Александр Белькович: «Чтобы стать известным, нужно внутреннее желание»

Redaktor, 10 августа 2020
С 15 августа по субботам в 9:30 на СТС начинается 8 сезон шоу «ПроСТО кухня», ведущий которого — Александр Белькович — показывает, как делать необычные блюда из простых и доступных ингредиентов, а также даёт море полезных советов домохозяйкам и любителям кулинарного искусства.
Специально для Ресторан.ру Александр рассказал о будущем ресторанной индустрии и о том, что нужно, чтобы стать известным шефом.
Александр Белькович кулинарное шоу ПроСТО кухня СТС

— Как Вы прожили последние четыре месяца? Происходящее вокруг как-то изменило Вашу жизнь, прежде всего, профессиональную?

— Четыре последних месяца изменили ситуацию в ресторанном бизнесе, потому что только вчера я впервые зашел в работающий ресторан в Петербурге, четыре месяца это не было возможным — рестораны были закрыты. По статистике, после пандемии пока не открылись двадцать четыре процента ресторанов. И я думаю, что они уже и не откроются. По реально качественным ресторанам, которые предоставляют все удобства, люди начинают ходить — соскучились. Слабенькие рестораны плохо себя чувствуют, а те, кто чувствовал себя хорошо, стали чувствовать себя лучше. Но такая ситуация только в данное время — пока не все открыто. Думаю, с рынка уйдёт много игроков. Я езжу по Москве и вижу, что сдается много помещений, а раньше в них работали рестораны. Конкуренция немного уйдет: часть ресторанов не открылась. У людей денег стало меньше, поэтому все будет органично и одинаково. 

Мои активности делятся на две составляющие – ресторанный бизнес и шоу-бизнес. Скажу, что в шоу-бизнесе активности стало больше, в ресторанном меньше. Но рестораны открыли: недавно был на дегустации блюд из лисичек — потихонечку жизнь налаживается, надеюсь, что все будет прекрасно. 

Александр Белькович кулинарное шоу ПроСТО кухня СТС

— Что ждёт ресторанную отрасль в ближайший год? А в более долгосрочной перспективе?

— Ближайший год ресторанный бизнес ждет период восстановления. Если никаких проблем дальше происходить не будет, то в рестораны должна постепенно возвращаться жизнь: шеф-повара вернутся на свои места, появится рост и начнётся восстановление экономики в целом и ресторанного бизнеса в том числе. Это будет постепенный процесс: кто-то будет открываться, кто-то – закрываться даже из вновь открытых. Будет период становления и восстановления бизнеса, но никакой фантастики не произойдет. 

Александр Белькович кулинарное шоу ПроСТО кухня СТС

— В связи с событиями последних месяцев вся ресторанная индустрия пострадала, но больше всего — рестораны высокой и авторской кухни. Удастся ли этому сегменту вернуть свои позиции или большая часть рынка останется за теми, кто в состоянии работать на доставку? 

— Рестораны хорошего уровня вернут свои позиции. Если они были на хорошем счету и довольны успешными, то точно восстановят свои позиции. Здесь я не сомневаюсь, потому что рестораны есть рестораны, и сходить сюда — в первую очередь эмоция, а не потребность. Хорошие качественные рестораны останутся жить — стопроцентно. 

Александр Белькович кулинарное шоу ПроСТО кухня СТС

— Западные ресторанные аналитики в последнее время обсуждают рост популярности dark kitchens. Что Вы думаете об этом способе организации бизнеса, его судьбе на российском рынке? Рассматриваете ли Вы возможность использовать «тёмные кухни» в своих проектах? И будут ли вообще у Вас в ближайшее время ресторанные проекты?

— История dark kitchen мне нравится с точки зрения оптимизации процессов. За время карантина люди научились пользоваться доставкой, а доставка прокачала себя. Даже те, кто не любил это, попробовали и поняли, насколько это просто и удобно. Здесь даже произошла digital-революция, поэтому доставка стала комфортнее, понятнее, к ней появилось больше доверия, так что dark kitchen имеет место. Круто, чтобы она была под каким-то брендом, может быть, у dark kitchen должно быть человеческое лицо, например мое. На этом можно делать правильную экономику. По поводу проектов: как у нас были идеи в голове, так они и есть. Мы ищем удобное возможное место для их реализации, и мы точно не остановимся на том, что у нас есть сейчас. 

Александр Белькович кулинарное шоу ПроСТО кухня СТС

— Люди, которые давно знакомы с ресторанной жизнью Петербурга, ещё помнят Вас выходящим к гостям в «Террасе» или «Белке». Но сейчас мы читаем на Вашем сайте: «Александр Белькович — ресторатор и телеведущий, автор кулинарных книг и блогер». В этом списке нет повара. А в Вашей жизни осталось поварское искусство в чистом виде?   

— У меня нет внутреннего желания, что называется, стоять у станка и быть шефом в каком-то заведении, и сейчас нет такого места, где я мог бы это делать, да и скорее всего оно не появится. Я не стою на месте — развиваюсь. Я — телеведущий, готовлю дома, у нас интернет-проекты, стал готовить гораздо больше. Раньше я много управлял и не так много готовил, потому что была огромная команда поваров: я просто приходил, показывал, креативил. Сейчас у меня бывает так, что я начинаю готовить в одиннадцать утра и заканчиваю в семь вечера. Благодаря проекту «Просто кухня» научился готовить столько новых блюд: необычных, специалитетов, классических. Я много путешествую, хожу в рестораны, постоянно держу руку на пульсе, на всех подписан в Instagram, провожу тестинги. Возможно, когда захочу спокойствия, и у меня будет внутреннее желание начать готовить, я это сделаю. Иногда оно возникает, честно говоря, но я уже перешел в другой разряд. В ресторанах, к которым я имею отношение, у меня есть бренд-шефы, которых я направляю, тестирую, провожу дегустации, говорю, что лучше, и таким образом принимаю непосредственное участие. 

Александр Белькович кулинарное шоу ПроСТО кухня СТС

— Благодаря в том числе и Вам поварская профессия стала очень престижной. Шеф-повар сейчас воспринимается как своего рода селебрити. И тысячи мальчишек и девчонок мечтают о том, чтобы стать известным шефом. Что для этого нужно?

— Чтобы стать известным, нужно внутреннее желание. У меня оно было просто диким, я об этом мечтал с самого начала. Никогда не любил работать в закрытых кухнях, и практически все мои кухни были открытыми. Никогда не делил зал и кухню — для меня это было одним целым. У меня был постепенный процесс: я любил общаться с гостями и делал это, начал проводить мастер-классы, писать кулинарные книги, когда они еще никому не были нужны, сам собирал команду, активничал, стал участвовать в маленьких ТВ-проектах, и у меня была мощная мечта — иметь свое авторское кулинарное шоу на федеральном канале. Поэтому, как только у меня появилась возможность выступить на региональном канале Санкт-Петербурга в эпизоде про корюшку, я согласился. Потом они ездили по ресторанам, видели меня и вспоминали, что это — тот самый шеф, который может говорить и может дать комментарий и обращались ко мне. Потом ездил в Москву, участвовал в проектах как помощник, потом меня пригласили в проект со звездами, потом я снимался с Еленой Усановой. Потом появились продюсеры СТС и пригласили меня быть ведущим в «Мастер-шеф. Дети». После мы сняли пилот «Просто кухни» и вот снимаем уже восьмой сезон. Я к этому шел, все свои шаги в жизни делал с этой мыслью — это был правильный постепенный органический процесс. Поэтому здесь может быть только природное условие: если есть внутреннее желание, то надо действовать потихоньку — здесь не бывает взлетов. Только так можно добиться успеха в этом. Я двигаюсь каждый день: что-то придумываю, думаю, как лучше. Только кажется, что ты телешеф — и все. Это тяжелая работа, между прочим, потому что одни съемки забирают столько энергии: я никогда так не уставал, работая в ресторане. Ты отдаешь себя морально и физически, должен всегда быть на максимуме и позитиве, иногда приходится заставлять себя. Просто у меня есть внутреннее желание, и я реализовываю его таким образом. 

Александр Белькович кулинарное шоу ПроСТО кухня СТС

Поэтому молодым ребятам рекомендую не растерять внутреннее желание. Это долгий постепенный процесс: нужно вести соцсети, постоянно быть на виду и начеку. Огромная колоссальная работа, которая не позволяет тебе быть угрюмым и хмурым, куда-то спрятаться. У каждого может быть свой имидж, но я в этой роли такой, какой есть, поэтому я органичен и получаю удовольствие. Давно уже не делю работу и отдых — для меня это одно целое, лайфстайл. Я об этом мечтал. Вот сейчас даю интервью, потом еду в ресторан, потом у меня две съемки, но я не расцениваю это как работу. Я не знал бы, что делать, если бы этого не было. Конечно, есть и минусы, но я предпочитаю говорить о плюсах и искать позитив. Это мой характер, и таким он был всегда. 

— Если бы у Вас была возможность начать жизнь с нуля, Вы бы выбрали снова эту профессию и этот путь?

— Безусловно, я бы выбрал эту же профессию, если бы у меня была возможность начать все с нуля. Единственное, что сделал по-другому — начал бы учить английский раньше. 

Александр Белькович кулинарное шоу ПроСТО кухня СТС

— Ресторанный гость в 2008 и ресторанный гость в начале 2020 — есть разница? Вопрос, конечно, о российском сегменте. И что будет с завсегдатаями ресторанов к концу этого года? Привыкнем мы к новым правилам игры? 

— В 2008 году — это гость при деньгах, не знающий, что такое настоящее ресторанное качество. В это золотое время ели чем дороже, тем лучше, и не всегда качественное. А гость-2020 определенно знает, за что заплатить, и какое качество за эти деньги он должен получить. Появились конкуренты, много всего интересного, новый опыт, новые продукты, новые шефы, произошло колоссальное развитие. 

Если не произойдёт вторых волн и новых эпидемий, то рынок должен восстановиться, и все встанет на свои места. Часть с рынка уйдет, но откроются новые проекты, появится цена-качество, все начнут считать еще лучше. Хотя нас кризис 2014 уже научил, и мы прожили эти годы, просчитывая  экономику, и поняли, что тот, кто умеет считать, тот зарабатывает.  А тот, кто считать не умеет, несмотря ни на что может остаться вне игры. 

— Чего Вам не хватает в российском ресторанном рынке по сравнению с европейским, американским? А что является нашим преимуществом — если таковое вообще есть?

— Мне всего хватает и есть, с чем сравнивать. Нам порой не хватает хорошего климата — я сейчас обращаюсь к жителям и рестораторам Санкт-Петербурга — там мы не можем поставить, например, фудтрак с тако. На улице просто некомфортно будет есть. У нас несть статистика, что люди чаще едят дома, чем ещё где-то. А в Европе и Америке, наоборот — там бизнес, движняк. Считаю, что в Москве и Питере можно попробовать любой модный мировой стритфуд в нормальном качестве — оценить это. Просто это должно расти, нам нужно экономику поднимать, больше использовать локальные продукты, развивать фермерство, делать специалитеты. Это не так просто, но в нашей стране уже что-то меняется. Нужно развиваться и обретать независимость от продуктов из других стран, полностью переходить на внутренние продукты. У нас есть столько уникальных вещей! Нужно все развивать, делать так, чтобы люди больше ели в ресторанах, а не дома. Но мне и так комфортно: я учу людей готовить дома, как в ресторане — это тоже очень круто. 

Александр Белькович кулинарное шоу ПроСТО кухня СТС

— Мы пережили моду на Италию Японию, Скандинавию, бургеры, новую русскую кухню, поке, Паназию... Будет ли новая волна гастрономических трендов и если да, то каких?

— По поводу трендовых продуктов – будет что-то новенькое появляться, но я пока об этом не знаю. Надо смотреть в страны, где практика еды не дома более развита: Америку, Англию — и теоретически эти штуки должны к нам потом приходить. Должно появляться то, что мы хорошо знаем, но в новом качестве. Какие-нибудь классные хот-доги, например. Здесь тяжело прогнозировать: уже есть сборная солянка из всего, чего хочешь, поэтому будем смотреть. 

— Если бы Вас попросили представить своё жизненное кредо в виде какого-то блюда или продукта, то что бы это было?

— Мое любимое блюдо – паста с морепродуктами. Пожалуй, это блюдо и оставлю: оно стабильное, его все любят, оно позитивное, напоминает солнце, побережье, дает хорошую энергию в виде углеводов и хороший запас белка. Обычно это блюдо запивают белым вином, поэтому оно мне подходит.

Вопросы подготовила Науанова Юлия

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
18 июня 2020
Владимир Чистяков: «Мир меняется с такой скоростью, что ты не можешь быть адептом классического восприятия еды»
Владимир Чистяков, шеф-повар московского ресторана BURO TSUM, рассказал проекту «Едим лучше» про то, почему ресторан изн...
27 мая 2020
Макс Брандт: «Мне нравится передавать зрителям через экран свои ощущения…»
Признайтесь честно — есть нечто завораживающее в том, чтобы смотреть, как другие едят? Но ещё более интригует факт, что ...
27 апреля 2020
Интервью на карантине. Марина Карпичева: «Я надеюсь только на лояльность наших гостей и их помощь»
Шеф-повара из нашего города поделились своими историями о том, как они в это нелёгкое время держатся на плаву.
Загрузка...