Фильтры
Фильтры

Эжени Бразье. Первая

Redaktor, 10 марта 2021
Что политического осталось для нас нынешних, перелистывающих котиков в инсте, разглядывающих шлёпающие губами головы в Тик-Токе и незамедлительно ищущих ответ на любой, даже самый простой вопрос, в поисковике, в этой дате — 8 марта. Да, пожалуй, ничего.

Повод получить или подарить дежурные цветы плюс духи, айфон, плюшевого мишку — нужное подчеркнуть. А уж имена Клары Цеткин и Розы Люксембург для многих и вовсе  — замысловатый набор букв, не более. А между тем, именно они открыли для женщин дорогу не только в политику, но и во множество профессий, которые до этого считались традиционно мужскими. В том числе, и в профессию повара. Нет, конечно, женщине всегда было место на кухне — и даже не на домашней, а на профессиональной. Место чистильщицы овощей, посудомойки, «подай-принеси». Но шеф-повар? Это была, за редчайшими исключениями, чисто мужская прерогатива. 

Поэтому сегодня стоит вспомнить о легенде мировой гастрономии, «матери современной французской кулинарии» Эжени Бразье (Eugеnie Brazier) — первой женщине, удостоенной трех звезд «Мишлена», и первом человеке в мире, обладателе шести звезд «Мишлена» одновременно — рекорд, который француженка гордо удерживала шесть десятилетий.

Эжени Бразье Eugеnie Brazier первая женщина шеф-повар гид Мишлен

Эжени Бразье (Eugеnie Brazier). Фото: Getty

Родившаяся 12 июня 1895 года, Бразье большую часть своего детства провела, работая на фермах недалеко от Лиона, где, естественно, и речи не шло о каком бы то ни было формальном образовании — хоть обычном, хоть кулинарном. Юная Эжени начала учиться готовить у своей матери, которая умерла, когда девочке было всего десять лет. Бразье вспоминала, что она никогда не ела ничего вкуснее, чем бульон из лука-порея и овощей, приготовленный на молоке и воде, сдобренный яйцами и присыпанный черствым хлебом, который ей приносила мать, когда девочка пасла свиней на окрестных лугах. 

В 19 лет Бразье поступила на службу в большую лионскую семью, где вскоре оказалась на кухне, осваивая такие классические блюда, как голландский соус.

Ее первая работа на профессиональной кухне пришлась на конец Первой мировой войны, когда Бразье взяла к себе Франсуаза Филлу (Françoise Fillioux), владелица  Le Bistrot Fillioux, одного из самых знаменитых тогда ресторанов Лиона. Здесь, под строгим руководством мадам, она научилась готовить фирменные блюда, в том числе  volaille truffée demi-deuil  — блюдо из курицы, приготовленной на курином бульоне с кусочками черного трюфеля, вставленными под кожу.

В 1921 году, в возрасте 26 лет, Бразье открыла свой первый ресторан  La Mere Brazier  в Лионе, где вскоре привлекла любовь гостей своим вниманием к деталям и простой классической кухней. Тогдашние критики так описывали её кухню того периода: «роскошная, простая, но беззаботная и в какой-то мере цельная».

Эжени Бразье Eugеnie Brazier первая женщина шеф-повар гид Мишлен

Фото: Jacques Mouginot

По мере того, как ее популярность росла,  ресторан Бразье привлекал знаменитостей, таких как Марлен Дитрих и Шарль де Голль, но скромная мадемуазель Эжени старалась всегда держаться в тени. Она даже  отказалась от французского ордена Почетного легиона, заявив, что медаль «следует вручать за выполнение более важных дел, чем хорошее приготовление пищи и выполнение работы, как положено».

Другой легендарный лионский шеф-повар Поль Бокюз, один из самых известных шеф-поваров мира, также был одним из ее учеников. Он описал ее как «жесткую и скромную женщину, которая инстинктивно знала, как выбирать лучших из нас».

Эжени Бразье Eugеnie Brazier первая женщина шеф-повар гид Мишлен

Поль Бокюз. Фото: eater.com

Бразье получила по три звезды в каждом из своих двух ресторанов (в лионском La Mere Brazier и во втором — в охотничьем лагере в предгорьях Альп в Коль-де-ла-Люере) в 1933 году, когда ей было всего 38 лет, а на профессиональной кухне она работала всего 15 лет.

Рестораны сохраняли свои шесть звезд «Мишлена» в течение многих десятилетий, что было непревзойденным достижением до тех пор, пока  Ален Дюкасс не был удостоен шести звезд в 1998 году.

Оригинальный ресторан Brazier в Лионе, которым управляла её семья в течение многих лет после ее смерти (2 марта 1977 года в возрасте 81 года), был куплен в 2007 шеф-поваром Матье Вианне (Mathieu Viannay), удостоенным звезды «Мишлена». Господин Вианне бережно сохранил классические блюда Бразье в меню.

Эжени Бразье Eugеnie Brazier первая женщина шеф-повар гид Мишлен

Матье Вианне (Mathieu Viannay). Фото: kaviari.fr

Первая и единственная поваренная книга La Mere Brazier: The Mother of Modern French Cooking была опубликована посмертно в 1977 году и содержала  300 классических региональных французских рецептов — преимущественно лионской кухни.

В 2007 году, через тридцать лет после смерти Бразье, ее внучка Жакотт (Jacotte) основала  ассоциацию друзей Эжени Бразье, чтобы продвигать карьеру молодых женщин-поваров, направлять и поддерживать их в «очень мужском мире» кулинарии и передавать профессиональные ценности гастрономической философии Эжени Бразье. 

По материалам Fine Dining Lovers

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Москва
Ваш город
Загрузка...