по параметрам
В центре внимания: российское шампанское

В центре внимания: российское шампанское

Redaktor, 16 Октября 2018

Малая осведомленность российского населения в вопросе производства вина и полное игнорирование правительством правил и методов производства, регламентирующих Европейским союзом, что можно, а что нельзя именовать «Champagne», привело к путанице и привычке россиян все, что с пузырьками, называть шампанским. Предлагаем разобраться, есть ли в России шампанское или нет?

Перед тем, как погрузиться в историю российского виноделия, пройдемся по основным пунктам производства классического шампанского.

Шампанское появилось во Франции в 17 веке, благодаря усердию главного винодела аббатства Отвильер Дому Пьеру Периньону. Приставка «Дом» или «дон», монашеский титул, исторически использовалась при обращении к духовному лицу. В течение нескольких лет после получения всем понравившегося пенного напитка из винограда, монахи боролись с игристым свойством вина, принимая его за брак. Но пузырьки победили. Искристому вину воздавали честь за столом Людовика XIV, а имя дали по названию местности его происхождения – Шампань. 

шампанское, производство шампанского, новый свет

Благодаря низкой температуре в климатической зоне, замедляющей процесс превращения в спирт натурального виноградного сахара, вино приобретает особую искристость. Периньону приписывают повторное открытие натуральной корковой пробки из коры пробкового дуба и изобретение бутылки из темного стекла обтекаемой формы. Отметим, шампанское, производимое триста лет назад, было мутным от содержащихся в нем дрожжей, и бокалы для такого напитка изготавливались из матового стекла. Выводить дрожжевой осадок из бутылок начали позднее.

шампанское, производство шампанского, новый свет, пробка

Уже в 1758 году в районе Шампани появилась еще одна фирма, поставлявшая шампанское в королевские дома Европы. В 1783 году открывается винный дом Франсуа Клико, который позднее возглавила та самая вдова. Клементина Клико-Понсарден позднее изобрела первый пюпитр – особый стеллаж с прорезями для установки винных бутылок в вертикальное положение, что позволяло сводить дрожжевой осадок к горлышку с целью последующего удаления.

шампанское, производство шампанского, новый свет

Ученые выявили, что в коллекционной бутылке настоящего шампанского содержится около 49 миллионов пузырьков, которые исчезают дольше, чем пузырьки из содовой воды. Перед тем, как сделать вино игристым, сначала изготавливают обычное, тихое. Процесс превращения – винификация – происходит при температуре от 15 до 22 градусов и занимает несколько месяцев. После следует ассамбляж – выявление идеальной формулы смешивания виноматериалов разных выдержек, сортов, годов урожая. Идеальная формула ассамбляжа насчитывает до 100 разных вин. Затем вино по формуле бутилируется, дополняется особым ликером из сахара и дрожжей, закупоривается специальной пробкой и отправляется в хладный подвал на 15 месяцев

шампанское, производство шампанского, новый свет

Через пару недель наступает «приз де мусс» – превращение вина в игристое, вторичное брожение. Когда подходит срок окончания выдержки, вино перекладывают в пюпитры вниз горлышком под наклоном в 25-30 градусов и прокручивают по спирали на 1/8 на протяжении 3 недель. Это ремюаж. Во время последующего дегоржажа временная пробка удаляется вместе с подошедшим к ней дрожжевым осадком. Затем в бутылку вливается экспедиционный ликер из вина, сахара и диоксида серы. Наконец вино закупоривают корковой пробкой с мюзле и отправляют с этикеткой в продажу.

шампанское, производство шампанского, новый свет

Шампанское считается настоящим, если оно изготовлено согласно строгому регламенту, основные пункты которого гласят:

  • для вина используется собранный исключительно вручную виноград только 7 сортов – Пино Нуар, Пино Менье, Шардоне и реже – Пино блан, Пино Гри, Арбанн и Пети Меслье;
  • метод производства – классический «шампенуа» – предполагает вторичную описанную выше ферментацию вина именно в бутылках;
  • вино выдерживается на осадке не менее 15 месяцев.

Кроме традиционного метода производства, существует еще пара ускоренных – метод Шарма, при котором вторичная ферментация происходит в резервуарах, и самый дешевый – газификация – искусственное добавление углекислого газа в вино, распространенный и популяризированный в России с 60-х годов прошлого столетия.

шампанское, производство шампанского, новый свет

Мы давно стали рассматривать шампанское, производимое на территории России или стран бывшего СССР, как не достойный внимания феномен виноделия. Отсутствие альтернативы и навязывание отечественной продукции вынуждало граждан из года в год по праздникам ставить на стол всем известную марку шампанского, производимое в целях экономии по усовершенствованной советскими шампанистами технологии, позволявшей тратить на изготовление вина не больше месяца. И тем самым удовлетворять спрос трудящегося населения.

Однако, в царской России вплоть до революции производили шампанское по традиционному методу, неплохое, бравшее награды на зарубежных конкурсах и утиравшее нос французским шампанистам. Одним из таких было вино из Первого дома шампанских вин Л.С.Голицына.

шампанское, производство шампанского, новый свет

Парадиз и вино королей

Если вам посчастливится отправиться на отдых в Крым, то вне зависимости от выбранного курортного района, обязательно посетите Новый Свет, что спрятан горным хребтом в тупике в 15 минутах езды от поселка Судак. Скромная и уютная береговая линия, горные пейзажи, вековые туристические маршруты, ботанический заказник и лучшие шампанские вина царской России – как и столетие назад этот укромный и закрытый со всех сторон уголок Крымского полуострова остается «парадизом».

В 1878 году князь Лев Сергеевич Голицын – инициатор виноделия в Крыму и промышленного производства шампанских вин – выкупил вторую часть имения «Парадиз» у брата своей супруги Надежды Засецкой и вплотную занялся изготовлением игристого. Голицын не был первым крымским виноделом, но в отличие от своих соседей, Голицын первым стал проводить исследования почв и эксперименты по приживаемости виноградных лоз.

шампанское, производство шампанского, новый свет

Опыты по изготовлению игристых вин Голицыным начались в 1882 году. Испытывая необходимость в сырье, он искал и скупал новые земли под виноградники на полуострове. Князь отобрал несколько сортов крымского винограда, ставших лучшей основой для местных шампанских вин. Выбор винограда остался неизменным и в наши дни. По мнению Голицына для благополучного развития виноделия необходимо наличие пригодных для хранения вин подвалов, и в 1890-м году по его проекту такие были созданы в горе Коба-Кая, к которой примыкает поселок.

В своем особом винном хранилище Л. С. Голицын собрал коллекцию со всего мира из около 50 тысяч экземпляров.

шампанское, производство шампанского, новый свет

Уже первые партии шампанского, выпущенные Голицыным в 80-х годах XIX века, удивили общественность вкусом и качеством. А в 1896 году Голицынское шампанское по просьбе Двора подали к торжественному обеду в честь коронации Николая II. Это был первый случай в истории коронации российских императоров, когда «его Величество изволило пить» не французское вино.

Высокое качество Голицынского шампанского вина подтверждает и случай, описанный коллегой князя шампанистом А.А.Ивановым своих воспоминаниях. Курьез случился на Всемирной выставке в Париже 1900 года, на которую Лев Голицын был приглашен в качестве вице-председателя Комитета эксперта вин.
Во время распития лучшего по итогам экспертизы шампанского из бутылок, этикетки которых были заклеены номерами, как и полагается при дегустации, вино из Нового Света приняли за французское.  Граф Шандон, в честь которого и устроили роскошный обед с шампанским, был весьма раздосадован этим фактом.

В связи с финансовыми трудностями при своем размахе в делах, с 1910 года Лев Сергеевич вынашивает идею о дарении части имения «Новый Свет» Государю. Николай ІІ дает свое согласие и планирует поездку с семьей на весну 1912 года. К приезду государя по приказу князя Голицына прокладывают горную тропу, вырубленную в горе Коба-Кая вдоль береговой линии. Сегодня это популярный туристический маршрут в 5,6 километров, проходящий через естественный грот, в котором Голицын оформил свою винотеку. Грот ошибочно называют Шаляпинским, имея ввиду, что когда-то здесь выступал знаменитый оперный певец. Но Шаляпин в Крыму никогда не был. Далее по тропе открываются роскошные виды на Синюю бухту и мыс Капчик, затем – Голубая бухта и Царский пляж, на котором Николай II отдыхал вместе с семьей.

шампанское, производство шампанского, новый свет, грот шаляпина

18 апреля Л.С. Голицын вручил Николаю ІІ ключ от подвалов с вином. А во время второго визита царской семьи в Новый Свет был подписан указ о передаче Новосветского винодельческого хозяйства в ведение Главного Управления Уделов. В официальных документах это имение Николая ІІ называли «Судакским Его Величества имением».

Новый Свет сегодня

Для производства шампанского завод «Новый Свет» закупает виноматериалы в крымских хозяйствах первичного виноделия в долинах рек Альма и Кача. Качество вина так же обусловлено соблюдением технологии изготовления сырья: по своим почвенным, ландшафтным и климатическим характеристикам эта местность максимально похожи на область Шампань во Франции. Сбор винограда проводится обязательно вручную. Важная деталь при изготовлении классического шампанского, соблюдаемая и на производстве «Новый Свет»  – отжим винограда должен происходить в минимальные сроки для сокращения контакта сусла с кислородом, что может негативно сказаться на окраске, вкусе и аромате вина.

шампанское, производство шампанского, новый свет

В масштабном тоннельном хозяйстве бутылки укладывают в штабеля в горизонтальном положении и выдерживаются не менее 9 месяцев. Будущее коллекционное шампанское выдерживается более 36 месяцев

Дальнейшие ремюаж и дегоржаж проходят идентично подобным процессам в лучших домах Парижа.

шампанское, производство шампанского, новый свет

Ассортимент завода «Новый Свет» сегодня насчитывает более 15 видов шампанского, среди которых элитное вино премиум-класса, моносортовые вина, выдержанные и классические. Для любопытствующих посетителей завода с удовольствием проводят экскурсии и сравнительные дегустации шампанских вин. Представители завода приглашают винных знатоков и начинающих дегустаторов в винные туры. Отдыхающие в Судаке или в самом поселке Новый Свет могут отправиться на тропу Голицына и в музей-усадьбу князя, где когда-то он жил.

А в этом году 28 сентября Дом шампанских вин «Новый Свет» отметил своё 140-летие.

В традициях «Нового Света» к юбилею завод выпустил новую марку шампанского, закладка которого в энотеку князя Голицына стала одним из главных торжественных мероприятий празднования круглой даты.

Посещение винного бара «Новый Свет» в аэропорту Симферополя станет логичным завершением путешествия в историческую местность, колыбель российского шампанского виноделия.

Анна Самойлова

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить: фото


Рассылка
НАВЕРХ
Загрузка...