Фильтры
Фильтры

Великий пост: утраченная еда

Redaktor, 4 марта 2022
Традиции Великого поста на Руси имеют долгую, практически тысячелетнюю историю. И понятно, что в прошлом веке большая часть их — особенно касающаяся постного стола была практически утрачена.
А между тем это богатейшее культурное и кулинарное наследие. Которое до сих пор практически не восстановлено. Во многих современных ресторанах, предлагающих постные меню, содержимое этих меню скорее относится к вегетарианской, нежели к постной традиции. А это совершенно разные вещи. В вегетарианские (не веганские, разумеется) рецепты могут входить масло, молоко, сметана, сыры, иногда даже яйца, что не предполагается в постной кухне, за исключением особых дней, когда позволялось включать в рацион постное масло. В то же время, в дни особых праздников в течение Великого поста дозволялось есть рыбу и раков, позже сюда добавились и другие морепродукты, ставшие доступными некоторой части россиян. 
Великий пост постные блюда блюда на пост

Фото: Olsson / Unsplash

Основой же постного стола были и остались крупы, овощи — варёные, пареные, мочёные, солёные и, конечно же, грибы. И не стоит полагать, что стол этот был монотонным. Да, обильным он не был — и не в силу скудности, а в силу соблюдения смысла самого поста, который заключается не в диете, как таковой, а в воздержании от греха чревоугодия. Тем не менее, постный стол был весьма и весьма разнообразен, а уж о пользе его и сбалансированности свидетельствует то, что большинство населения спокойно переносило несколько недель такого режима питания.
Великий пост постные блюда блюда на пост

Фото: Monika Grabkowska / Unsplash

Вот что пишет о постном столе русских начала 19 века Василий Селиванов, чиновник Зарайского уезда, чьё бытописание русской жизни современного ему периода даёт богатейшее представление о нашем прошлом:
Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свёрнутых из капустных листов, начинённых грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протёртый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшённая; щи или борщ с грибами и картофель варёный, жареный, печёный, в винегрете убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и всё своё, домашнее, и ничего купленного. Всех постных яств и не припомнишь, и не перечтёшь.

Изобиловал постный стол и грибами. Называли их, особенно белые, «лесной говядиной».  Помните, у Шмелёва в его пронзительном «Лете Господнем»: «А вот лесная наша говядинка, грыб пошёл! Пахнет солёным, крепким. Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушёного белого гриба!».

Великий пост постные блюда блюда на пост

Фото: Peter Oslanec / Unsplash

А уж когда на Руси появилась картошка, то постный стол тут же пополнился сотнями новых рецептов из заморского овоща. Его запекали, варили, парили, тёрли, толкли, начиняли и использовали в качестве начинки, смешивая с теми же грибами, луком, другими овощами. Кстати, к редким и забытым рецептам можно отнести картофельные драники с сухофруктами. Да-да, в тёртый картофель добавляли курагу и чернослив и готовили картофельные оладьи с такой непривычной начинкой.

Великий пост постные блюда блюда на пост

Фото: Elena Leya / Unsplash

Сейчас утраченные традиции русского постного стола активно восстанавливаются — как профессиональными поварами, увлечёнными возрождением великой русской кухни, так и обычными энтузиастами, собирающими старинные рецепты и размещающими их в своих блогах. 

Так, среди таких рецептов можно встретить блюда, кажущиеся нам совершенной экзотикой. Например, гороховый сыр. Этот удивительный продукт упоминается ещё в «Домострое». Он представляет собой результат ферментации гороха и является отличным источником белка. 

Ещё одна диковина – маковое молочко. И «Игра Престолов» тут вовсе не причём. Этот продукт давно известен на Руси. Его использовали и как лекарственное средство, и как приправу для различных блюд (см. цитату выше).

Находят реконструкторы русской кухни и неожиданное применение привычных ингредиентов. Например, рассола. На его основе готовили постную калью – что-то вроде овощной солянки. Готовилась она из грибов, солёных огурцов и лука и благодаря огуречному рассолу получалась пикантной и яркой на вкус, а для сытности в неё добавляли несколько ложек муки.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Москва
Ваш город
Загрузка...