В натуре. Натуральные ароматизаторы в нашей еде: что в них природного, кроме названия?

Остальное — в голове. Это и вид еды, и доверие к тому, кто ее приготовил, и, разумеется, запах. 

За запах отвечают те самые ароматизаторы. Они действительно бывают природными, то есть большинство продуктов изначально чем-то пахнет. Какие-то из них пахнут ярче, например, лук или тушеная капуста, какие-то более приглушенно, например, сырой картофель или подсохший хлеб. 

Однако и производители еды, и повара ресторанов заинтересованы в том, чтобы тот или иной продукт или блюдо имели насыщенный, дразнящий аромат. Такой, чтобы этот продукт или блюдо хотелось есть снова и снова. 

В результате мы часто обнаруживаем в составе еды пункт «натуральные ароматизаторы». И хотя этот термин вызывает, на первый взгляд, определенное доверие, чтобы то, что он маркирует, можно было есть без опаски, однако он не отвечает на вопросы и опасения потребителей. 

Натуральные ароматизаторы — это общий термин, используемый для описания добавленного в продукт ароматизатора, который представляет собой эссенцию или экстракт какого-нибудь природного элемента. 

В большинстве стран системой пищевой сертификации подразумеваются следующие натуральные ароматизаторы:

• специи, фрукты или фруктовые соки;
• овощи или овощные соки;
• съедобные дрожжи;
• трава, кора, почки, корни, листья или аналогичный растительный материал; 
• мясо; 
• морепродукты;
• яйца домашней птицы; 
• молочные продукты;
• продукты брожения.

Однако сюда не входят специи и приправы. Например, если соль используется в продукте для придания вкуса, в ней используется не какой-то неведомый экстракт этого минерала, а сама соль. То же самое касается большинства специй. 

Натуральные ароматизаторы извлекаются различными методами, такими как дистилляция, ферментация или экстракция растворителем. Например, ванильный ароматизатор можно извлечь из стручков ванили путем спиртовой экстракции, а фруктовый ароматизатор можно получить путем прессования или ферментативной экстракции.

Кроме того, такие добавки также могут помочь сохранить постоянный вкус продукта вне зависимости от того, какое исходное сырь используется для его производства в данный момент. 

Искусственные ароматизаторы — это компоненты, извлеченные из синтетических источников и продуктов лабораторного производства. В принципе, как натуральные, так и искусственные ароматизаторы должны быть безопасны для употребления, но всёе зависит от уровня пищевой безопасности, принятого в каждой стране, и, конечно, от добросовестности производителя. 

Разумеется, все мы ориентированы на натуральность и с недоверием относимся ко всему искусственному, особенно если дело касается еды. Однако несмотря на мнение, что использование натуральных ароматизаторов является более «чистой» альтернативой синтетическим, если вы присмотритесь к их химической структуре, они не так уж и отличаются. В некоторых случаях химическая структура искусственных ароматизаторов может выглядеть практически идентичной натуральной.

Если говорить о безопасности самих добавок, то они практически безвредны, исключая, разумеется, индивидуальную непереносимость или аллергии на сами природные продукты, из которых эти добавки были извлечены. Есть и этический аспект, так как ряд натуральных ароматизаторов имеет животное происхождение, что может ограничить их потребление теми, кто придерживается вегетарианства, веганства или принадлежит к религиозным конфессиям, табуирующим употребление в пищу некоторых животных. 

Но самое главное, не стоит забывать, что натуральные ароматизаторы чаще всего встречаются в продуктах с высокой степенью переработки, употребление которых само по себе должно быть очень умеренным. Надо помнить, что ультраобработанные продукты, как правило, содержат больше калорий и меньше насыщающих и питательных веществ. Сосредотачиваясь большую часть времени на цельных, минимально обработанных продуктах, вы увеличите потребление питательных продуктов, а также уменьшите потребление как натуральных, так и искусственных ароматизаторов.

По материалам портала Eating Well