Michelin потерял часть звездной силы
minibar's Frozen Salad. Фото: Goran Kosanovic/minibar
По его мнению, физически путеводитель никуда не делся, но теперь он — просто еще одна часть кулинарного и медийного ландшафта.
Коуэн считает, что рестораны уровня Michelin уже не те — как, собственно, и сам гид.
Все началось с пандемии и краха гастрономического туризма. Индустрия, например, сильно пострадала от невыездных японцев, которые были важными адептами ресторанов уровня Michelin. Туристический бизнес, связанный со звездной гастрономией, несомненно, восстанет, но без прежней ажитации: многие люди с комфортом расположились в зонах домашней кухни, еды навынос, доставки и фастфуда.
Quince’s agnolottini verdi. Фото: Quince
Вторая тенденция, работающая не на пользу гиду, — продолжающийся рост интереса к азиатской кухне на Западе: в Японии и Сингапуре есть много ресторанов, отмеченных звездами «Мишлен», но в Европе и США азиатские рестораны в основном не включены в звездный рейтинг. Если человек хочет познакомиться с кухней Индии или, например, Китая, ему не нужен Michelin.
Возможно, раньше рейтинг гида и имел смысл: Коуэн отмечает, что за годы поездок побывал в более чем в 120 ресторанах, отмеченных заветными звездами, но теперь, чтобы попробовать новые блюда из региона Ченнаи (Индия) или Уханя (Китай), он не уезжает дальше пригорода Вашингтона.
Restaurant at JUSTIN's The Citrus & Fromage Blanc. Фото: Restaurant at JUSTIN
Кроме того, звездный рейтинг теряет свою эксклюзивность: например, гид наградил 24 ресторана в округе Вашингтон, и Коуэн полагает, что оценивали их «по кривой».
Социальные сети — еще одна часть эволюции рынка. Выкладывание фото еды— популярное времяпрепровождение, и часть ресторанов более пригодна для этого: не все готовы доставать свои смартфоны в изысканном парижском заведении, но почти каждый с радостью щелкнет свой ужин в креативном и более свободном месте с новой индийской кухней в Лондоне или Сингапуре.
Smyth's lamb treacle cake. Фото: Kinship/Smyth
Еще один фактор, работающий против Michelin — катастрофический цейтнот клиентов, особенно состоятельных людей. Большинство блюд в ресторанах, отмеченных звездами, подаются медленно, а сеты с вином по фиксированной цене очень часто в принципе рассчитаны на весь вечер. Но люди становятся все более занятыми. Возможно, из-за пандемии, но всем чаще хочется размяться и пройтись. Сам Коуэн заметил, что проявляется меньше интереса к трехчасовым ужинам, чем раньше.
Снижение употребления алкоголя также может иметь негативные последствия для ресторанов из списка «Мишлен».
The Surf Club Restaurant's Maine lobster thermidor. Фото: Deborah Jones/The Surf Club Restaurant
И наконец, обозреватель считает, что управление рестораном, отмеченным звездами гида в долгосрочной перспективе может оказаться не лучшей бизнес-моделью для знаменитого шеф-повара: многочасовые смены изнурительны, а инспекторы замечают любой промах. Кажется, в разы приятнее, став гастрономической знаменитостью, облететь весь мир, принимая заказы на частные мероприятия очень богатых людей: меньше сил, больше путешествий и никакого внимания СМИ — зачастую это наиболее прибыльный путь, помогающий избежать эмоционального выгорания.
В итоге мишленовские звезды никуда не делись, просто стали частью медийного и кулинарного ландшафта. В современном мире легко найти кулинарного критика, чьи вкусы довольно точно совпадают с вашими.
По материалам Bloomberg
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.