Показать фильтры

Пастила: 500 лет истории

Redaktor, 12 марта 2021
Женщины в кринолинах и чепчиках, неся подносы с угощениями и изысканными чашками, пробираются между белыми чугунными столами под ветвями старых фруктовых деревьев. Люди болтают и наслаждаются солнечным светом, который отражается от золотых луковичных куполов соседней церкви, в то время как пар от самовара мягко поднимается в воздух. Это Коломна, место, откуда русская пастила начала свою новую историю.

Старинный город Коломна расположен в 113 км к юго-востоку от Москвы в живописном месте слияния трех рек. Коломна славится своими садами с 15 века. Весной пена яблонь и цветков вишни разливается по улицам из-за выкрашенных пастелью деревянных палисадов — недолгое, но впечатляющее зрелище. Здесь всегда выращивали фрукты, и неслучайно название этого города стало синонимом яблочного лакомства: пастилы.

Пастила впервые была упомянута в русском «Домострое» XVI века. Первоначально придуманная как средство сохранения урожая яблок и сладкое угощение в зимние месяцы, она не имеет ничего общего с французской пастилой. Её название происходит от русского глагола «постелить».

Пастилу часто отождествляют с зефиром, но это сравнение не отражает ее уникальной эфирной воздушности. Русскую пастилу делают, запекая яблоки до мягкости, затем смешивая их в пюре и взбивая «в облака» с яичным белком и сахаром. Смесь выкладывают на противни высотой примерно 2 см, сушат в прохладной духовке, а затем нарезают полосками или формами. Это полностью натуральный продукт, изготовленный исключительно из свежих ингредиентов; не используются крахмалы, добавки, красители или консерванты, и он низкокалорийный. Для производства пастилы требуются твердые кислые сорта яблок — наиболее подходящим вариантом является знаменитая российская «антоновка», поскольку она более богата пектином, чем другие сорта.

фруктовая пастила из яблок

Фото: simplytaralynn.com

Говорят, что самая лучшая и самая воздушная версия пастилы родом как раз из Коломны с ее обилием яблоневых садов. С 1862 года, когда город был связан с Москвой железнодорожным сообщением, репутация коломенской пастилы распространилась по всей России, и продукт продавался в Москве, Санкт-Петербурге и даже за границей. Его продолжали производить в городе до 1914 года, когда война и революция положили конец промышленности. С того времени пастила стала забытым вкусом, а город постепенно превратился в глухую провинцию. Многие из красивых старинных зданий пришли в упадок.

Но в последнее время все изменилось, во многом благодаря усилиям некоторых изобретательных и находчивых женщин.

Город начал возрождаться в  2008 году, когда в Коломне проходил чемпионат Европы по конькобежному спорту. Необходимо было создать уникальные сувениры для гостей и участников турнира. За дело взялись две энергичных дамы, Наталья Никитина и Елена Дмитриева.

За вдохновением Наталья обратилась к произведениям XVIII века Ивана Лажечникова, сына богатого коломенского купца. Читая его исторический роман «Ледяной дворец», Никитина была заинтригована, когда нашла упоминание о сладком лакомстве под названием пастила. Вместе со своей подругой Еленой Дмитриевой (имевшей финансовое образование в строительной отрасли) она начала изучать всё, что было связано с этим старинным лакомством.

фруктовая пастила из яблок

Фото: healthysubstitute.com

Потому что все вокруг меня — река, соборы, прекрасные виды — дышит историей. Коломна, Россия, научились жить со своим наследием; это дает нам нашу любовь и нашу страсть к тому, что мы делаем, 

— говорит Наталья Никитина
В Государственной библиотеке России оказались несколько  архивных рецептов, где говорилось о печеных яблоках, взбитых яичных белках, меде или сахаре. Но они были слишком расплывчаты, чтобы быть по-настоящему полезными. Один пример взят из записных книжек жены Толстого Софии, которая писала: «После выпечки хлеба ставьте яблоки в охлаждающую печь» — но на сколько времени и при какой температуре?

Женщины поняли, что у них нет другого выхода, кроме как экспериментировать самим. Никитина весело описывает их первые попытки: «Когда мы взбивали пюре с белками, оно разбрызгивалось повсюду — нам потребовались часы, чтобы очистить его от стен!». Но, проявив терпение и много экспериментируя, они наконец пришли к удовлетворительной формуле для запекания, взбивания и сушки смеси. 

Дальнейшие исследования привели к открытию оригинальных упаковок и этикеток, которые женщины использовали в качестве шаблонов для своей собственной упаковки. 

По мере продвижения их исследований в Государственной библиотеке обнаружились исторические анекдоты и дневниковые записи, связывающие пастилу с Екатериной Великой, Пушкиным, Толстым и Достоевским, а также другими известными людьми и событиями. Они узнали, что Достоевский наслаждался сладостями за чашкой чая; его жена Анна писала, что ему особенно нравились полоски красной и белой пастилы.

фруктовая пастила из яблок

Фото: freshoffthegrid.com

Никитина также нашла ссылки на разные вкусы и текстуры пастилы и приступила как к их воссозданию, так и к разработке новых. Сейчас они производят десятки разновидностей, в том числе пушистую «белую пену»; плотные полоски смоквы; симпатичные слоеные коржи с розовой глазурью; воздушные зефирки; и пастилу с дополнительными натуральными ароматизаторами, такими как абрикос, малина, вишня и слива. Пожалуй, самая вкусная разновидность — муфтовая, названная в честь мягких муфт, которые носили аристократки, чтобы согреть руки; её делают путем добавления яичных белков в еще горячее яблочное пюре и взбивания не менее 10 часов, что делает такую пастилу даже более воздушной, чем обычные сорта.

Никитина знает, что она возродила нечто особенное.

Пастила натуральная и вкусная, выглядит красиво и качественно. Самое главное, это не то, что когда-либо делалось в Европе или где-либо еще. Это лакомство ассоциируется только с Россией, и мы должны гордиться этим кулинарным и культурным наследием, 

— сказала она
Пандемия коронавируса, конечно, принесла свою долю трудностей, но видение и страсть Никитиной остаются неизменными. Продолжая реинвестировать всю прибыль обратно в бизнес, теперь она реализует новые планы. Частично ее вдохновение рождается из рассказа нобелевского лауреата Ивана Бунина «Антоновские яблоки», написанного им в 1900 году как гимн ушедшим традициям русской деревни. В рассказе Бунин ссылается на несколько исчезнувших сортов русских яблок: например, «боровинка», «бель-дам» и «плодовитка».
Очень жаль, что эти названия исчезли. В наши дни в российских супермаркетах вы либо видите иностранные сорта, либо они просто помечены как «российские» или «сезонные», без каких-либо названий, 

— говорит Никитина

Никитина хотела начать поиск сортов традиционных сортов, особенно тех, которые имеют коннотации с русской литературой, например летнего яблока Аркад, любимца Толстого. Но у нее не было опыта, чтобы сделать это в одиночку.

И тогда она связалась с Изабеллой Далла Раджионе (Isabella Dalla Ragione), «древесным археологом» из Перуджи, Италия, которая специализируется на спасении старых разновидностей фруктовых деревьев от исчезновения. Она помогает находить и идентифицировать сорта, ставшие частью культурного наследия, чтобы можно было вырастить сад русских яблонь на земле, купленной Никитиной, рядом с родовым имением Достоевских в Даровом, недалеко от Коломны. В дополнение к коллекции будет «фруктовый лес» и экспериментально-образовательный сад, в котором, помимо прочего, будут представлены съедобные цветы, которые можно будет продавать в местных ресторанах.

фруктовая пастила из яблок

Фото: daringgourmet.com

По ее словам, Никитину вдохновляет Достоевский. В дневниковой записи 1876 года он написал: «Я не уверен, как все это произойдет, но это произойдет; будет фруктовый сад. Запомните мои слова: хотя это будет через сто лет… Человечество обновится в Саду и Садом выправится — вот формула».

Фото на главной: cook.me

По материалам BBC Travel

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Загрузка...