От высокой кухни до хот-догов: 200 лет ресторанной истории

Выжившие рестораны сократились и изменили свою деятельность. Многим пришлось закрыться навсегда. Это коснулось не только людей, но и экономики в целом. В 2017 году прибыль ресторанной индустрии оценивалась в 800 миллиардов долларов и, по оценкам экспертов, существенно сократилась за последний год.

Ханна Каттинг-Джонс (Hannah Cutting-Jones), преподаватель исторического факультета Орегонского университета, историк кулинарии, следит за влиянием глобальных событий на культуру и практику питания. Начиная с конца 18-го века в Европе культура еды вне дома значительно изменилась: первые современные рестораны открылись в городских районах и обслуживали состоятельных клиентов.

К середине 20 века доступность более дешевых вариантов быстрого питания позволила гораздо большему количеству людей обедать вне дома. Индустрия гостеприимства всегда играла центральную роль в социальном, культурном и экономическом развитии во всем мире. Самые скромные блюда в ресторане иногда даже использовались для установления дипломатических отношений между странами.

Люди всегда ели на ходу. На протяжении тысячелетий уличные торговцы, придорожные гостиницы и таверны обеспечивали едой усталых путешественников. Некоторые из самых первых ресторанов в мире, обслуживавшие путешественников, заказывавших специфические, чисто региональные блюда, возникли в Китае более 900 лет назад. К 16 веку рестораны появились и в Японии.

Первые современные рестораны, обслуживающие местных жителей, возникли во Франции в 1780-х годах . Само слово ресторан происходит от наименования обильных «лечебных» бульонов, которые подавали в таких заведениях. Вскоре парижские повара соединили аристократические блюда и безупречный сервис, и так родилась «высокая кухня» или haute cuisine.

Французская кухня продолжала определять повестку и доминировать в высших эшелонах мировой кухни в течение следующих двух столетий. Имея доступ к процветающим городским ресторанам, состоятельные европейцы были немного избалованы, когда дело доходило до еды вне дома.

Писатель Чарльз Диккенс, путешествуя по Соединенным Штатам в 1842 году, был потрясен отсутствием кулинарного этикета и ресторанов. Он описал еду, которую получал в американских пансионатах и отелях, как «груды неудобоваримого вещества» (piles of indigestible matter).

К 1860 году, однако, это изменилось, по крайней мере, в Нью-Йорке, где несколько ресторанов начали получать широкое признание. Самым известным из них был Delmonico's, первый ресторан, о котором говорилось в The New York Times в 1859 году. Подчеркивая роскошь изысканной кухни, в обзоре восторженно писали: «Ни одному дворянину Англии никогда не подавали ничего лучше и с большим стилем, чем вы можете отведать в отдельном кабинете у Дельмонико».

Авраам Линкольн, который обедал в Delmonico во время гражданской войны и особенно любил местную картофельную запеканку, был первым из серии президентов, впоследствии регулярно отдававших дань кухне этого ресторана.

В середине 19-го века в Америке появилось множество ресторанов, поскольку индустриализация и урбанизация изменили экономику и социальный ландшафт. Питание вне дома стало отражением социального и профессионального успеха.

Когда Диккенс вернулся в США в 1868 году, он отведал не менее 40 блюд на банкете в Delmonico's в его честь. В конце он был вынужден изменить свои прежние впечатления об американской кухне, признав, что «меня приняли с непревзойденной вежливостью, деликатностью, мягкостью, гостеприимством и вниманием».

В 20-м веке американские политики использовали более простые блюда, но в ресторанном исполнении, чтобы укрепить дипломатические отношения и установить связь с общественностью.

11 июня 1939 года президент Франклин Д. Рузвельт, первая леди Элеонора, а также король и королева Англии приняли участие в обеде в семейном поместье Рузвельтов в Гайд-парке, который впоследствии стал известен как «Саммит хот-догов».

До этого ни один британский монарх не ступал на американскую землю, но когда Европа была на грани войны, Рузвельт счёл, что публичный жест дружбы может укрепить связи с Великобританией и поддержать пробританские настроения. Поэтому когда он узнал, что королевская чета планирует посетить Канаду в 1939 году, он немедленно написал королю, приглашая его провести несколько дней простой деревенской жизни в их семейном доме.

План президента состоял в том, чтобы представить членов королевской семьи как обычных людей, поэтому он организовал обед на открытом воздухе, на все они наслаждались классической американской едой «навынос»: хот-догами и пивом — перед журналистами, камерами и очарованной публикой. По словам очевидцев, королева Елизавета ела сосиски ножом и вилкой, а король Георг VI последовал примеру Рузвельтов и использовал только руки. И просил добавки.

Саммит хот-догов, кажется, стал поворотным моментом в том, как американские политики использовали еду для общения с массами и достижения своих политических целей. 

США стали экономической и культурной сверхдержавой после Второй мировой войны. Фабрики и промышленность уходили от военного производства и стремились культивировать то, что потребляли американцы как дома, так и во время обеда вне дома: удобство, развлечения, эффективность и многое другое. Новый вид ресторанов: франшиза «фастфуд» — удовлетворяла всем условиям.

Все больше обычных американцев теперь завтракали, обедали и ужинали вне дома. Множество сетевых ресторанов распространилось по стране, а затем и по всему миру, благодаря новым инновациям в технологиях, транспорте и связи. К 1970-м годам золотые арки, символ «Макдональдса», стали самой известной бренд-иконой в мире.

Президенты Билл Клинтон и Джордж Буш были первыми президентами, которые регулярно посещали заведения быстрого питания. 

Дональд Трамп поднял отношения руководителей с фастфудом на новый уровень. По данным Washington Post, на Trump Force One во время президентской кампании Трампа в 2016 году было «четыре основных продуктовых группы: McDonald's, Kentucky Fried Chicken, пицца и диетическая кола».

В январе 2019 года Трамп стал первым президентом, который подал гостям Белого дома еду из McDonald's, Wendy's и Burger King. Банкет в стиле фастфуд был разложен на серебряных подносах и подавался членам мужской футбольной команды Clemson Tigers.

Локдаун изменил кулинарные привычки людей. Многие изначально восприняли новизну приготовления домашней еды и с гордостью делились фотографиями первой запеканки или хлеба на закваске. Однако по прошествии нескольких месяцев многие начали возвращаться в свои любимые закусочные — не только потому, что они скучали по еде, но и потому, что некоторые люди хотели финансово поддержать местный бизнес.

Ограничения COVID-19 также стимулировали инновации в ресторанной торговле. Те, кто выжил, обновили свои бизнес-модели, предложив больше вариантов еды на вынос, создав приложения для онлайн-заказа, организовав удобную трапезу на свежем воздухе и так далее.

В конце концов, ресторанная культура всегда определялась изобретательностью, стремлением удовлетворить меняющиеся потребности — и вкусы — как социума в целом, так и отдельных групп гостей.

По материалам статьи Ханны Каттинг-Джонс для The Conversation