Mala огня

И пока вы смотрите на кипящую лаву в своей тарелке, пытаясь справиться с ощущением того, что ваш язык и губы одновременно и горят, и онемели, мы ответим на вопрос, полыхающий в вашем сознании: что это за адская штука?

Этот милый тандем горения и онемения известен в Китае как mala.

Когда вы едите перец чили, капсаицин, содержащийся в нём, вызывает ощущение жжения, на китайском языке звучащее как la. Сычуаньский перец, который, на самом деле, и не перец вовсе, а сушёные плоды желтодревесника (древовидное растение семейства рутовых) вызывает явление, называемое парестезией, при котором губы и язык ощущаются так, как будто они вибрируют и слегка немеют, — его китайцы называют мa. Вместе эти два ингредиента, вызывающих то самое горение и онемение, называются mala, и являют собой отличительную черту сычуаньской кухни, которая способствует потоотделению и, таким образом, создает охлаждающий эффект, делающий знойный климат провинции Сычуань более терпимым.

Согласно традиционной китайской медицине, конституция человеческого тела тесно связана с окружающей средой. Считается, что очень влажная погода, которая наблюдается в Чэнду круглый год, создает сырость в теле, что может привести к головным болям и вздутию живота. Острая пища и потоотделение могут смягчить неблагоприятное физиологическое воздействие влажности.

Жители провинции шутят, что если вы простудились, то просто съешьте что-нибудь, изрядно приправленное mala, и вы поправитесь. В принципе, в этом есть доля истины:  если уж вы пережили еду с mala, то всё остальное не так уж и страшно.

Тем не менее, многие из иностранцев, отведавших сычуаньскую кухню, подсаживаются на неё. И не только из-за оглушительного воздействия на вкусовые рецепторы, но и из-за неповторимого аромата, рождаемого всё тем же сычуаньским перцем. Повара часто используют его для усиления других приправ и создания более сбалансированного и гармоничного вкуса. Например, при кипячении свежего сычуаньского перца в масле последнее обретает свойство вызывать лёгкое онемение и может улучшить качество лапши, салатов и соусов. 

Благодаря растущей китайской диаспоре и постоянному культурному обмену, сычуаньская кухня является одной из самых знаменитых региональных китайских кухонь за рубежом.

Это означает, что всё больше и больше людей во всем мире могут открыть для себя неповторимый эффект сычуаньского перца, который, по словам жителей этой провинции, является как физиологическим, так и психологическим. К последнему сычуаньцы относят лёгкий характер и беззаботность, которыми славятся жители этой провинции. По их мнению, немалую роль в формировании этих качеств играет местная гастрономия, которую они считают идеальным средством не только от своего прихотливого климата, но и от любой хвори и хандры. 

По материалам BBC