Redaktor, 21 октября 2021
Что будет, если соединить слова «странный», «удалённый», «поэтичный», «завораживающий» и «ресторан». Получится Slippurinn — один из самых необычных ресторанов мира.
Расположен он на исландском острове острове Хеймаэй. Остров этот старейший, крупнейший и единственный населённый на архипелаге островов Вестман, расположенном у южного побережья Исландии. Впрочем, крупнейший — это, конечно, по исландским меркам — всего-то 6 километров по самой длинной стороне. Что не мешает Маттиасу Аудунссону (Matthías Auðunsson), фанату и волшебнику исландской кухни выращивать здесь ананасовую траву и творить чудеса с головами трески, мирно соседствуя с крупнейшей в мире колонией атлантических тупиков и первым в мире заповедником белух в открытой воде.
Маттиас Аудунссон (Matthías Auðunsson). Фото: slippurinn.com
Slippurinn, что в переводе с исландского означает «лодочный причал», черпает вдохновение в окружающей его гавани Хеймаэй, а также в бывшей машиностроительной мастерской верфи, в которой он расположен. Многие оригинальные части мастерской были отреставрированы, а восстановленные детали кораблей и инструменты вписаны в яркий, современный и минималистский декор. А на заднем дворе Slippurinn — самая причудливая плантация из всех возможных растений: вместо сада с фасолью и артишоками здесь извилистые холмы, похожие на зеленых драконов, присыпанных сказочно-розовым арктическим тимьяном; крутые утесы драматически возвышаются над дикими полями лимонного щавеля; пляжи усеяны солеными раковинами устриц и глубокими кратерами, полными ананасовой ромашки (Lepidotheca suaveolens) с желтыми верхушками, растущей в вулканической почве, черной как ночь. Все это, а также десятки других ингредиентов дикого урожая, таких как тысячелистник, морские бобы, ель и рябина, протираются, сушатся, маринуются и ферментируются в кухонной лаборатории Аудунссона.
Маттиас, родившийся на острове Хеймаэй и обладающий даром видеть магию в мире природы, давно задавался вопросом, почему не используются богатые ресурсы его родины.
Я мечтал открыть ресторан, в котором будут представлены блюда местной кухни. Но у нас не было рабочих и денег. Мы работали каждое утро до 11 часов вечера в течение семи месяцев, чтобы восстановить пространство, которое не использовалось более 40 лет,
— вспоминает он
Аудунссон был удивлен, узнав, что величайшая отрасль промышленности его острова — рыболовство. Однако, как оказалось, доставить свежую рыбу с лодок в его ресторан будет не так просто, как он изначально ожидал.
В Исландии владельцы ресторанов должны покупать рыбу на онлайн-аукционе или заказывать прямо у более крупных компаний, поэтому вы не можете просто подойти к местным рыбакам и получить что-нибудь прямо с их лодок — даже если это очень логично, ведь они прямо здесь,
— делится он
К счастью, в последние годы ситуация изменилась, и в ресторан Маттиаса стала поставляться здешняя свежайшая рыба и морепродукты. Только в сезоне 2021 года в Slippurinn было приготовлено 19 видов местной рыбы и шесть видов моллюсков общим весом 3,8 тонны.
Все эти морепродукты служат богатой палитрой для творчества шефа, равно как и разновидности морских водорослей, например, таких как нежные, похожие на волосы, пряди морского трюфеля, которые шеф Аудунссон сушит, ферментирует и делает пюре, а затем подает вместе со сладким лангустином в насыщенном пивном соусе бер-блан с яблоком и салатом из кольраби и дикого щавеля.
Другие водоросли, которые он добывает с гигантских скал, выступающих из Атлантики, длиннее пожарного шланга, а толщина и ширина их — как пояс Тора. В его кухне они становятся частью элегантного куриного бульона, который служит обрамлением для головы трески размером со спущенный баскетбольный мяч. После приготовления голову обливают Биркиром (березовым ликером) и глазируют, создавая хрустящую сладкую бомбу умами, которая вызывает привыкание и достойна Instagram.
Голова трески играет ключевую роль в сохранении кулинарного прошлого Исландии. Исландия была экспортером сушеной трески еще в 13 веке во многие места Европы, особенно в Португалию, Испанию и Италию. Головы трески оставались в Исландии, где местные жители ели их, сваренных с небольшим количеством соли.
Многие исландцы больше не знают об исландской кухне. И важно, чтобы мы не забывали, как все было. Нам нужно сохранить нашу историю,
— говорит Маттиас
Оставляя свой собственный след в старой кулинарной традиции своей родины, он перемещает исландскую кухню на новую гастрономическую территорию.
Например, обмакивает гортань трески в пивной кляр, жарит её во фритюре и подает с айоли с пряностями или превращает треску в идеальные медальоны, покрытые обжаренным маслом и маринованными водорослями в исландской интерпретации сметаны и луковых чипсов, добавляя сушеные чипсы из ламинарии — такие легкие и нежные, что они хрустят и тают на вашем языке, гарнируя домашней сметаной и икрой пинагора — розовой, как лепесток.
В Slippurinn вы можете найти устричную траву поверх редиса, фаршированного домашним майонезом. Можете также заказать брокколи на гриле, покрытую чесночным майонезом и корочкой панко, и рыбные хлопья, которые похожи на хрустящую рыбу в кляре; палтуса, запеченного с дудником, настолько тонкого и совершенного, что крошечные хлопья розового арктического тимьяна, присыпанные сверху, превращают его в искусство; мороженое из ананасовой травы с ароматом и вкусом своего тезки — несмотря на то, что на самом деле это ромашка — с терпко-сладким компотом из дикого ревеня; и скир, исландский сыр, похожий на йогурт, с граните из дикого щавеля и с поджаренным овсом.
У меня нет особой страсти к изысканной кухне. Мое видение шире: я хочу представлять исландскую еду на карте. Я не думаю, что пятнадцать лет назад это сработало бы, но люди определенно готовы к переменам. Вы можете это почувствовать. Я думаю, что это действительно захватывающе — для исландской кухни всё впереди,
— говорит Аудунссон
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.