Показать фильтры

Москва на тарелке. Ресторан B.I.G.G.I.E.

tumarkina, 18 декабря 2015
Новый ресторан от Кирилла Гусева («Ресторанный синдикат»), на кухне которого творит ростовчанин Илья Благовещенский.
Москва на тарелке. Ресторан B.I.G.G.I.E.

Кирилл Гусев – самая яркая тема для обсуждений в этом декабре. На прошлой неделе г-н Гусев закрыл (вроде бы просто на ремонт, но кто знает) ресторан «Вафли и Утки», следом закрылся его «Ехал Грека».

Месяц назад начал работать национальный индийский ресторан «Жизнь Пи», прекрасный. А пару недель назад открылся долгожданный проект авторской кухни B.I.G.G.I.E. Активная ресторанная жизнь!

B.I.G.G.I.E. начал работать на первом этаже отеля «Украина», в помещение бывшего (гусевского же) мясного проекта Beefbar Junior. С дизайнерской точки зрения двухэтажный ресторан сложен – «Украина» является памятником архитектуры и ничего тут менять нельзя. Дизайнеры оставили (а куда деваться) шикарные лестничные пролеты по обе стороны от величественной огромной люстры. Стены выкрасили в актуальный серый свет и развесили яркие абстрактные картины, на полу пустили пеструю плитку, а диваны обили яркой тканью.

Москва на тарелке. Ресторан B.I.G.G.I.E.

Возглавил кухню Илья Благовещенский – красивый большой человек, чье прозвище и стало названием нового проекта.

Гастрономической общественности известен тем, что в родном Ростове-на-Дону колоритные блюда средней полосы России он готовит канонично, но подает с выдумкой и изяществом, словно самую высокую кухню в самом сложном ресторане Европы. К слову, эту выдумку ему зачастую в упрек и ставят, говоря, что она превалирует над содержанием. По крайней мере, раньше говорили.

В Москве шеф, к примеру, предлагает маринованную скумбрию (390 руб.), повара говорят, что работать с этой рыбой невероятно сложно. Для того чтоб ее слегка подмариновать, нужно не столько терпение, сколько опыт. С задачей Илья справляется – скумбрия у него получается нежная, при нажатии вилкой приятно разваливающаяся на аппетитные фрагменты, а для пикантности к ней присоединяются антоновка, маринованный крымский лук и картофельный крем. Крема мало, хочется больше, потому что мы, москвичи, любим картошку с соленой рыбой, это заложено в нашей генетической памяти, и ни один высокий ресторан этого не испортит, не исправит.
Москва на тарелке. Ресторан B.I.G.G.I.E.

Маринованная скумбрия

Еще одна программная закуска – паштет из трех частей утки (420 руб.). Паштет из мяса утки подается в глазури из облепихи, из сердечек – в оболочке из черной смородины, а самый классический из печени – в сливочной глазури с бобами танака. Сервируется с маринованными яблоками и с хрустящей булочкой. Можно, конечно, бесконечно красиво рассказывать о нюансах вкуса, о сложностях маринования яблок, при котором они получаются маринованными по вкусу, но свежими по консистенции, но мы хотим сказать о главном – порция из трех разных паштетов стоит 420 рублей. Мы такое любим и ценим. И да, мы смотрим на цены.

В пончиках с утиным сердцем (350 рублей за 3 огромных пончика) главный вкус – натуральная сладость субпродуктов. А вот в супе из донской рыбы (450 руб.) балом правит приятная кислинка. В ухе участвуют караси, карпы, копченая скумбрия, судак и амур. Пробитый в блендере картофель придает нежную кремовость, а лимонный сок дает кислинку. Суп идеален во всех отношениях – и как знакомство с кухней ростовского шефа (то есть с самой высокой точки зрения), и как прекрасное похмельное блюдо (все мы люди потому что).
1/2
Москва на тарелке. Ресторан B.I.G.G.I.E.

Паштет из трех частей утки

Паштет из трех частей утки
Пончики с утиным сердцем

Кашу из перловки (650 руб.), куда уж роднее, шеф сервирует с запеченным сельдереем, с тушенкой из бычьих хвостов, низкотемпературным яйцом и с желе из черной смородины. А судака (750 руб.) подает с копченым молоком и томленым шпинатом (750 руб.).

В Москве Илья работает с привычными локальными продуктами: говядина, утки, кефаль и судак едут из Ростовской области, палтус и лосось – из Мурманска, рапаны вылавливают в Черном море, из Подмосковья поставляют цыплят, корнеплоды, антоновку и фермерскую сметану.
Москва на тарелке. Ресторан B.I.G.G.I.E.

Судак с копченым молоком и томленым шпинатом

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Загрузка...