Александр Белькович: «Чтобы стать известным, нужно внутреннее желание»

— Как Вы прожили последние четыре месяца? Происходящее вокруг как-то изменило Вашу жизнь, прежде всего, профессиональную?

— Четыре последних месяца изменили ситуацию в ресторанном бизнесе, потому что только вчера я впервые зашел в работающий ресторан в Петербурге, четыре месяца это не было возможным — рестораны были закрыты. По статистике, после пандемии пока не открылись двадцать четыре процента ресторанов. И я думаю, что они уже и не откроются. По реально качественным ресторанам, которые предоставляют все удобства, люди начинают ходить — соскучились. Слабенькие рестораны плохо себя чувствуют, а те, кто чувствовал себя хорошо, стали чувствовать себя лучше. Но такая ситуация только в данное время — пока не все открыто. Думаю, с рынка уйдёт много игроков. Я езжу по Москве и вижу, что сдается много помещений, а раньше в них работали рестораны. Конкуренция немного уйдет: часть ресторанов не открылась. У людей денег стало меньше, поэтому все будет органично и одинаково. 

Мои активности делятся на две составляющие – ресторанный бизнес и шоу-бизнес. Скажу, что в шоу-бизнесе активности стало больше, в ресторанном меньше. Но рестораны открыли: недавно был на дегустации блюд из лисичек — потихонечку жизнь налаживается, надеюсь, что все будет прекрасно. 

— Что ждёт ресторанную отрасль в ближайший год? А в более долгосрочной перспективе?

— Ближайший год ресторанный бизнес ждет период восстановления. Если никаких проблем дальше происходить не будет, то в рестораны должна постепенно возвращаться жизнь: шеф-повара вернутся на свои места, появится рост и начнётся восстановление экономики в целом и ресторанного бизнеса в том числе. Это будет постепенный процесс: кто-то будет открываться, кто-то – закрываться даже из вновь открытых. Будет период становления и восстановления бизнеса, но никакой фантастики не произойдет. 

— В связи с событиями последних месяцев вся ресторанная индустрия пострадала, но больше всего — рестораны высокой и авторской кухни. Удастся ли этому сегменту вернуть свои позиции или большая часть рынка останется за теми, кто в состоянии работать на доставку? 

— Рестораны хорошего уровня вернут свои позиции. Если они были на хорошем счету и довольны успешными, то точно восстановят свои позиции. Здесь я не сомневаюсь, потому что рестораны есть рестораны, и сходить сюда — в первую очередь эмоция, а не потребность. Хорошие качественные рестораны останутся жить — стопроцентно. 

— Западные ресторанные аналитики в последнее время обсуждают рост популярности dark kitchens. Что Вы думаете об этом способе организации бизнеса, его судьбе на российском рынке? Рассматриваете ли Вы возможность использовать «тёмные кухни» в своих проектах? И будут ли вообще у Вас в ближайшее время ресторанные проекты?

— История dark kitchen мне нравится с точки зрения оптимизации процессов. За время карантина люди научились пользоваться доставкой, а доставка прокачала себя. Даже те, кто не любил это, попробовали и поняли, насколько это просто и удобно. Здесь даже произошла digital-революция, поэтому доставка стала комфортнее, понятнее, к ней появилось больше доверия, так что dark kitchen имеет место. Круто, чтобы она была под каким-то брендом, может быть, у dark kitchen должно быть человеческое лицо, например мое. На этом можно делать правильную экономику. По поводу проектов: как у нас были идеи в голове, так они и есть. Мы ищем удобное возможное место для их реализации, и мы точно не остановимся на том, что у нас есть сейчас. 

— Люди, которые давно знакомы с ресторанной жизнью Петербурга, ещё помнят Вас выходящим к гостям в «Террасе» или «Белке». Но сейчас мы читаем на Вашем сайте: «Александр Белькович — ресторатор и телеведущий, автор кулинарных книг и блогер». В этом списке нет повара. А в Вашей жизни осталось поварское искусство в чистом виде?   

— У меня нет внутреннего желания, что называется, стоять у станка и быть шефом в каком-то заведении, и сейчас нет такого места, где я мог бы это делать, да и скорее всего оно не появится. Я не стою на месте — развиваюсь. Я — телеведущий, готовлю дома, у нас интернет-проекты, стал готовить гораздо больше. Раньше я много управлял и не так много готовил, потому что была огромная команда поваров: я просто приходил, показывал, креативил. Сейчас у меня бывает так, что я начинаю готовить в одиннадцать утра и заканчиваю в семь вечера. Благодаря проекту «Просто кухня» научился готовить столько новых блюд: необычных, специалитетов, классических. Я много путешествую, хожу в рестораны, постоянно держу руку на пульсе, на всех подписан в Instagram, провожу тестинги. Возможно, когда захочу спокойствия, и у меня будет внутреннее желание начать готовить, я это сделаю. Иногда оно возникает, честно говоря, но я уже перешел в другой разряд. В ресторанах, к которым я имею отношение, у меня есть бренд-шефы, которых я направляю, тестирую, провожу дегустации, говорю, что лучше, и таким образом принимаю непосредственное участие. 

— Благодаря в том числе и Вам поварская профессия стала очень престижной. Шеф-повар сейчас воспринимается как своего рода селебрити. И тысячи мальчишек и девчонок мечтают о том, чтобы стать известным шефом. Что для этого нужно?

— Чтобы стать известным, нужно внутреннее желание. У меня оно было просто диким, я об этом мечтал с самого начала. Никогда не любил работать в закрытых кухнях, и практически все мои кухни были открытыми. Никогда не делил зал и кухню — для меня это было одним целым. У меня был постепенный процесс: я любил общаться с гостями и делал это, начал проводить мастер-классы, писать кулинарные книги, когда они еще никому не были нужны, сам собирал команду, активничал, стал участвовать в маленьких ТВ-проектах, и у меня была мощная мечта — иметь свое авторское кулинарное шоу на федеральном канале. Поэтому, как только у меня появилась возможность выступить на региональном канале Санкт-Петербурга в эпизоде про корюшку, я согласился. Потом они ездили по ресторанам, видели меня и вспоминали, что это — тот самый шеф, который может говорить и может дать комментарий и обращались ко мне. Потом ездил в Москву, участвовал в проектах как помощник, потом меня пригласили в проект со звездами, потом я снимался с Еленой Усановой. Потом появились продюсеры СТС и пригласили меня быть ведущим в «Мастер-шеф. Дети». После мы сняли пилот «Просто кухни» и вот снимаем уже восьмой сезон. Я к этому шел, все свои шаги в жизни делал с этой мыслью — это был правильный постепенный органический процесс. Поэтому здесь может быть только природное условие: если есть внутреннее желание, то надо действовать потихоньку — здесь не бывает взлетов. Только так можно добиться успеха в этом. Я двигаюсь каждый день: что-то придумываю, думаю, как лучше. Только кажется, что ты телешеф — и все. Это тяжелая работа, между прочим, потому что одни съемки забирают столько энергии: я никогда так не уставал, работая в ресторане. Ты отдаешь себя морально и физически, должен всегда быть на максимуме и позитиве, иногда приходится заставлять себя. Просто у меня есть внутреннее желание, и я реализовываю его таким образом. 

Поэтому молодым ребятам рекомендую не растерять внутреннее желание. Это долгий постепенный процесс: нужно вести соцсети, постоянно быть на виду и начеку. Огромная колоссальная работа, которая не позволяет тебе быть угрюмым и хмурым, куда-то спрятаться. У каждого может быть свой имидж, но я в этой роли такой, какой есть, поэтому я органичен и получаю удовольствие. Давно уже не делю работу и отдых — для меня это одно целое, лайфстайл. Я об этом мечтал. Вот сейчас даю интервью, потом еду в ресторан, потом у меня две съемки, но я не расцениваю это как работу. Я не знал бы, что делать, если бы этого не было. Конечно, есть и минусы, но я предпочитаю говорить о плюсах и искать позитив. Это мой характер, и таким он был всегда. 

— Если бы у Вас была возможность начать жизнь с нуля, Вы бы выбрали снова эту профессию и этот путь?

— Безусловно, я бы выбрал эту же профессию, если бы у меня была возможность начать все с нуля. Единственное, что сделал по-другому — начал бы учить английский раньше. 

— Ресторанный гость в 2008 и ресторанный гость в начале 2020 — есть разница? Вопрос, конечно, о российском сегменте. И что будет с завсегдатаями ресторанов к концу этого года? Привыкнем мы к новым правилам игры? 

— В 2008 году — это гость при деньгах, не знающий, что такое настоящее ресторанное качество. В это золотое время ели чем дороже, тем лучше, и не всегда качественное. А гость-2020 определенно знает, за что заплатить, и какое качество за эти деньги он должен получить. Появились конкуренты, много всего интересного, новый опыт, новые продукты, новые шефы, произошло колоссальное развитие. 

Если не произойдёт вторых волн и новых эпидемий, то рынок должен восстановиться, и все встанет на свои места. Часть с рынка уйдет, но откроются новые проекты, появится цена-качество, все начнут считать еще лучше. Хотя нас кризис 2014 уже научил, и мы прожили эти годы, просчитывая  экономику, и поняли, что тот, кто умеет считать, тот зарабатывает.  А тот, кто считать не умеет, несмотря ни на что может остаться вне игры. 

— Чего Вам не хватает в российском ресторанном рынке по сравнению с европейским, американским? А что является нашим преимуществом — если таковое вообще есть?

— Мне всего хватает и есть, с чем сравнивать. Нам порой не хватает хорошего климата — я сейчас обращаюсь к жителям и рестораторам Санкт-Петербурга — там мы не можем поставить, например, фудтрак с тако. На улице просто некомфортно будет есть. У нас несть статистика, что люди чаще едят дома, чем ещё где-то. А в Европе и Америке, наоборот — там бизнес, движняк. Считаю, что в Москве и Питере можно попробовать любой модный мировой стритфуд в нормальном качестве — оценить это. Просто это должно расти, нам нужно экономику поднимать, больше использовать локальные продукты, развивать фермерство, делать специалитеты. Это не так просто, но в нашей стране уже что-то меняется. Нужно развиваться и обретать независимость от продуктов из других стран, полностью переходить на внутренние продукты. У нас есть столько уникальных вещей! Нужно все развивать, делать так, чтобы люди больше ели в ресторанах, а не дома. Но мне и так комфортно: я учу людей готовить дома, как в ресторане — это тоже очень круто. 

— Мы пережили моду на Италию Японию, Скандинавию, бургеры, новую русскую кухню, поке, Паназию... Будет ли новая волна гастрономических трендов и если да, то каких?

— По поводу трендовых продуктов – будет что-то новенькое появляться, но я пока об этом не знаю. Надо смотреть в страны, где практика еды не дома более развита: Америку, Англию — и теоретически эти штуки должны к нам потом приходить. Должно появляться то, что мы хорошо знаем, но в новом качестве. Какие-нибудь классные хот-доги, например. Здесь тяжело прогнозировать: уже есть сборная солянка из всего, чего хочешь, поэтому будем смотреть. 

— Если бы Вас попросили представить своё жизненное кредо в виде какого-то блюда или продукта, то что бы это было?

— Мое любимое блюдо – паста с морепродуктами. Пожалуй, это блюдо и оставлю: оно стабильное, его все любят, оно позитивное, напоминает солнце, побережье, дает хорошую энергию в виде углеводов и хороший запас белка. Обычно это блюдо запивают белым вином, поэтому оно мне подходит.

Вопросы подготовила Науанова Юлия