Фильтры
Фильтры

Тренды сервировки: последняя мода, причуды и безумства

Redaktor, 15 января 2024 Время прочтения 5 минут
Очевидно, что просто хорошо готовить еду уже недостаточно, особенно, если речь идет о ресторанах изысканной кухни. Более того, уже недостаточно и просто красивой сервировки: по суровому ресторанному рынку haute cuisine не менее суровой поступью шествует эпоха post-plate.

Это в буквальном смысле означает «после тарелки», а в фактическом — стремление шефов подавать еду на всем, чем угодно, включая птичьи гнезда, рамы для картин, бычьи рога, гигантские фарфоровые яйца, силиконовые языки и прочие причуды. 
Французская традиция издавна диктовала «правило часов» для сервировки: выкладывайте белки и соус на 6 часов, овощи — на 2, картофель и прочий крахмал — на 10, и все это — на безупречно белый фарфор. Когда в 1980-х годах под влиянием Японии началось движение за новую кухню, шеф-повара сначала избавились от жирных соусов, но постепенно начали разбрасывать по тарелке и продукты под этими самыми соусами.

Фото: nomacph

Вскоре выкладывание еды на квадратные или прямоугольные тарелки и украшение их разноцветными точками, закорючками и завитушками стало фирменным стилем 1990-х (вспомните вступительные титры фильма 2000 года «Американский психопат»: последовательность кроваво-красных капель на белом фоне, которые оказываются брызгами малинового кули на тарелке в Dorsia, гипертрендовом ресторане, согласно сценарию).
2000-е принесли глянцевую алхимическую молекулярную кухню испанского El Bulli, за которой последовал новый скандинавский минимализм Noma с его тщательно выщипанными пучками трав, текстурами и оттенками скандинавского ландшафта.
А потом всем известная и запрещенная ныне в РФ социальная сеть с миллиардами фотографий еды разнесла все это в пух и прах. Современные шеф-повара могут использовать разный стиль для каждого блюда: в свободной форме, органично, футуристично или вообще без тарелки. Как всегда, некоторые художники изящно выражают эстетику своего времени, другие же бросаются в глаза непрактичными (хотя и интригующими) презентациями. Оживленный форум Reddit под названием WeWantPlates высмеивает ресторанные блюда, ориентированные на престиж, такие как тако, подвешенные на крошечных бельевых веревках, хумус, поданный на лопате, и цитрусовую пену, сочащуюся из белого гипсового слепка рта шеф-повара.

Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах

Фото: nomacph

И все это так или иначе складывается в тренды. Некоторые из них зафиксировала и описала в своем обзоре обозреватель The New York Times. И хотя они касаются, в основном, заведений «Большого яблока», но ничто в мире не бывает настолько космополитичным и всепроникающим, как кулинарная мода. Одним словом, сегодня в Нью-Йорке, завтра — в Москве, послезавтра — в Йоханнесбурге. Итак, семь тенденций в искусстве сервировки.

Покрываем все

Огромное влияние соцсетей на современных шеф-поваров чаще всего проявляется в такой привлекательной форме: естественного цвета, нетронутые обработкой ингредиенты разложены веером, как лепестки цветов или накладывающиеся друг на друга кусочки черепицы. 
Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах

Фото: lebernardinny

Изысканный хруст

Tuiles (тюильи или тюиль) — хрустящее печенье, выглядящее как кружево из карамелизованного сахара, — является обычным декором для десертов. Но шеф-повара начали использовать фрукты и овощи, дегидраторы и силиконовые формы для создания замысловатых геометрических узоров с разнообразными вкусами, например, молока, шафрана, сладкого перца и всевозможных приправ.

1/3
Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах

Фото: lebernardinny

Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах
Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах
Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах

Приближаясь к краю

Ресторанная еда уже довольно давно мигрировала из середины тарелки; клише современной сервировки — это блюдо с мясом или рыбой на одном краю, овощами — на другом, а пространство между ними заполняют веточки. В последнее время шеф-повара вообще отодвигают блюдо целиком на один край тарелки. 
1/2
Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах

Фото: lefanfare

Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах
Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах

Малое в большом

Создание блюд с использованием «негативного пространства» (попросту – фона) уже давно стало для шеф-поваров способом отразить японское влияние на сервировку, которое началось с nouvelle cuisine и продолжается сегодня. Согласно эстетике ма, или пустоты, открытое пространство подчеркивает красоту фокуса. Шеф-повара теперь усиливают эффект, выбирая тарелки все большего размера, так что негативное пространство почти поглощает объект. 
1/2
Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах

Фото: husonyc

Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах
Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах

Устроим потоп

В отличие от стандартных плоских блюд для небольших закусок в fine dining, глубокие тарелки часто наполняются или даже заливаются жидкостью — бульоном, соусом, сиропом и так далее. Этот стиль создает атмосферу изобилия и гостеприимства, хотя и не всегда является наиболее практичным способом съесть пикантное блюдо без угрозы наводнения. 
1/2
Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах

Фото: missionceviche

Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах
Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах

От носа до хвоста

Мода на подачу «от носа до хвоста», зародившаяся в 2012 году в ресторане NoMad, нашла множество выражений. В ресторанах изысканной кухни обычно готовят аккуратные куски мяса без костей, такие как грудки, медальоны и котлеты, но шеф-повара начали подавать цыплят и уток с целыми лапками. 

Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах

Фото: sailor_nyc

К черту тарелки!

Для шеф-поваров, которые рвутся проявить творческий подход и смелость, последнее искушение — вообще отказаться от тарелок. Но, с практической точки зрения, что-то должно доставлять еду с кухни на стол. И тут в ход идет и крафтовая бумага, и коровьи рога, и банановые листья, и листы водорослей, и.., одним словом, все, что может себе вообразить здоровая и не очень фантазия шефов. 
1/3
Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах

Фото: @megoizzy

Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах
Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах
Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах
По материалам The New York Times

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Москва
Ваш город
location
Поделиться геопозицией
используется для поиска ближайших заведений, отображения расстояния до заведения
Ок
Отмена
Загрузка...