил остаться в бельгийской пивной концепции. С удовольствием вспоминаю первую командировку в Бельгию, куда меня отправили для изучения вопроса, так сказать. Это было невероятно сложно и столько же приятно. Дегустации пива на пивоваренных заводах чередовались с дегустациями местных кухонь в каждом из бельгийских регионов. И так несколько дней – с 8 утра до поздней ночи. 

– Во-первых, вкус изначального продукта. Я стараюсь показать, как хороши могут быть перепелка, рёбра и стейки. А во-вторых, как отлично их сочетать с пивом! И вином, конечно же. В ресторанах «Ян Примус» мы делаем акцент на фудпейринге. К любому блюду из меню, будь то сладкие вафли или солоноватая брускетта с лососем, мы подберём бокал пива.

Я сам люблю пенное и с удовольствием рассказываю, как хорошо и легко сочетать с ним еду. И показываю это в своем меню.

– Кучу специй, обычно. Но больше ценю, когда удаётся привезти новую технику работы с продуктом. Из США вот я привёз подход к приготовлению салатов: смелый, без комплексов. Там, если повару не хватает цвета и красок, если он хочет положить какой-то ингредиент, то он его кладёт. Его не будет смущать несочетаемость продуктов, или что ингредиенты плохо смотрятся друг с другом.

А в Сингапуре подсмотрел технику приготовления крыльев. Теперь в ресторанах «Ян Примус» можно к пиву заказать крылья по сингапурскому рецепту: на один «укус», растушённые в специальном соусе.  

– Мне нравится маринованный перец из Турции, пикантный и влажный. У него благородная острота, брови не отлетят (смеётся). И он ко всему подходит: супы, десерты, закуски, вторые блюда. Ещё много где использую кумин. 

– Я бы умер от скуки. (смеётся) Однообразие не для меня. 

– Испания и Америка. Первая – самодостаточная, у них всё своё: и мясо, и рыба, и паста, и рис. Кажется, меня ни одна страна так не впечатлила, как Испания. А я побывал в 42-х странах.

А в Америку приезжает самый прогрессивный народ и не ассимилируется. Эти люди хотят реализоваться и привнести часть своей культуры. И вот всё лучшее «извне» накладывается на американские возможности, маркетинг, американский дух и вырастает то, что покоряет весь мир. Сколько гастрономических хитов пришло к нам из Штатов, и сколько из них является традиционной американской едой?

– Хотелось бы освоить арабскую кухню. Ей пять тысяч лет, а она всё та же, почти не меняется: сирийская, иранская. 

– С 14 лет мне всё ещё интересно быть поваром. 

– Понять, что они обречены. (смеётся) Эта работа забирает у тебя всё без остатка. 

Анна Самойлова