Тренды сервировки: последняя мода, причуды и безумства
Это в буквальном смысле означает «после тарелки», а в фактическом — стремление шефов подавать еду на всем, чем угодно, включая птичьи гнезда, рамы для картин, бычьи рога, гигантские фарфоровые яйца, силиконовые языки и прочие причуды.
Французская традиция издавна диктовала «правило часов» для сервировки: выкладывайте белки и соус на 6 часов, овощи — на 2, картофель и прочий крахмал — на 10, и все это — на безупречно белый фарфор. Когда в 1980-х годах под влиянием Японии началось движение за новую кухню, шеф-повара сначала избавились от жирных соусов, но постепенно начали разбрасывать по тарелке и продукты под этими самыми соусами.
![](/upload/resize_cache/editor/eb9/870_580_0/screenshot_20240115_130257302.jpg)
Фото: nomacph
Вскоре выкладывание еды на квадратные или прямоугольные тарелки и украшение их разноцветными точками, закорючками и завитушками стало фирменным стилем 1990-х (вспомните вступительные титры фильма 2000 года «Американский психопат»: последовательность кроваво-красных капель на белом фоне, которые оказываются брызгами малинового кули на тарелке в Dorsia, гипертрендовом ресторане, согласно сценарию).
2000-е принесли глянцевую алхимическую молекулярную кухню испанского El Bulli, за которой последовал новый скандинавский минимализм Noma с его тщательно выщипанными пучками трав, текстурами и оттенками скандинавского ландшафта.
А потом всем известная и запрещенная ныне в РФ социальная сеть с миллиардами фотографий еды разнесла все это в пух и прах. Современные шеф-повара могут использовать разный стиль для каждого блюда: в свободной форме, органично, футуристично или вообще без тарелки. Как всегда, некоторые художники изящно выражают эстетику своего времени, другие же бросаются в глаза непрактичными (хотя и интригующими) презентациями. Оживленный форум Reddit под названием WeWantPlates высмеивает ресторанные блюда, ориентированные на престиж, такие как тако, подвешенные на крошечных бельевых веревках, хумус, поданный на лопате, и цитрусовую пену, сочащуюся из белого гипсового слепка рта шеф-повара.
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/resize_cache/editor/d1c/870_580_0/screenshot_20240115_13032045d.jpg)
Фото: nomacph
Покрываем все
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/resize_cache/editor/0b6/870_580_0/screenshot_20240115_130557441.jpg)
Фото: lebernardinny
Изысканный хруст
Tuiles (тюильи или тюиль) — хрустящее печенье, выглядящее как кружево из карамелизованного сахара, — является обычным декором для десертов. Но шеф-повара начали использовать фрукты и овощи, дегидраторы и силиконовые формы для создания замысловатых геометрических узоров с разнообразными вкусами, например, молока, шафрана, сладкого перца и всевозможных приправ.
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/resize_cache/editor/541/870_580_0/screenshot_20240115_1306273a5.jpg)
Фото: lebernardinny
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/resize_cache/editor/541/870_580_0/screenshot_20240115_1306273a5.jpg)
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/resize_cache/editor/4be/870_580_0/screenshot_20240115_130730e06.jpg)
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/resize_cache/editor/1b5/870_580_0/screenshot_20240115_1307550dd.jpg)
Приближаясь к краю
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/resize_cache/editor/64b/870_580_0/screenshot_20240115_1319469cf.jpg)
Фото: lefanfare
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/resize_cache/editor/64b/870_580_0/screenshot_20240115_1319469cf.jpg)
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/resize_cache/editor/40d/870_580_0/screenshot_20240115_1336284a4.jpg)
Малое в большом
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/resize_cache/editor/54a/870_580_0/screenshot_20240115_1324292f3.jpg)
Фото: husonyc
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/resize_cache/editor/54a/870_580_0/screenshot_20240115_1324292f3.jpg)
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/resize_cache/editor/4f2/870_580_0/screenshot_20240115_132508bbf.jpg)
Устроим потоп
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/resize_cache/editor/9a7/870_580_0/screenshot_20240115_1335311ef.jpg)
Фото: missionceviche
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/resize_cache/editor/9a7/870_580_0/screenshot_20240115_1335311ef.jpg)
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/resize_cache/editor/0b3/870_580_0/screenshot_20240115_133724dda.jpg)
От носа до хвоста
Мода на подачу «от носа до хвоста», зародившаяся в 2012 году в ресторане NoMad, нашла множество выражений. В ресторанах изысканной кухни обычно готовят аккуратные куски мяса без костей, такие как грудки, медальоны и котлеты, но шеф-повара начали подавать цыплят и уток с целыми лапками.
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/resize_cache/editor/9cc/870_580_0/screenshot_20240115_134745c89.jpg)
Фото: sailor_nyc
К черту тарелки!
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/editor/ea4/lego_breadbasket_768x5760f5.jpg)
Фото: @megoizzy
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/editor/ea4/lego_breadbasket_768x5760f5.jpg)
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/resize_cache/editor/4c1/870_580_0/dwqbi6lx0aewrv_768x7865f7.jpg)
![Reddit WeWantPlates Реддит подача блюд в ресторанах](/upload/resize_cache/editor/171/870_580_0/chutney_cupboard_680x8006e6.jpg)
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.