Фильтры
Фильтры

Гони в трактир: из истории ресторанного дела в России

Redaktor, 15 июня 2018
4 июля 1861 года приняли первое «Положение о трактирном промысле». С тех пор отсчитывают начало «цивилизованного» ресторанного бизнеса в России. К дате выпуска положения привязали празднование Дня ресторатора. Правда к обновлённой версии от 7 июня 1893 года.  

Началось всё, однако, намного раньше. Рассказываем.

Само слово «трактир» появилось только при Петре I. Лингвисты относят его происхождение к польскому слову «traktjernia» – трактир или к голландскому «trakteren» – угощать. Но народная версия, конечно, более простая: всё дело в тракте, дороге, у которой обычно такие заведения стояли. Первый трактир, по одной из версий, открылся в Москве в 1550-х гг. по приказу царя Ивана Грозного.

Положение о трактирных заведениях от 1861 года определяло трактиры как «публичные помещения», в которых подают еду и напитки. Кроме того их обязательно нужно «потреблять» прямо на месте. Гостиницы «со столом» тоже считались трактирами.

Фото: liveinmsk.ru

С самого начала трактиры предназначались для обеспеченной публики: дворян, иностранцев, чиновников. Но в XIX веке стали появляться рестораны, которые делали по европейскому образцу, и представители высшего сословия полюбили их больше трактиров. А харчевни, лавки, подвалы, где продавали вино и закуски, остались простым людям.

Трактиры выгодно отличались от других мест общественного питания тем, что туда можно было приходить в любой одежде. Историк Юлия Демиденко отмечает: это стало актуально для разбогатевшего крестьянства начала XX века, представители которого совершенно не хотели расставаться с традиционным «костюмом». Кроме того некоторые трактиры служили своеобразными клубами для людей из одной местности.

Фото: kasdom.ru

Трактиры Москвы

Как отмечал писатель В. Гиляровский, для Москвы трактиры были очень важны: они были биржей, местом встреч деловых и не слишком. К 1872 году трактиров в Москве было около 600, в Петербурге в этот же период примерно столько же. Некоторые из заведений оставили о себе яркие воспоминания и множество легенд.

Так, трактир «Эрмитаж», где работал знаменитый Люсьен Оливье, находился на Неглинной улице д.29. По легенде, повар придумал салат именно здесь в 60-х гг. XIX века. Однако, как пишет журналист Оксана Бойченко в одном из материалов о Старой Москве, блюдо называлось изначально «Майонез из дичи». Для него на тарелке располагали кусочки рябчиков и куропаток, а рядом, не смешивая, раковые шейки и язык с соусом провансаль. Но гости трактира быстро разрушали концепцию и стали смешивать всё воедино. После смерти Оливье трактир стал рестораном, в нём даже отмечали важные даты биографии такие писатели как Тургенев и Достоевский.

Фото: культура.рф

Ещё один трактир с историей: «Большой Патрикеевский трактир» И. Тестова или в народе «тестовский» на Театральной площади. Члены императорской семьи заезжала туда поесть ракового супа с расстегаями, а дворянская публика отведать осетрины, белуги, кулебяки и жареных поросят.

В трактир Егорова приходили за другим: попробовать самого разного чая в специальной комнате. Н.Вдовина в книге «История в открытках» рассказывает, что там можно было попросить, например, чаю «с полотенцем». Гостю приносили чайник для заварки, второй с кипятком и полотенце, чтобы вытирать лицо и шею.

Фото: liveinternet

Трактиры Петербурга

В описании Санкт-Петербурга (1751 год), составленное помощником при библиотеке Академии наук А. Богдановым, говорилось, что первый «Трактирный дом» открылся в 1720 году напротив Петропавловской крепости, где сейчас Троицкая площадь. Через два года там же появился «Кофейный».

Например, через 10 лет на Крестовском острове открылся «Немецкий трактир» с рыбным прудом. Как описывает Демиденко, на месте, где были трактиры, можно найти множество осколков голландских трубок и устричных раковин. Кроме того в 1750-е стали появляться питейные погреба. Да и вообще зарубежные гости долго «правили бал» в трактирном деле. Некоторые заведения общепита называли «дома иностранной кухни».

В.Васнецов «Чаепитие в трактире»

В XIX веке в Петербурге трактиры не утратили популярности, несмотря на обилие ресторанов. Говорят, что даже Пушкин любил в «простом платье» сходить в харчевню недалеко от площади Островского. Ещё он любил Демутов трактир – одно из самых известных заведений этого периода.

Он открылся на Мойке, 40 в 1770-х гг. Это была гостиница «со столом», известная сегодня в первую очередь благодаря декабристам, которые, приезжая в Петербург, останавливались именно там. 

В Петербурге существует бесчисленное, известное только полиции, количество гостиниц и трактиров. <...> Заведения отличаются одно от другого своими замысловатыми вывесками и качеством своих посетителей.

Бутков Я. Петербург в русском очерке XIX века

Фото: культура.рф

Популярен был трактир И. Давыдова на углу Кузнечного переулка и Владимирского проспекта. Историк А.Алянский пишет о том, что в народе его называли «Капернаум».  Капернаум  – город, где проповедовал Иисус Христоc. Это название стало нарицательным для мест, где люди собирались не только утолить голод, но и поговорить.

Трактир Давыдова был популярен у сотрудников крупных литературных журналов и писателей. Подавали там расстегаи, жареную колбасу, простые закуски и водку.

А к концу века литературно-артистическая богема полюбила кабаки ещё больше.Так, историки отмечают «Аничковский трактир» на набережной Фонтанки. Он был не только заведением общепита, но и актёрской биржей. Да и знаменитая «Бродячая собака», где собирались в том числе поэты Серебряного века не была рестораном. Там можно было выпить вина и кофе, а, главное, послушать стихи или посмотреть спектакль.

После революции многие «пережитки прошлого» были ликвидированы, в том числе и трактирный промысел. Но и сегодня многим бы хотелось вернуться в прошлое, чтобы почувствовать «ту самую атмосферу».

Читать больше:

  • Демиденко. Ю. Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге XVIII-нач. XXвека, 2011.
  • Вдовина Н. История в открытках. Путеводитель по прошлому, 2000.
  • Гиляровский В. Москва и москвичи, переизд. 2008.
  • Алянский Ю. Л. Увеселительные заведения старого Петербурга, 2003

Валерия Тёмкина

    Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

    Добавить фото
    Нажимая кнопку «ответить» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
    Ваш комментарий
    Добавить:
    фото
    Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
    Москва
    Ваш город
    Великий пост
    location
    Поделиться геопозицией
    используется для поиска ближайших заведений, отображения расстояния до заведения
    Ок
    Отмена
    Загрузка...