Сырное безумство: куда идти за настоящим сыром

Redaktor, 29 июля 2019
Сыр — это лучшее, что могло случиться с человечеством. Благодаря гениальным людям, сейчас мы едим сыр каждый день, умирая от восторга и утопая в разнообразии. Мягкие, твердые, из козьего молока или коровьего, с плесенью и без, стекающие и вытекающие, нейтральные и вонючие, коричневые, желтые и белые — все созданы для нас. Естественно, сыр придумали не вчера, еще в поэме Гомера «Одиссея» он фигурировал. А это на минуточку 8 век до нашей эры.
сыр швейцарский сыр пармезан

Наши родные соотечественники научились делать вкусный сыр. Как тебе такое, Илон Маск? Это фантастика и настоящий респект всем тем, кто после санкций взялся за это сложное дело. После костромского, российского и пошехонского сыроделы быстро залечили травмы, как минимум москвичей, а, как максимум, тех областей, где находится их производство.

У каждого фаната этого продукта есть мечта оказаться в помещении, заставленном сырными головами. Если встречать конец света, то идеальнее места не найти. Вот и мы не смогли пройти мимо тех ресторанов, в которых есть собственное производство, и где творятся настоящие сырные чудеса. Осторожно, при чтении этой статьи могут течь слюни. 

сыр швейцарский сыр пармезан сырная тарелка

Ресторан CHEESE Connection

Адрес: ул. Лесная, 9

Сырный ресторан открылся в 2016 году и сделал упор на беспроигрышную пару — сыр и вино. Сыр варят на собственной сыроварне и привозят из небольших российских фермерских хозяйств, а часть закупают в Швейцарии (эмбарго на них не распространяется). Все меню построено вокруг сыра: моцарелла, халуми, шевр из козьего молока и сливочная буррата, и не только классическая, а еще с разными начинками внутри. Только представьте: берете нож, разрезаете сливочный мешочек, а внутри тягучая кремовая страчателла перемешена с  трюфелем, крабом, инжиром или кедровыми орехами. У тех, кто там был, периодически могут возникать фантомные боли из-за этой безупречности. За это и душу не грех продать. 

Ресторан CHEESE Connection буррата

Само производство находится по соседству с рестораном, и в течение дня оттуда приносят свежий сыр. В день перерабатывают 500 литров молока. Естественно, сыр можно прикупить с собой. В CHEESE Connection навынос продают 10-15% от общего объема произведенного продукта. 

Алексей Айзен — шеф-повар ресторана Cheese connection

— Какой сыр сложнее всего готовить?
— Козий сыр Шевр. Технологический процесс занимает около трех суток. Во время него необходимо поймать правильный ph (показатель уровня кислотности) и довести сыр до нужной консистенции. Около 12-16 часов уходит на отделение сыворотки от сырной массы. В итоге, должен получиться кремовый сыр без комочков, чего добиться крайне сложно.

— Что происходит с сырной отраслью в России?
— Разумеется, толчок к активному развитию сырной отрасли дали санкции. У нас производятся в основном мягкие сыры, потому что они предполагают короткий цикл производства. Даже имея на руках выверенный рецепт и человека с руками и головой, продукт может получиться не таким, как вы ожидали. Даже если сыр получится чуть более жидким, чуть менее кислым или недостаточно тягучим — сыровар знает, как это быстро исправить и делает новую партию. Цикл производства бурраты всего восемь часов, и несколько попыток мы можем себе это позволить. А срок выдержки пармезана 24 месяца, тут не поэксперементируешь. В будущем появится прекрасный российский твердый сыр, но должно пройти время. Он непременно получится с десятого раза, но это будет через двадцать лет.

Ресторан CHEESE Connection буррата

Ресторан «Сыроварня»

Адрес: ул. Усачева, д. 26

Первый ресторан «Сыроварня» открылся в конце 2015 года на Бадаевском заводе. В каждом заведении сети есть собственный цех, где варят моцареллу, буррату, страчателлу, рикотту, скаморцу и белпер. Эта зона ответственности принадлежит старшему сыровару Егору Филлипову. На работу в цех по производству сыра могут попасть не только прожженные профессионалы, но и люди без опыта. Их обучают на месте. Не бойтесь, на качество это никак не влияет, сыр все равно в руках профи. В день производят около 200 кг сыра, урвать свой кусок счастья можно как в ресторанах, так и сырных лавках, взяв его домой. 

Ресторан Сыроварня моцарелла буррата

Сергей Носов — бренд-шеф ресторанов «Сыроварня»

— Какой сыр сложнее всего готовить?
— Моцареллу! Для ее приготовления нужно соблюдать правильную кислотность и температуру, иначе сыр получится резиновый.

— Что происходит с сырной отраслью в России?
— Сырное производство стало развиваться именно три года назад, когда ввели санкции. И сейчас оно активно растет и наращивает обороты.

Ресторан Сыроварня моцарелла буррата

Ресторан «Коптильня»

Адрес: ул. Новослободская, 18

В отличие от других ресторанов в «Коптильне» производство находится прямо в ресторане. Только совсем бездушный человек не прильнет к стеклу на лестнице и к стеллажу с камерой вызревания сыров на входе. Производство бурраты по-настоящему завораживающий процесс, забываешь даже, что ты голодный, как волк. Сыр делают каждый день из волшебного молока Московской области. А все благодаря особой породе коров, которых привезли из Дании. Жирность молока гораздо больше (6-8%), чем у наших отечественных коров (1,5-3,5%)

ресторан коптильня

Ежедневно в ресторане производят 50 кг сыра, то есть 1,5 тонны в месяц, или больше 18 тонн в год. Сыры не ограничиваются скучным набором, их реально много: качотта пяти видов (оригинальная, с черным перцем, пеперончино, орегано и выдержанная в вине), монтазио, горгонзола, таледжио, копченая скаморца, буратта, моцарелла и рикотта. Здесь знают о zero waste, поэтому все пускают в дело, производя творог, сливочное масло, йогурты и сыворотки.

Помимо самого ресторана, можно закупиться в лавке и в интернет-магазине. Цены сделали самые низкие в городе, например, 270 рублей за целую буратту (вы такое видели?), чтобы популяризировать сыр в массы.

ресторан коптильня

Максим Горячев — владелец ресторана «Коптильня»

— Какой сыр сложнее всего готовить?
— Сложнее всего готовить буррату.

— Что происходит с сырной отраслью в России?
— Активно развивается через частные сыроварни.

После этих ресторанов и дозы чистого кайфа выходишь неподдельно счастливым и безгранично довольным собой, что выбрал эти заведения. Сырное банкротство нам не грозит. Виват, сыр! 

Алиса Абаева
shemetig
shemetig
04 Августа 2019
Я спрашиваю! Кто оплатит мне клавиатуру, на которую слюна попала? А, кто? Ответ, ответ дайте мне. Можете оплатить сыром.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
5
0 оценок | 3 отзыва
Кухня
0.0 (0 оценок)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
0.0 (0 оценок)
Цена
0.0 (0 оценок)
Качество
0.0 (0 оценок)
Интерьер
0.0 (0 оценок)
Атмосфера
0.0 (0 оценок)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)

Сыроварня на Усачевском рынке

Вино по бокалам
Разрешено с домашними животными
С диванчиками
Телефон: 
Средний счет: 
1000-1500р.
Адрес: 
Москва, Усачёва ул., д. 26
Охраняемая платная
Забронировать столик
Смотрите также
22 июля 2019
Эликсир молодости и афродизиак: что нужно знать про морских ежей
Несколько лет назад, когда я была во Владивостоке, трендом на икру морских ежей совсем не пахло. Предположу, что в Москв...
09 июля 2019
Что такое манчинг и с чем его едят?
Вы можете не знать, что такое «манчинг», но, возможно, уже запланировали его на вечер! За непонятным заимствованным слов...
08 июля 2019
Приключение креветок в Москве: 5 мест, где их есть
Креветки — это всегда праздник, ритуал и ожидание. То, что в России привыкли есть с пивом и без, называется северной кре...
Загрузка...