Эжени Бразье. Первая

Повод получить или подарить дежурные цветы плюс духи, айфон, плюшевого мишку — нужное подчеркнуть. А уж имена Клары Цеткин и Розы Люксембург для многих и вовсе  — замысловатый набор букв, не более. А между тем, именно они открыли для женщин дорогу не только в политику, но и во множество профессий, которые до этого считались традиционно мужскими. В том числе, и в профессию повара. Нет, конечно, женщине всегда было место на кухне — и даже не на домашней, а на профессиональной. Место чистильщицы овощей, посудомойки, «подай-принеси». Но шеф-повар? Это была, за редчайшими исключениями, чисто мужская прерогатива. 

Поэтому сегодня стоит вспомнить о легенде мировой гастрономии, «матери современной французской кулинарии» Эжени Бразье (Eugеnie Brazier) — первой женщине, удостоенной трех звезд «Мишлена», и первом человеке в мире, обладателе шести звезд «Мишлена» одновременно — рекорд, который француженка гордо удерживала шесть десятилетий.

Родившаяся 12 июня 1895 года, Бразье большую часть своего детства провела, работая на фермах недалеко от Лиона, где, естественно, и речи не шло о каком бы то ни было формальном образовании — хоть обычном, хоть кулинарном. Юная Эжени начала учиться готовить у своей матери, которая умерла, когда девочке было всего десять лет. Бразье вспоминала, что она никогда не ела ничего вкуснее, чем бульон из лука-порея и овощей, приготовленный на молоке и воде, сдобренный яйцами и присыпанный черствым хлебом, который ей приносила мать, когда девочка пасла свиней на окрестных лугах. 

В 19 лет Бразье поступила на службу в большую лионскую семью, где вскоре оказалась на кухне, осваивая такие классические блюда, как голландский соус.

Ее первая работа на профессиональной кухне пришлась на конец Первой мировой войны, когда Бразье взяла к себе Франсуаза Филлу (Françoise Fillioux), владелица  Le Bistrot Fillioux, одного из самых знаменитых тогда ресторанов Лиона. Здесь, под строгим руководством мадам, она научилась готовить фирменные блюда, в том числе  volaille truffée demi-deuil  — блюдо из курицы, приготовленной на курином бульоне с кусочками черного трюфеля, вставленными под кожу.

В 1921 году, в возрасте 26 лет, Бразье открыла свой первый ресторан  La Mere Brazier  в Лионе, где вскоре привлекла любовь гостей своим вниманием к деталям и простой классической кухней. Тогдашние критики так описывали её кухню того периода: «роскошная, простая, но беззаботная и в какой-то мере цельная».

По мере того, как ее популярность росла,  ресторан Бразье привлекал знаменитостей, таких как Марлен Дитрих и Шарль де Голль, но скромная мадемуазель Эжени старалась всегда держаться в тени. Она даже  отказалась от французского ордена Почетного легиона, заявив, что медаль «следует вручать за выполнение более важных дел, чем хорошее приготовление пищи и выполнение работы, как положено».

Другой легендарный лионский шеф-повар Поль Бокюз, один из самых известных шеф-поваров мира, также был одним из ее учеников. Он описал ее как «жесткую и скромную женщину, которая инстинктивно знала, как выбирать лучших из нас».

Бразье получила по три звезды в каждом из своих двух ресторанов (в лионском La Mere Brazier и во втором — в охотничьем лагере в предгорьях Альп в Коль-де-ла-Люере) в 1933 году, когда ей было всего 38 лет, а на профессиональной кухне она работала всего 15 лет.

Рестораны сохраняли свои шесть звезд «Мишлена» в течение многих десятилетий, что было непревзойденным достижением до тех пор, пока  Ален Дюкасс не был удостоен шести звезд в 1998 году.

Оригинальный ресторан Brazier в Лионе, которым управляла её семья в течение многих лет после ее смерти (2 марта 1977 года в возрасте 81 года), был куплен в 2007 шеф-поваром Матье Вианне (Mathieu Viannay), удостоенным звезды «Мишлена». Господин Вианне бережно сохранил классические блюда Бразье в меню.

Первая и единственная поваренная книга La Mere Brazier: The Mother of Modern French Cooking была опубликована посмертно в 1977 году и содержала  300 классических региональных французских рецептов — преимущественно лионской кухни.

В 2007 году, через тридцать лет после смерти Бразье, ее внучка Жакотт (Jacotte) основала  ассоциацию друзей Эжени Бразье, чтобы продвигать карьеру молодых женщин-поваров, направлять и поддерживать их в «очень мужском мире» кулинарии и передавать профессиональные ценности гастрономической философии Эжени Бразье. 

По материалам Fine Dining Lovers