Alex & Alex: одна гастрономическая история любви

– Вы говорите по-русски, хотя и не выросли в России. Как так получилось, что сейчас вы живете в Лондоне?

– У меня мама русская, а папа из Латвии. Папа служил в России, встретил маму и увёз её к себе домой, где и родилась я. После школы я уехала в Лондон. Работала в различных сферах. А сейчас занимаюсь доставкой фруктов и овощей и работаю со многими разными шеф-поварами со звёздами Мишлен, такими как Гордон Рамзи.

– Как давно вы работаете в этой сфере?

– Уже 10 лет. Я специалист в своём деле, знаю, где достать самые лучшие овощи. Потому что существуют помидоры и Помидоры, и я знаю, в чём между ними есть разница.

Моя работа проходит следующим образом. Мы садимся вместе с поварами и обсуждаем, что именно им нужно на кухне. Я подсказываю, какие сейчас есть сезонные продукты.

– Как вы с Алексом нашли друг друга?

– Алекс работает не за деньги, для него самое главное – придумать что-то такое, до чего ещё никто не додумался. За это он мне и понравился: у него сердце очень доброе. Мы с ним два года по телефону разговаривали по работе: выясняли какие ему нужны морковки, какого цвета, какой длины, какие листочки нужны. И только через два года  он мне сказал: «А, может, мы кофе выпьем?». Я тогда очень удивилась: «Прошло уже два года, а ты меня зовёшь выпить кофе только сейчас?!».

Практически сразу после того как мы начали встречаться, Алекс уехал в Японию на четыре месяца, и мы решили, что пусть всё идёт своим чередом: получится построить отношения – хорошо, не получится – ну и не получится. Но когда он уехал, мы стали ещё ближе.

Мне кажется, мы хорошо дополняем друг друга. Он стеснительный, а я более болтливая. Ему всегда было интересно, откуда я, почему говорю по-русски и что вообще такое Россия? Алекс давно меня спрашивал: «Когда ты меня отвезёшь в Россию?». А я всё отвечала: когда на свадьбу к моей двоюродной сестре поедем. Но так совпало, что мы познакомились с Сашей Бельковичем (шеф-повар ресторана «Белка» – прим. авт.), ему всё так понравилось в ресторане Алекса, что он предложил «замутить» что-нибудь в Петербурге. Мы даже Алекса не спросили. Я всё быстро организовала, Алекс согласовал меню – так мы и прилетели в Петербург.

– Расскажите поподробнее о ресторане Sosharu в Лондоне, который открыл ваш муж.

– Ресторан Sosharu в Лондоне широко известен среди самих поваров. Туда ходят есть знаменитые шефы, у которых есть уже не одна звезда Мишлен. К Алексу приходят за тем, чтобы посмотреть, что он придумал нового. К нему прилетают шефы из Нью-Йорка, из Италии, со всей Европы. Для нас это очень важно.

В скором времени ресторан переедет в район Soho.

– Как ваш муж пришёл к такой известности?

– Это очень большой труд. Он до сих пор самым первым приходит на кухню и уходит самым последним.  Его рабочий день начинается в 6.30, в 7 он уже на кухне и домой приходит в 1.30-2 ночи, иногда в три. Но мы уже договорились, что 1.30 – это предел, потому что мне нужно вставать в 3.

Алекс – один из самых трудолюбивых людей, которых я когда-либо видела. Одна из самых первых кухонь, где он начал работать – ресторан Maze Гордона Рамзи. Тогда он понял, что он хочет стать шеф-поваром именно такого уровня. После работы у Рамзи Алекс начал открывать рестораны по всему миру: в Дубае, Сингапуре, но Sosharu – первый его собственный ресторан, который носит его имя. Конечно, он построен не на деньги Алекса, потому что мы все из очень простых семей, с доходом среднего уровня, но зато это его имя, дизайн и кухня. До этого он открыл в общей сложности 19 ресторанов, но не под своим именем.

– Где Алекс научился поварскому искусству?

– Нигде. Он закончил школу. Работал в Румынии, откуда он родом. И решил, что хочет работать и путешествовать. Сначала он проработал поваром в Румынии, а потом уехал в Англию и начал потихоньку взбираться по карьерной лестнице.

Алекс – полиглот, он знает семь языков, при этом учил их сам. Думаю, что после поездки в Петербург он начнёт понимать и русский язык тоже. Конечно, уже давно понимает, что я говорю, но сам не разговаривает.

– Ваш муж собирается идти на Мишлен?

– Он никогда об этом не говорит вслух, но, думаю, что внутри каждого шефа есть желание получить звезду Мишлен. Но все, кто у него ел, говорят, что он уже достиг этого уровня. Но это как повезёт: в какой день они придут, на что будут смотреть. Алекс уже известен в индустрии и, думаю, дальше будет идти только вперёд и вперёд.

– Расскажите немного о своей работе. В чём, собственно, она заключается?

– Я ищу самые лучшие продукты по всей страны. К тому же, у моей компании есть своя ферма. Так что если позвонит королевская семья и скажет, что им нужно 2000 вишенок с одинаковыми хвостиками, то мы будем очень стараться их найти.

Алекс как-то готовил ужин в Гонконге, и я поставляла для него все продукты. Для одного блюда ему были нужны 2500 лисичек небольшого размера и все одинаковые. Так что я и моя команда отбирали все 2500 лисичек, чтобы он мог прийти на кухню, где у него было всё идеально и готово к его работе, чтобы не нужно было ничего перебирать. Я стараюсь сделать всё, чтобы шеф-поварам было легко работать. Они так много времени тратят на всё остальное, что если он ещё будет переживать из-за продуктов, которые есть у него на кухне, то это будет слишком.

Моя работа сложная, но очень интересная. В Лондоне гастрономия очень хорошо развита и есть много молодых шеф-поваров, которые готовы двигать индустрию, но и конкуренция тоже очень большая. И мы с мужем друг другу помогаем.

– Как проходит ваш рабочий день?

– Я встаю в три часа утра. У меня очень молодая компания, поэтому сейчас приходится очень много работать.

Повара заканчивают работать в час ночи, и в это время они составляют заказ, а в семь утра все продукты уже должны быть на месте. Моя работа заключается в том, чтобы обеспечить их всем необходимым к назначенному времени.

В 6 утра выезжают все машины с доставкой, а в 8 утра мне начинают звонить и говорить, всё ли в порядке или нет. Целый день до 12 ночи я работаю. Сплю по 2-3 часа. Но это только пока. Моей компании всего три месяца. До этого я занималась тем же самым, но была наёмным работником и обслуживала сама более 350 мишленовских ресторанов. Думаю, что потом всё устаканится, и я наберу команду побольше, чтобы было проще. 

– Наверное, трудно заниматься закупкой овощей и фруктов для именитых шеф-поваров? Как вам с ними работается?

– С шефами очень трудно! Они работают на кухне по 20 часов, они там просто живут, особенно те, у кого есть не один ресторан со звездой Мишлен. Это их жизнь. Ведь у некоторых нет ни дома, ни семьи. Их дом – это их ресторан.

И если что-то пойдёт не так, по вкусу будет что-то отличаться, то они просто взрываются! Очень важно выдержать этот накал. Например, мне может позвонить шеф и сказать: «Мне нужна спаржа. Сейчас же!». И я лечу с этой спаржей к нему.

А когда я захожу днём в ресторан на кухню и вижу, что у них идёт сервис, то стараюсь уйти побыстрее: каждый занят своим делом. Это же мишленовский ресторан! Там пообедать стоит 500 фунтов на двоих. Для шеф-повара важно в это время, что те люди, которые пришли на ланч прочувствовали этот «экспириенс» – это ведь не просто так взять зайти и покушать. Сюда приходят за гастрономическим опытом.  

Если в этот момент я захожу, шеф начинает на меня кричать, становится весь красный и кричит: «Сколько времени?! Где ты была?». Я убеждаю, что он мне только что позвонил, но шеф всё равно выгоняет меня. Но это нужно уметь понимать и принимать. У шеф-поваров очень нервная работа, поэтому нужно дать им время остыть. Я довольно сильная маленькая девушка, очень закалённая. Так что хорошо знаю, как действовать в подобных ситуациях.

– Похоже, у вас очень загруженный график работы…

– Да, мы сразу с кухни поехали в аэропорт и здесь тоже на кухню «Белки» приехали. У нас в Петербурге будет всего один день свободный, так что планируем съездить в Петергоф и попробовать что-то традиционное, например, пельмени.

Мы с Алексом работаем по 20 часов без обедов или ужинов, видимся друг с другом очень редко, в основном встречаемся только по работе или в воскресенье. Это наш единственный выходной. Его всегда нет дома, так что если я хочу с ним увидеться – я иду к нему в ресторан. У нас нет времени на себя, родителей, друзей.

Мы много работаем, но и много вкладываем. В каждое блюдо вложен смысл. Например, каждый чесночок должен быть одинаковым, чтобы обязательно был хрустящим. Алекс для ресторана выбирает лучшие продукты, которые только есть на рынке, чтобы сделать японскую кухню в своём собственном стиле, а не классическую. 

– Вы с мужем очень много работаете… Не планируете сбавить темп?

– Мы уже привыкли к этому. Это наша жизнь. Мы просто не хотим меняться. Мы иногда пытаемся чуть-чуть снизить загруженность, но тогда становится так скучно…

Думаю, что ближайшие пару лет будут очень продуктивными и тяжёлыми. У нас очень много планов. В июне должен будет открыться ресторан в Шанхае, потом лондонский ресторан переедет в Soho, а в конце года откроется ресторан в Дубаи. Вообще предложений много, просто мы не на все откликаемся.

– И часто Алексу поступают предложения об открытии нового ресторана?

– Да. Алекс уже сделал себе определённую репутацию, и когда люди приходят к нему на ужин, то понимают, что могут вложиться в его имя как в бизнес. Но Алекс не рассматривает ресторан как  бизнес – он совсем не бизнесмен, он скорее изобретатель.

Вообще, мы считаем, что если ты хорошо работаешь и занимаешься тем, что любишь, то деньги сами к тебе приходят. Но, честно говоря, деньги и, правда, не главное. Главное – это здоровье, взаимопонимание и уважение.

– Какие у вас впечатления от этой поездки в Россию?

– Очень нравится! Всё такое большое и красивое. Я была здесь последний раз 16 лет назад. Каждый год мы с родителями ездили к бабушке в Сибирь на полмесяца через Петербург или Москву. Сюда на машине, а дальше на поезде.

Меня очень удивило, что люди все приятные и открытые. В Англии все люди приятные, потому что они должны быть такими. А здесь такого нет, здесь люди такие сами по себе.

Варвара Кроз