Москва на тарелке. Ресторан B.I.G.G.I.E.
Кирилл Гусев – самая яркая тема для обсуждений в этом декабре. На прошлой неделе г-н Гусев закрыл (вроде бы просто на ремонт, но кто знает) ресторан «Вафли и Утки», следом закрылся его «Ехал Грека».
Месяц назад начал работать национальный индийский ресторан «Жизнь Пи», прекрасный. А пару недель назад открылся долгожданный проект авторской кухни B.I.G.G.I.E. Активная ресторанная жизнь!
B.I.G.G.I.E. начал работать на первом этаже отеля «Украина», в помещение бывшего (гусевского же) мясного проекта Beefbar Junior. С дизайнерской точки зрения двухэтажный ресторан сложен – «Украина» является памятником архитектуры и ничего тут менять нельзя. Дизайнеры оставили (а куда деваться) шикарные лестничные пролеты по обе стороны от величественной огромной люстры. Стены выкрасили в актуальный серый свет и развесили яркие абстрактные картины, на полу пустили пеструю плитку, а диваны обили яркой тканью.
Возглавил кухню Илья Благовещенский – красивый большой человек, чье прозвище и стало названием нового проекта.
Гастрономической общественности известен тем, что в родном Ростове-на-Дону колоритные блюда средней полосы России он готовит канонично, но подает с выдумкой и изяществом, словно самую высокую кухню в самом сложном ресторане Европы. К слову, эту выдумку ему зачастую в упрек и ставят, говоря, что она превалирует над содержанием. По крайней мере, раньше говорили.
В Москве шеф, к примеру, предлагает маринованную скумбрию (390 руб.), повара говорят, что работать с этой рыбой невероятно сложно. Для того чтоб ее слегка подмариновать, нужно не столько терпение, сколько опыт. С задачей Илья справляется – скумбрия у него получается нежная, при нажатии вилкой приятно разваливающаяся на аппетитные фрагменты, а для пикантности к ней присоединяются антоновка, маринованный крымский лук и картофельный крем. Крема мало, хочется больше, потому что мы, москвичи, любим картошку с соленой рыбой, это заложено в нашей генетической памяти, и ни один высокий ресторан этого не испортит, не исправит.
Маринованная скумбрия
Еще одна программная закуска – паштет из трех частей утки (420 руб.). Паштет из мяса утки подается в глазури из облепихи, из сердечек – в оболочке из черной смородины, а самый классический из печени – в сливочной глазури с бобами танака. Сервируется с маринованными яблоками и с хрустящей булочкой. Можно, конечно, бесконечно красиво рассказывать о нюансах вкуса, о сложностях маринования яблок, при котором они получаются маринованными по вкусу, но свежими по консистенции, но мы хотим сказать о главном – порция из трех разных паштетов стоит 420 рублей. Мы такое любим и ценим. И да, мы смотрим на цены.
В пончиках с утиным сердцем (350 рублей за 3 огромных пончика) главный вкус – натуральная сладость субпродуктов. А вот в супе из донской рыбы (450 руб.) балом правит приятная кислинка. В ухе участвуют караси, карпы, копченая скумбрия, судак и амур. Пробитый в блендере картофель придает нежную кремовость, а лимонный сок дает кислинку. Суп идеален во всех отношениях – и как знакомство с кухней ростовского шефа (то есть с самой высокой точки зрения), и как прекрасное похмельное блюдо (все мы люди потому что).
Паштет из трех частей утки
Кашу из перловки (650 руб.), куда уж роднее, шеф сервирует с запеченным сельдереем, с тушенкой из бычьих хвостов, низкотемпературным яйцом и с желе из черной смородины. А судака (750 руб.) подает с копченым молоком и томленым шпинатом (750 руб.).
В Москве Илья работает с привычными локальными продуктами: говядина, утки, кефаль и судак едут из Ростовской области, палтус и лосось – из Мурманска, рапаны вылавливают в Черном море, из Подмосковья поставляют цыплят, корнеплоды, антоновку и фермерскую сметану.
Судак с копченым молоком и томленым шпинатом
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.