Насколько востребован гастрономический туризм в России?

Гастрономический туризм – относительно новое направление для России. Он только начинает развиваться, и пока его уровень гораздо ниже европейских стандартов. Люди отправляются в подобные путешествия, чтобы попробовать локальные продукты определённых городов и стран. Они хотят увидеть, как повара готовят местную еду, и какое разнообразие блюд могут предоставить.

Раньше люди не так активно посещали, к примеру, Грузию или Сочи, чтобы попробовать местную кухню. Сейчас тема еды настолько набирает обороты, что, я думаю, через пару‑тройку лет Сочи станет главным гастрономическим городом России. Здесь много уникальных продуктов, которые вы не найдёте в других местах. Возьмём, к примеру, янтарную хурму – больше нигде в мире она не растёт.

Сегодня больше половины российских туристов едут в путешествие только ради того, чтобы попробовать местную кухню, хотя ещё 4–5 лет назад их количество не превышало десять процентов. Причём многие из них профессионально не связаны с ресторанной сферой: сейчас стало модно разбираться в еде.

Каждый российский регион можно назвать уникальным в плане продуктов, которые там выращивают.

Если рассматривать портрет гастрономического туриста в России, можно выделить несколько типажей:

– Люди, которые просто купили билет на море и хотят вкусно поесть. Они выбирают различные закусочные. Это помогло развитию бургерных и других подобных заведений.

– Люди с заработной платой выше ста тысяч рублей. Они могут позволить себе качественные отели, в которых берут только завтрак, а всё остальное время посещают и тестируют рестораны, пробуя новые блюда.

–  Люди с заработком триста–пятьсот тысяч рублей, которые едут в определённый город и изучают абсолютно все рестораны, которые там есть.

Если говорить про гастротуризм непосредственно в Краснодарском крае, то до проведения Олимпиады в Сочи не особо были развиты рестораны высокого уровня, которые, к примеру, могли бы соответствовать уровню встречи политиков. Они присутствовали на рынке, но были аутентичными и закрытыми. Информация о них распространялась в основном через сарафанное радио.

В 2014 году в Сочи я запустил ресторанный проект под названием Red Fox. Мы использовали местные специфические продукты и самые последние модные техники. Открыв этот ресторан, я понял, что туристы созрели и хотят чего‑то нового. Ресторан оказался настолько популярным, что нам приходилось сажать людей с ограничением в час или закрываться, потому что на кухне не хватало продуктов – гости съедали всё. Так что, можно сказать, что ресторанный бизнес в Сочи начал активно развиваться именно около четырех лет назад. Сейчас уже можно назвать более ста ресторанов с высоким сервисом и достойной кухней. Только в одной Красной Поляне есть Red Fox, «ЧЁ? ХАРЧО!», «Сахалин», «Огонёк» и комплекс «Казино Сочи» с двумя огромными ресторанами «Брунелло» и «Баффет», один из которых премиум‑класса и с интернациональной кухней. 

Если раньше первенство было у Москвы, то теперь рестораторов из регионов ставят в пример – они за счёт местных специфических продуктов делают проекты порой даже интереснее столичных.

Краснодарский край – место, где растёт огромное количество овощей, корнеплодов и цветов. В регионе самое большое количество солнечных дней в году, и это позволяет собирать зрелые, насыщенные вкусом плоды. Побывав в Сочи, нельзя не попробовать хурму и тыкву, аутентичную черноморскую камбалу.

В городе огромное количество ресторанов на любой вкус, проводятся крупнейшие в России гастрономические фестивали с участием международных критиков и звёзд Мишлена. Я думаю, что в ближайшие 2–3 года Краснодарский край, и в частности, Сочи станет очень популярным среди профессионалов ресторанной сферы. Многие повара, которые приезжали сюда, хотят вернуться и ещё раз поработать с локальными продуктами.

Думаю, что спрос на гастрономический туризм в России будет только расти. Ещё год, максимум два – и Мишлен зайдёт на территорию России. Уже сейчас авторитетные международные журналы рекомендуют российские рестораны. Активно развиваются новые качественные проекты, проходит множество гастрономических фестивалей, и всё это позволяет растить новых поваров и управляющих. Сейчас развитие ресторанной отрасли России происходит в десять раз быстрее, чем несколько лет назад.

Что касается Краснодарского края, то через пару лет рестораны Сочи смогут конкурировать с ресторанами Москвы и Санкт‑Петербурга.

Если говорить в общем, то для популяризации российского гастротуризма, ресторанам нужно поднять уровень сервиса и качество приготовления блюд. Следить за современными технологиями как на кухне, так и зале, поскольку каждый день в индустрии создается что‑то новое. У людей появилась возможность заказывать ресторанные блюда на дом. Изменилось отношение к профессии шеф‑повара. Теперь он – управленец ресторана, создатель и отвечает за всё, что происходит вокруг. Это, в первую очередь, художник, и когда все остальные это поймут – в гастрономии произойдёт взрыв.