Ресторан Объект культурного наследия

«Объект культурного наследия» или «ОКН» — новый ресторан на Рождественском бульваре. Ресторан предлагает современное прочтение русской кухни под руководством шеф-повара Василия Долматова. За десерты отвечает шеф-кондитер Ирина Леочко. Интерьер от архитектурного бюро Saga дополнен современными арт-объектами и мебелью, выполненной мастерской Futura Archaica в сотворчестве с художником Матвеем Шапиро. Команда проекта отвечает за привлечение к работе тех, кто развивает культуру сегодня, вдохновляясь многоликим прошлым: эстетикой авангарда, конструктивизма и исконно русскими контрастами. Вместе с художниками «ОКН» приглашает гостя к диалогу и размышлению о современном самоощущении. 

ОКН — аббревиатура термина «объект культурного наследия», но в трактовке команды это не только официальные памятники и здания, а все, что формирует культурный слой: еда, люди, память, привычки, городская среда.

В меню шеф-повара Василия Долматова — рассказ о кухне русской, городской и современной. Это знакомые, понятные символы из прошлого, прошедшие через авторское прочтение. Шеф выстраивает концепцию вокруг локальных продуктов, сезонности и узнаваемого вкуса. «Это авторская кухня с родными, хорошо знакомыми нам вкусами. Где-то я отдаю дань советскому примитивизму, где-то, наоборот, усложняю. Здесь уживаются минимализм, чистая брутальность и брутальность в сочетании с романтизмом», — говорит шеф. В закусках «ОКН» — сибирская чушь из двух видов рыбы (1200 руб.) с томатной водой, анчоусом и ферментированным лимоном; свекла в винно-вишневой редукции с сыровяленой уткой и козьим сыром (680 руб.); карельская форель в пепле с малосольным огурцом (1100 руб.). Среди супов — борщ с томленой говядиной и смальцем (790 руб.), грибная похлебка (740 руб.) на насыщенном бульоне с водорослями и миксом лесных грибов. В основных блюдах — фаршированный перец с луковым соусом (1200 руб.), полба с говяжьим языком и бородинской крошкой (1390 руб.), мясной пирог с костным мозгом (1500 руб.) и окорочок цыпленка с картофельным пюре  (990 руб.), куриным жу и жареным кейлом.

Десерты сотворила Ирина Леочко, шеф-кондитер проектов Leo wine&kitchen, Flor, Blau. Философская основа рецептур — вкусы детства и капелька баловства. Так, ромовая девушка (680 руб.) густо пропитана апельсиновым сиропом с ванилью и ромом, а визуально — это ассоциация с гжелью: голубика и черника с ванильным соусом напоминают синие узоры. Гречка с творогом (780 руб.) меняют роли: зерна крупы превращаются в попкорн, творог — в нежный мусс, в основе соленая карамель и печенье в кофейной пропитке. Кроме того, в меню — десерт из бородинского хлеба с меренгой и мороженым из печеного картофеля (870 руб.), а также груша с мороженым из сыра «Косичка» (890 руб.) — парафраз винной груши с маскарпоне и творческий дебют шеф-повара Василия Долматова. Грушу, томленую в белом вине с ванилью, подают с крамблом с черным перцем и кориандром.

Визуальный язык проекта — размышление о современной русской архитектуре и ее истоках. Форму персонала разработал бренд «Олово» — московская марка, переосмысляющая рабочую и спортивную одежду прошлых лет. В интерьере — объекты бюро Saga и художественной мастерской Futura Archaica. В пространстве множество деталей, которые не напрямую цитируют, а деликатно отсылают к теме культурной памяти и городского наследия: от золотой потали и «Алтаря» до брусчатки из петербургского двора с портретами неизвестных, от белой мазанки на стенах до деревянной фигурной черепицы «лемех», примененной в оформлении барной группы. Над мебелью и декором входной зоны разработал художник Матвей Шапиро, чьи проекты выставлялись от Нижнего Новгорода и Москвы до Токио и Цюриха. Его практика — исследование адаптивности формы: он склеивает смыслы, вдохновляется авангардом, соединяет печатные архивы и найденные предметы с благородными материалами и принципиально отказывается от готовых эскизов, позволяя форме рождаться в процессе работы. В «ОКН» этот подход воплощается в созданных им входной группе и стульях: функциональные предметы становятся визуальными акцентами и первой точкой контакта гостя с эстетикой проекта.

Ресторан «ОКН» рассказывает о том, как противоположности влияют на реальность и как контрасты формируют мышление. В основе проекта — кухня и внимание к гостю, а вместе с ними — желание вести диалог с людьми, которые исследуют жизнь, внимательно наблюдают за окружающим миром и вместе с друзьями, партнерами и командой проекта создают новые объекты культурного наследия. Здесь различия не разделяют людей, а становятся поводом для разговора — за ужином, десертом или коктейлем.