Магия колбасы: куда идти за качеством

Redaktor, 11 Сентября 2019

История популярной нынче крафтовой колбасы похожа на историю с сырами, когда российские дельцы вдруг проснулись от глухой спячки и начали учиться и творить. Мы нагрянули с допросом в самые уверенные и дружелюбные рестораны Москвы и пообщались с мясниками, которые толкают вперед всю мясную отрасль страны.
Алиса Абаева

Ресторан «Колбасный цех»

Адрес: Кутузовский пр., д. 12, стр. 1

Специалистом по ремесленным колбасам ресторана «Колбасный цех» является Андрей Куспиц. Чем он только не награжден, например, французской медалью Renaissance française за популяризацию французских колбасных техник. Андрей является основателем и партнером компании «Ле Бон Гу» (небольшое производство французских мясных деликатесов и натуральных продуктов), производства на ферме «Вольный выгул» и компании «Гаспарян-Куспиц» (постановка ремесленных производств под ключ от проектирования до готовой сосиски) и сооснователем проекта «Колбасный цех». Последователь старинных рецептур с высокой долей ручного труда кайфует от долгих производственных процессов. Исколесил Европу и набрался опыта у хранителей колбасных тайн. 

ресторан Колбасный цех колбасы сосиски мясо колбаса мясная кухня мясные деликатесы
Мясной ассортимент ресторана: датские сардельки, белый будан, французские кровяные сосиски, венские, куриные, датские говяжьи сосиски, баварские, охотничьи, чоризо фреско, краковская, индюшачьяя и домашняя вареная колбаса.
ресторан Колбасный цех колбасы сосиски мясо колбаса мясная кухня мясные деликатесы

— Какую колбасу сложнее всего готовить? 

Андрей Куспиц: Традиционные французские сосиски – белый будан. В состав входит сложный молочный аромат. Для его приготовления в молоке варятся несколько разных трав до тех пор, пока 5 литров не упарятся до 3. Также туда идет сок от тушения грибов, апельсиновая цедра, ликер, свиная лопатка, взбитые белки, соль и перец.

— Залог самой вкусной и качественной колбасы?

Андрей Куспиц: Качественные ингредиенты, хорошее мясо и проверенные временем рецепты. Например, краковскую колбасу мы готовим 4 дня, а не несколько часов, как на массовом производстве.

колбасы сосиски мясо колбаса мясная кухня мясные деликатесы

— На каком уровне развития находится сейчас мясная индустрия в России?

Андрей Куспиц: На одном из высочайших уровней в мире, но ремесленное колбасное направление находится в зачаточном состоянии по сравнению с романскими странами и в меньшей степени с Германией. Постепенно и в России эта ниша начинает заполняться. 

Ресторан «Дружба. Мануфактура еды»

Адрес: ул. Рочдельская, д. 15, стр. 30

Над колбасной историей в «Дружбе» трудится шеф-повар Иван Яковлев. За его плечами красный диплом профессионального лицея, опыт работы на Гоа и Бали, стажировка в Испании, а также бесценная поварская практика на кухнях московских ресторанов под началом Пьера Гарнье в Les Menus и Юрия Рожкова в Vogue Cafe. Говорят, что он фанат своей работы и настоящий экспериментатор. Всю мясную продукцию лепят прямо в ресторане из мяса компании «Мираторг». Если ваше любопытство льется через край, то можете за этим понаблюдать.

колбасы сосиски мясо колбаса мясная кухня мясные деликатесы ресторан Дружба
Мясной ассортимент ресторана: баварская, мюнхенская, охотничья, докторская, московская, отдельно — из индейки и из свинины. 
колбасы сосиски мясо колбаса мясная кухня мясные деликатесы ресторан Дружба

— Какую колбасу сложнее всего готовить? 

Иван Яковлев: Сложности никакой нет, просто каждая колбаса занимает определенное время для приготовления от и до.

— Залог самой вкусной и качественной колбасы?

Иван Яковлев: Все дело в качестве сырья. Если взять мясо не первой свежести, а зеленоватое с душком, то хорошего вкуса и качества не выйдет. 

колбасы сосиски мясо колбаса мясная кухня мясные деликатесы

— На каком уровне развития находится сейчас мясная индустрия в России?

Иван Яковлев: Санкции пошли нам на пользу, так как наш отечественный производитель стал востребован на рынке и не уступает в качестве и доступности зарубежным производителям и даже, можно сказать, вырвался вперед.

Ресторан «Юность»

Адрес: Последний пер., 2/20

В «Юности» гуру мясных деликатесов — три разных человека. Никита Лаптев – мясник, ответственный за технологию. Соскочил с должности инженера-техника банковского оборудования прямо на позицию мясника. Рамазан Маматов научился всему под руководством Никиты, производя мясные деликатесы для нужд «Юности», Delicatessen Moscow и под заказ в другие рестораны. Елена Сахнова, су-шеф, увлекается сыровялением, делает колбасы, панчетту и многое другое.

колбасы сосиски мясо колбаса мясная кухня мясные деликатесы ресторан Юность
Мясной ассортимент ресторана: салями котто, свиной бекон, говяжий бекон, пастрами, ветчина, мортаделла, копченый ростбиф, сыровяленая  панчетта, гуанчиале и сыроваренный окорок. 
колбасы сосиски мясо колбаса мясная кухня мясные деликатесы ресторан Юность

— Какую колбасу сложнее всего готовить? 

Никита Лаптев: Мортаделлу. Для ее приготовления требуется специальное промышленное оборудование – куттер и постоянный контроль температуры, где отклонение в 1-2 градуса может привести к браку. В стенах нашего мини-цеха, такого оборудования нет, но мы наловчились использовать кухонное оборудование. Вкус не хуже, чем у промышленников, а иногда и лучше. Технологи на заводах зажаты в рамки ГОСТов и не умеют работать со вкусами. В «Юности» же свободы больше, а вкусы богаче.

— Залог самой вкусной и качественной колбасы?

Никита Лаптев:  Профессионалы и исходное сырье. 

колбасы сосиски мясо колбаса мясная кухня мясные деликатесы

— На каком уровне развития находится сейчас мясная индустрия в России?

Никита Лаптев:  В апреле я ездил в США на стажировку, в том числе на крафтовые производства, где технологии приготовления не менялись последние 100 лет. Казалось, что есть какая-то сакральность в их технологиях, оборудовании и ингредиентах. Но оказалось иначе: нет никаких секретных технологий и космического оборудования. Все дело в людях, причем в основном не в тех, кто в цехах, а в обычном потребителе, кому не наплевать, что он будет есть на завтрак, обед или ужин. Для американца — нормально иметь семейного мясника, к которому он ходит десятилетиями. Нам до этого пока что далеко, так как 70 лет Советского Союза убили возможность развития и исследовательских работ в мясной промышленности. 

Но буквально за последние 5 лет, мы сделали очень уверенный шаг в сторону осознанного потребления. Уже сейчас будучи хорошим мастером, пусть даже очень локальным, можно найти своего потребителя и продвигать идеологию осознанного потребления вне рамок ГОСТа, при этом зарабатывая себе на жизнь. В этом направлении нам и нужно двигаться.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...