Нечто из глубины

Redaktor, 24 февраля 2022

Да, признаемся, заголовок мы такой выбрали нарочно — хотя это не совсем уж кликбейт. Речь и вправду пойдёт о всяких странностях из океанских глубин, которые, оказывается, не просто съедобны, а вполне годны на роль деликатесов.

Если вы живете в городе или далеко от океана, слово «морепродукты» может вызывать весьма ограниченные образы. Запеченное рыбное филе. Рыбные и крабовые палочки. Оболочка суши из морских водорослей. Или баночка икры, если вы можете себе это позволить.

Мировой океан является источником пищи для миллиардов людей во всем мире, но наши аппетиты уже сотни лет пагубно влияют на морские экосистемы. Однако пытливые умы все чаще находят новые способы накормить мир с помощью неожиданных океанских ресурсов. Например, вот эти морепродукты, о которых вы, возможно, никогда не слышали, но вскоре можете увидеть в меню или на полках супермаркетов.

Морское зерно

Да, вы правильно прочитали. Точно так же, как обширные поля риса, пшеницы, гречки, овса или ржи на суше, зерновые луга растут под водой. В статье, опубликованной в журнале Science в 1973 году, исследователи описали, как сери, коренная группа индейцев, живущая вдоль Калифорнийского залива в мексиканском штате Сонора, на протяжении поколений собирала зерна взморника (Zostera marina), разновидности подводного морского цветкового растения. После сбора урожая люди сери превращали эти зерна в муку — точно так же, как люди во всем мире делают её из пшеницы или риса. Они сушили и обмолачивали траву, собирали семена, затем подвергали их обжариванию и растиранию, чтобы превратить их в муку. Затем они смешивали муку с водой и приправляли кашу медом, масличными семенами других растений, а иногда и жиром морской черепахи.

Фото: davewall

Теперь Анхель Леон (Ángel León), шеф-повар из Испании, обладатель звезды «Мишлен», занимается популяризацией зерен взморника среди городских жителей. Получив известность в кулинарном мире за то, что в меню своего ресторана в Кадисе он выделил малоизвестные морские продукты, Леон сотрудничает с морскими исследователями из Университета Кадиса и регионального правительства, чтобы попытаться вырастить морскую траву в солончаках Кадиса. План Леона состоит в том, чтобы использовать зерна взморника для приготовления хлеба, масла и даже для ферментации саке. Возможность подобрать условия воды, температуры и солености, необходимые для выращивания взморника, может принести и другие преимущества — это может помочь в восстановлении исчезающих лугов взморника по всему миру, где обитают морские черепахи, морские коньки и другие морские животные. Более того, поскольку взморнику для роста не требуется пресная вода, эти луга могут помочь увеличить производство продуктов питания в условиях нехватки воды в будущем, одновременно борясь с избытком углерода.

Морские трюфели

У трюфелей, этих уродливых, пряных, дорогих грибов, синонимов изысканной кухни, есть океанский аналог. Познакомьтесь с Vertebrata lanosa, красной водорослью, которую некоторые повара прозвали морским трюфелем. Эти водоросли, которые, как говорят, по вкусу и запаху очень похожи на трюфели с лёгким морским оттенком, растут в основном у берегов Британских островов и в таких странах, как Исландия, Норвегия и Канада. Люди обычно вручную собирают эти водоросли в дикой природе.

Несколько компаний в настоящее время пытаются позиционировать морские трюфели как более дешевую и устойчивую альтернативу обычным трюфелям.

Вегетарианская икра

Как и трюфели, еще одним роскошным продуктом питания, который нашел замену в морских водорослях, является икра. Икру обычно получают из рыб, многие из которых находятся под угрозой исчезновения, например, осетровые. Хотя большая часть икры сегодня добывается из выращиваемой рыбы, всё еще существуют этические вопросы в отношении процессов удаления икры, и исследования показывают, что браконьерство осетровых ради «дикой» икры продолжается. В качестве альтернативы икре иногда используется икра других рыб, например, пинагора (Cyclopterus lumpus) и атлантической трески (Gadus morhua), но популяции этих видов также сокращаются.

Фото: veganfoodiez.com

В качестве возможной альтернативы уже сейчас в ресторанах широко используется водорослевая икра, чаще всего сделанная из ламинарии.

По данным Caviart, датской компании, производящей икру из ламинарии, водорослевая икра также имеет более длительный срок хранения — до трех месяцев после вскрытия. Это примерно в три раза дольше, чем вскрытая рыбья икра.

Нерест сельди на ламинарии

Звучит странно, однако это действительно может стать настоящим деликатесом.

Речь идёт о водорослях, покрытых икрой тихоокеанской сельди (Clupea pallasii ). Это морское лакомство высоко ценится среди коренных народов Британской Колумбии, Канады, а также Аляски и штата Вашингтон, США.

Каждый год, когда рыба приходит в прибрежные воды Британской Колумбии для нереста в период с февраля по апрель, коренные народы собирают водоросли там, где самки естественным образом выметают икру. На протяжении поколений коренные народы торговали икрой сельди на водорослях с соседними племенами. Теперь они также обрабатывают и упаковывают большую часть своего хрустящего продукта для рынков Японии, где он пользуется успехом у любителей суши.

Фото: Ian McAllister/Pacific Wild

Алкоголь

Вы не поверите, но человечество действительно способно производить алкоголь буквально из всего. И для этого не обязательно родиться и жить в России. Заграничные любители закладывать за воротник не менее изобретательны. Так, в Великобритании, Швеции, США, Шотландии и Канаде пивоварни производят пиво, сваренное и приправленное водорослями. И это не только пиво. Производители спиртных напитков экспериментируют с ромом и джином, настоянными на водорослях, и виски, выдержанными в бочках, обожженных с использованием морских водорослей. Водоросли также добавляют в коктейли.

Морской желатин

Океан дает нам пищу. Но он также дает нам море, извините за банальный каламбур, ингредиентов, многие из которых можно извлечь из отходов при переработке морепродуктов. При разделке рыбы могут образовывать «отходы», составляющие до 50% веса животного. Но зачем выбрасывать части, которые мы могли бы превратить в полезные ингредиенты?

Рыбий жир, например, кроме фармацевтики используется в добавках и кормах для животных. Есть также каррагинан, обычная пищевая добавка, которую извлекают из красных водорослей и используют в качестве загустителя в ряде продуктов, таких как мороженое, арахисовое масло и пудинг.

Еще одним морским ингредиентом, призванным заменить наземный продукт, является рыбий желатин. Используемый для загущения и стабилизации пищевых продуктов, таких как желе, супы и соусы, желатин обычно получают из костей, кожи и соединительной ткани наземных животных, таких как крупный рогатый скот и свиньи. Но использование этих животных сопряжено с климатическими, религиозными проблемами и проблемами со здоровьем. Таким образом, оставшиеся после обработки части морских животных могут стать устойчивой альтернативой.

Но есть некоторые проблемы, препятствующие широкому внедрению рыбьего желатина в пищевую, фармацевтическую и другие отрасли промышленности. Это процесс экстракции, который в настоящее время нельзя назвать самым чистым. Кроме того, рыбий желатин обрабатывается иначе, чем говяжий или свиной. Желатин, извлеченный из рыбы, плавится при более низкой температуре, чем животный, и имеет, что неудивительно, сильный рыбный запах. Однако с развитием пищевых технологий эти недостатки могут быть в самом скором времени преодолены.

Фото на главной: Belle Co / Pexels

По материалам Mongabay

Всего:3

21 457

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым