Сырное безумство: куда идти за настоящим сыром

Наши родные соотечественники научились делать вкусный сыр. Как тебе такое, Илон Маск? Это фантастика и настоящий респект всем тем, кто после санкций взялся за это сложное дело. После костромского, российского и пошехонского сыроделы быстро залечили травмы, как минимум москвичей, а, как максимум, тех областей, где находится их производство.

У каждого фаната этого продукта есть мечта оказаться в помещении, заставленном сырными головами. Если встречать конец света, то идеальнее места не найти. Вот и мы не смогли пройти мимо тех ресторанов, в которых есть собственное производство, и где творятся настоящие сырные чудеса. Осторожно, при чтении этой статьи могут течь слюни. 

Адрес: ул. Лесная, 9

Сырный ресторан открылся в 2016 году и сделал упор на беспроигрышную пару — сыр и вино. Сыр варят на собственной сыроварне и привозят из небольших российских фермерских хозяйств, а часть закупают в Швейцарии (эмбарго на них не распространяется). Все меню построено вокруг сыра: моцарелла, халуми, шевр из козьего молока и сливочная буррата, и не только классическая, а еще с разными начинками внутри. Только представьте: берете нож, разрезаете сливочный мешочек, а внутри тягучая кремовая страчателла перемешена с  трюфелем, крабом, инжиром или кедровыми орехами. У тех, кто там был, периодически могут возникать фантомные боли из-за этой безупречности. За это и душу не грех продать. 

Само производство находится по соседству с рестораном, и в течение дня оттуда приносят свежий сыр. В день перерабатывают 500 литров молока. Естественно, сыр можно прикупить с собой. В CHEESE Connection навынос продают 10-15% от общего объема произведенного продукта. 

— Какой сыр сложнее всего готовить?
— Козий сыр Шевр. Технологический процесс занимает около трех суток. Во время него необходимо поймать правильный ph (показатель уровня кислотности) и довести сыр до нужной консистенции. Около 12-16 часов уходит на отделение сыворотки от сырной массы. В итоге, должен получиться кремовый сыр без комочков, чего добиться крайне сложно.

— Что происходит с сырной отраслью в России?
— Разумеется, толчок к активному развитию сырной отрасли дали санкции. У нас производятся в основном мягкие сыры, потому что они предполагают короткий цикл производства. Даже имея на руках выверенный рецепт и человека с руками и головой, продукт может получиться не таким, как вы ожидали. Даже если сыр получится чуть более жидким, чуть менее кислым или недостаточно тягучим — сыровар знает, как это быстро исправить и делает новую партию. Цикл производства бурраты всего восемь часов, и несколько попыток мы можем себе это позволить. А срок выдержки пармезана 24 месяца, тут не поэксперементируешь. В будущем появится прекрасный российский твердый сыр, но должно пройти время. Он непременно получится с десятого раза, но это будет через двадцать лет.

Адрес: ул. Усачева, д. 26

Первый ресторан «Сыроварня» открылся в конце 2015 года на Бадаевском заводе. В каждом заведении сети есть собственный цех, где варят моцареллу, буррату, страчателлу, рикотту, скаморцу и белпер. Эта зона ответственности принадлежит старшему сыровару Егору Филлипову. На работу в цех по производству сыра могут попасть не только прожженные профессионалы, но и люди без опыта. Их обучают на месте. Не бойтесь, на качество это никак не влияет, сыр все равно в руках профи. В день производят около 200 кг сыра, урвать свой кусок счастья можно как в ресторанах, так и сырных лавках, взяв его домой. 

— Какой сыр сложнее всего готовить?
— Моцареллу! Для ее приготовления нужно соблюдать правильную кислотность и температуру, иначе сыр получится резиновый.

— Что происходит с сырной отраслью в России?
— Сырное производство стало развиваться именно три года назад, когда ввели санкции. И сейчас оно активно растет и наращивает обороты.

Адрес: ул. Новослободская, 18

В отличие от других ресторанов в «Коптильне» производство находится прямо в ресторане. Только совсем бездушный человек не прильнет к стеклу на лестнице и к стеллажу с камерой вызревания сыров на входе. Производство бурраты по-настоящему завораживающий процесс, забываешь даже, что ты голодный, как волк. Сыр делают каждый день из волшебного молока Московской области. А все благодаря особой породе коров, которых привезли из Дании. Жирность молока гораздо больше (6-8%), чем у наших отечественных коров (1,5-3,5%)

Ежедневно в ресторане производят 50 кг сыра, то есть 1,5 тонны в месяц, или больше 18 тонн в год. Сыры не ограничиваются скучным набором, их реально много: качотта пяти видов (оригинальная, с черным перцем, пеперончино, орегано и выдержанная в вине), монтазио, горгонзола, таледжио, копченая скаморца, буратта, моцарелла и рикотта. Здесь знают о zero waste, поэтому все пускают в дело, производя творог, сливочное масло, йогурты и сыворотки.

Помимо самого ресторана, можно закупиться в лавке и в интернет-магазине. Цены сделали самые низкие в городе, например, 270 рублей за целую буратту (вы такое видели?), чтобы популяризировать сыр в массы.

— Какой сыр сложнее всего готовить?
— Сложнее всего готовить буррату.

— Что происходит с сырной отраслью в России?
— Активно развивается через частные сыроварни.

После этих ресторанов и дозы чистого кайфа выходишь неподдельно счастливым и безгранично довольным собой, что выбрал эти заведения. Сырное банкротство нам не грозит. Виват, сыр!