«Конфиденциальная кухня» Энтони Бурдена

Redaktor, 8 апреля 2021

Мир профессиональной кулинарии многим может показаться тайным обществом. Конечно, кулинарные шоу с удовольствием демонстрируют нам поваров разной степени известности, утверждающих, что они раскрывают вам секреты приготовления и подачи всемирно известных блюд, но суть в том, что почти невозможно понять подлинную жизнь повара, если вы сами не были на его месте.

Однако покойный Энтони Бурден (Anthony Bourdain) — не просто легенда, один из великих и просто матёрый человечище, слишком рано решивший уйти от нас. Он — один из небольшого числа шеф-поваров, которые хоть немного пытались демистифицировать свою жизнь. Его многочисленные воспоминания о жизни по ту сторону плиты стали одним из немногих ресурсов, благодаря которому простые люди могут испытать мысли, эмоции и противоречия, влияющие на тех, кто готовит еду на сотнях тысяч кухонь. Для тех, кто разделяет его образ жизни, он стал своего рода покровителем, одним из немногих «знаменитых» поваров, которые действительно понимают их точку зрения.

В его галерее книг «Конфиденциальная кухня», возможно, является самой известной и самой захватывающей книгой. Его непринужденный стиль заставляет вас чувствовать, что вы беседуете тет-а-тет с шефом за бокальчиком вина, обсуждая злоключения в его 30-летней карьере, которые заставят даже самых суровых и чёрствых в определенные моменты ежиться и мрачнеть. Повествование меняется от милого до омерзительного, оставаясь на сто процентов информативным, и это, бесспорно, важная книга для тех, кто хочет заглянуть за занавес кулинарного преисподней.

Фото: amazon.com

Главная интрига «Конфиденциальной кухни» на самом деле проста: увидеть, что в действительности происходит за дверями профессиональных кухонь. Если вы никогда не работали в ресторанном бизнесе, вы, скорее всего, не задумывались о том, кто готовит вам еду в вашем местном ресторане.

Однако Бурден ясно дает понять, что вам следует это сделать. Его яркие описания внутренней работы коммерческой кухни вызывают одновременно восхищение и возмущение как персонажами, так и их действиями, тем, что является каждодневной рутиной изнанки ресторанной жизни.

Из-за особенностей моей звездной карьеры у вас может сложиться впечатление, что все повара — безумные моральные дегенераты, наркоманы, беженцы, бандитский набор пьяниц, подлых воров, шлюх и психопатов. Вы не будете слишком далеко от истины,

— пишет он

Хотя Бурден мог бы использовать эти описания, чтобы продемонстрировать, насколько странные люди порой работают на среднестатистической кухне среднестатистического ресторана, он вместо этого использует свой стиль для противоположного эффекта. На протяжении всей книги он представляет мир рестораторов как место царящей иронии, необходимой для выживания. Эти моральные дегенераты, о которых он говорит, часто оказываются одними из лучших людей, которых он встречал за 60 лет своей жизни. Хотя фелляция за мусорными баками может показаться читателю отвратительной, Бурден считает ее частью субкультуры, которая позволяет поварам, официантам и барменам не терять рассудок в условиях многолетних злоупотреблений со стороны клиентов, усугубляемых изнурительными двойными сменами и низкими зарплатами.

Я просто не собираюсь никого обманывать насчет жизни, какой я ее видел. Здесь все: хорошее, плохое и уродливое,

— пишет он, знакомя вас с миром кулинарной изнанки

Одна из самых очаровательных частей книги Бурдена — это его разговорный стиль. Многие автобиографические произведения попадают в ловушку разговора с читателем свысока, рассказывая истории со своего высокого престола так же, как надменный генеральный директор сделал бы на презентации компании. В «Конфиденциальной кухне» вы этого не найдёте вовсе.

Вы практически можете услышать, как Бурден разговаривает с вами в книге, произносит тирады, точно так же, как опытный шеф-повар, если бы вы спросили его о вещах, которые он видели в отрасли. Даже говоря о чем-то таком простом, как чеснок, Бурден успешно привносит эту индивидуальность в своё повествование.

Чеснок божественен. Немногие продукты при правильном обращении могут иметь такое разнообразие вкусов. Неправильное употребление чеснока — преступление. Пожалуйста, относитесь к своему чесноку с уважением ... Избегайте любой ценой той мерзости, которую вы видите гниющей в масле в банках с откидной крышкой (Бурден имеет в виду очищенный консервированный в масле чеснок — прим. ред.). Лень чистить свежую кожуру? Ты не заслуживаешь чеснока,

— пишет он

Прелесть «Конфиденциальной кухни» в том, что она написана для всех. Опытные ветераны ресторанов, бывшие официанты колледжей и полные аутсайдеры могут извлечь что-нибудь из величайшего опуса Бурдена. Уроки, извлеченные на кухне, универсальны, и он первым скажет вам об этом.

После смерти Бурдена в 2018 году эту книгу также можно рассматривать как один из немногих оставшихся артефактов его мыслей о жизни. Уникальная философия поваров, представленная в забавных историях, является ключом к лучшему пониманию кулинарного закулисья.

Фото на главной: CNN FILMS

По материалам The Study Breaks

Всего:2

13 993

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым