7 кулинарных книг для вашей полки

Хестон Блюменталь – настоящая звезда современной кулинарии: хозяин популярного ресторана Fat Duck, самоучка и телеведущий канала Discovery. Один из немногих английский поваров — обладателей 3 звёзд Michelin. А главное – активный «проповедник» научного подхода к приготовлению еды. Никаких расплывчатых формулировок: «до готовности», «проткните шпажкой», «на глаз» и «как бог на душу положит». Всё просчитано и измерено.

Конструирование идеальных классических блюд, восстановление исторических рецептов и демонстрация чудес молекулярной кухни – он делает всё и учит остальных.

Несмотря на то, что Блюменталь не так экстравагантен как Рамзи и популярен как Оливер, он умеет удивлять. Чего стоят только выдержки из меню его Fat Duck: мороженое из краба и из яиц с беконом, ризотто из цветной капусты с шоколадным желе, каша из улиток. При этом сам повар называет свою кухню «мультисенсорной», воздействующей на все органы чувств: гостям могут предложить плеер с музыкой, а подача блюд превращается в целое шоу.

И, конечно, «Как дома» считается одной из лучших современных книг по кулинарии. Она сделана по мотивам телепередачи, которую ведёт гениальный Хестон. Если смотреть на иллюстрации, может показаться, что блюда подвластны только профессионалам, но на самом деле принцип «следуй рекомендациям» здесь очень важен. Домашняя кухня на страницах издания приобретает новое звучание: прочитав её, можно начать думать «как повар», делая блюда на своей кухне. Не это ли самое важное. Ну, кроме умения делать мороженое из яиц и бекона как в ресторане известного шефа.

Англичанин Джейми Оливер сегодня один из самых популярных поваров во всём мире. В 1999 году он появился на телеэкранах и влюбил в себя миллионы людей. Его доброжелательная манера, простые рецепты и умение объяснять определили огромную популярность этого повара. Как отмечает Forbes, Оливер один из самых популярных авторов non-fiction за последние 10 лет. И пишет так, что его может понять даже «гопник из Шеффилда», для которого эта книга вообще может стать первой в жизни.

Не имеет значения, с какого издания вы начнёте. Смотря, что удастся купить в России, скажем так, – Оливера активно издают, но первые, и лучшие на наш взгляд книги, найти бывает сложно. Мы выбрали для обзора «Кухню Джейми», потому что в ней много интересных разделов и рецептов. Повар учит выбирать продукты, запекать в горшочках, варить и тушить. Картинки и подробные описания позволяют понять, как нарезать зелень, делать соус айоли или делать «правильную» жареную картошку. Если «Кухню» найти не удастся, можно выбрать что-то другое – всё равно не пожалеете.

Ещё одна англичанка в списке – Делия Смит.Её кулинарные книги проданы тиражом 18 млн экземпляров, а сама она много лет вела передачи на BBC Further Education. Популярность Смит была огромна: если она упоминала в передаче какой-то продукт, то его продажи возрастали в несколько раз. Появился даже специальный термин: «эффект Делии». Что там говорить, в 1969 её торт украсил обложку Let it Bleed группы The Rolling Stones.

Сегодня Смит 76 лет, но дело её живёт. У нас переведены только несколько книг «королевы эфира». В основном, части серии «Как готовить», вышедшей в оригинале в конце 90-х. Быстрые закуски, яйца, праздничные блюда, бобовые – всё это можно готовить вместе с Делией. Книги рассчитаны на неопытных кулинаров и подойдут даже детям.

Терпеливо, как добрая бабушка, Смит объясняет азы кулинарии, которые постигла сама. Говорят, даже сидела в Британском музее за старыми гастрономическими трактатами. Но мы предлагаем начать с чего-то более простого.

Имя шотландца Гордона Рамзи известно каждому, кто хоть немного интересуется едой. Не только тем, как её, собственно, есть, но и как готовить.  В копилке Рамзи несколько телешоу, огромный опыт, увлечённость и способность произвести впечатление. Он эмоционален во всём, а главное в том, что касается еды.

В новом «Курсе элементарной кулинарии. Готовим уверенно» шеф обещает сделать читателей настоящими поварами. И правда, за один вечер научиться готовить тарт, рыбный пирог-запеканку или суп с кукурузой. Важно, что ингредиенты, о которых говорит Рамзи, не так сложно достать в России. Конечно, салатный цикорий, цесарка или каштаны не самое распространённое явление у нас, но, в основном, блюда простые и понятные. Такие же, как истории из личного опыта в каждой главе.

Отдельно отметим отличную полиграфию: книгу смело можно дарить на любой праздник.

Джулия Чайлд – американка и жена дипломата, которая научилась готовить в 36 лет и закончила самую дорогую парижскую кулинарную школу Le Cordon Bleu. Но, главное, в соавторстве с Симоной Бек и Луизой Бертолль написала удивительную книгу «Основы классической французской кухни» (“Mastering the Art of French Cooking”).

Издательства не брали книгу в печать больше 10 лет – до 1961 года, её объем пришлось очень сильно сократить и, считай, всю переписать полностью. Но в итоге издательство Альфреда Кнопфа пошло на эксперимент и не пожалело. Второй том, дополненный и улучшенный, вышел в 1970 году. В частности, туда вошли полноценные описания приготовления выпечки, их авторов обучал делать Раймонд Калвель – известный французский пекарь.

Книга рассказывает о кулинарных методах: как выбирать продукты, как резать, как замешивать тесто, делать крем и варить бульон. Простые объяснения с иллюстрациями полностью изменили представления о домашней кулинарии, а главное – о книгах о ней. Издание стало бестселлером, переросло со временем в телевизионное шоу «Французский шеф-повар» и без преувеличения научило домохозяек Америки готовить с удовольствием.

Недавно русскоязычный вариант, наконец, переиздали после большого перерыва, и теперь мы тоже можем прикоснуться к прекрасному.

Обойтись без француза в нашей подборке было невозможно. Жан-Франсуа Малле – преподаватель хорошей парижской кулинарной школы Ferrandi.

“Simplissime” рассказывает о том, что приготовить вечером. Без преувеличения: отвечает на вопрос, как из одних и тех же продуктов делать что-то новое. В каждом блюде от двух до шести ингредиентов и минимальное количество шагов. Для быстрого темпа нашей жизни это прекрасно подойдёт. Завтраки, салаты, горячее, десерты – найдётся всё, рецептов больше 200.

При этом часто можно встретить нестандартные для домашней кухни сочетания продуктов: абрикосы и кровяная колбаса, спагетти с апельсинами. Да и сами продукты, которые легко найти во Франции, в России не так доступны. Особенно, если мы говорим о регионах. Например, в книге есть и морской гребешок, и сморчки, и кокосовое молоко. Может получиться как в известном анекдоте: «Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки – поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата нам очень понравился». Но таких рецептов немного, поэтому рекомендуем “Simplissime” к прочтению.

В наш обзор кроме «взрослых» серьёзных книг мы решили включить детскую. Немка Сузанне Ротраут – известный графический дизайнер и писательница. Самые известные её работы: серия из пяти развивающих и обучающих книжек-картинок про Городок и его обитателей. В этих книгах большого формата множество персонажей, и у каждого есть своя история, повседневные заботы и характер. Всё, сделанное Сузанне Ротраут, полезно для пополнения словарного запаса ребёнка, по ним можно делать игры и сочинять рассказы.

Вместе с диетологом Дагмар фон Краммона сделала кулинарную книгу по мотивам Городка. На каждый сезон есть свои рецепты, которые можно реализовать на любой кухне с детьми разного возраста. Кроме того, ребёнок сможет узнать, как выращивать растения, для чего нужны кулинарные приборы, познакомиться с кухней разных народов. Всё это на базе здорового питания и внимательного отношения к природе. А пока еда готовится можно на кухне мастерить разные «штуки». Как? Об этом можно прочитать в «Большой кулинарной книге».

Отмечу, что издание подходит для детей, которые только учатся варить макароны или уже способы приготовить ризотто. Нужно только начать.

Валерия Тёмкина