Еда рабов, или Как гриль стал популярен

Мясо на огне, как отмечают учёные, стали готовить давно: от 3 до 6 тысяч лет назад. Но на всём протяжении истории искали новые способы обжарки. В Европе мясо жарили, к примеру, на вертеле: это было долго и неудобно, а также запекали в углях. Новой вехой в приготовлении блюда на огне стало открытие Америки.

Изначально аборигены сушили мясо на солнце. Результат был не самым лучшим, так как на открытое мясо, находящееся под солнечными лучами, всегда слеталось много мух и насекомых. Нужно было что-то придумать. В итоге они начали рыть неглубокие ямы, укладывали их горящим камышом и на нём разводили огонь. На получившихся углях готовили мясо, которое сохраняло сочность и аромат, впитав собственный сок и запах дыма.

Термин, напоминающий современное барбекю упоминается в 1553 году в книге испанского священника Сьеса де Леон «Хроника Перу». Считается, что один из конкистадоров увидел процесс приготовления мяса на огне у индейцев ещё в 1514 году. Он увидел, как индейцы готовят мясо на специальной решётке из веток. Произошло это событие на карибском острове Доминика. Этот исследователь поинтересовался у индейцев, как они называют такое приготовление. Индейцы ответили, что это «барбакоа».

Существует и другая теория происхождения термина «барбекю». Есть версия, что слово происходит из языка Карибского народа Таино.  Дословный перевод означает «яма священного огня». Название это произошло от способа приготовления мяса, когда выкапывалась яма, в которую ставили глиняную посуду – в неё собирался капающий сок. Далее брали мясо, укладывали в подготовленную ёмкость и накрывали сверху листьями агавы. Затем разжигали угли и готовили мясо в течение нескольких часов.

Так, постепенно в Америке барбекю стало образом жизни людей, в первую очередь рабов, которые активно использовали этот метод приготовления: плохое мясо, которое им доставалось отлично подходило для гриля. Так, уже в 1600-х годов барбекю стало объектом отдельных законов. В частности, было запрещено стрелять из огнестрельного оружия в момент проведения барбекю.

В 1759 году в Виргинию приехал священник из Англии. После чего он написал о том, что местные люди любят танцевать, а ещё они любят «собираться в лесу для того, чтобы приготовить барбекю». 

Изначально мясо просто жарили на решётке, а во второй половине XVIII века его стали обрабатывать смесью из масла, соли и воды. Затем были придуманы и соусы для барбекю, в состав которых входили сливочное масло, вино и кетчуп. Кетчуп того времени отличался от современного, так как его делали из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли.

Так, популярность барбекю всё больше росла. Интересно, что в 1800-х на придорожных забегаловках стали писать: “Bar, Beer, Cue” – бар, пиво, кий.

Повсеместному распространению блюд на гриле помешала война между Севером и Югом, и только в 1870-х интерес к ним вернулся в полной мере. Для освобождённых рабов стали открывать пабы, где фишкой было приготовление мяса и овощей на гриле по собственным рецептам. Простая и сытная еда, недорогой алкоголь вполне подходили для людей, которые тяжело работали на приисках и железных дорогах. На Диком Западе заведений становилось всё больше, и это двигало технологии: например, изобрели железные решетки.

В романе Маргарет Миттчел «Унесённые ветром» есть яркое описание того, как рабы в поместье «Двенадцать дубов» ночью разжигают угли в ямах, чтобы приготовить жареных цыплят и свиные рёбра.  Они делают это заранее, так как приготовление мяса требует много времени. Да и в целом, как отмечают внимательные читатели, писательница посвящает грилю много страниц текста – его значение для американцев было крайне велико.

Первый ресторан, который специализировался на гриле открылся после Первой мировой войны – на Бродвее в Нью-Йорке. Этому способствовала не только популярность блюда, но и, к примеру, движение бойскаутов, которые пытались готовить мясо, как индейцы, и прославили его ещё больше. В ресторане готовили на открытой конфорке печи и клали на неё решётку. В этот же период наладилось производство угольных брикетов компанией Генри Форда: они отлично подходили для гриля.

В Европу гриль в современном понимании попал в XX веке вместе с моряками, а в 1950-х рестораны, где подавали подобные блюда, появились в Париже, Лиссабоне и Мадриде.

В 1930-е Америка делала всё для облегчения жизни среднего американца, а если быть честными, американки. Семьи мотивировали к покупке новой техники: пылесосов, холодильников, газовых плит – всё это повлияло на развитие гриля, появление новых его видов. Отдых на природе стал частью идеального образа: мама, папа и дети после рабочего дня готовят мясо на гриле, к ним приходят соседи и друзья.

Новый этап в развитии гриля начался в 1952 году. Житель Чикаго сварщик Джордж Стивен считал гриль непрактичной вещью: любой порыв ветра покрывал мясо пеплом, от ветра пламя становилось очень сильным и сжигало блюдо до головешек, да и вообще в любую непогоду готовить было трудно. Стивен сделал следующее: разрезал пополам морской буй, сделав нижнюю часть резервуаром для углей, а верхнюю превратив в крышку. Просверлил в нижней части дырочки для воздуха. Гриль, сделанный по такому типу, сегодня можно встретить в каждом американском дворе.

Гриль в Америке настолько популярен, что по приготовлению устраиваются соревнования. Первые прошли в Мемфисе в 1978 году. Чемпионат был организован в парке Тома Ли, который располагается на берегу Миссисипи. Более ста тысяч зрителей следили за тем, как сражаются 275 команд. Оценивали скорость и качество приготовления мяса.

Сегодня блюда на гриле можно попробовать во множестве ресторанов, и для этого уже не нужно рыть яму и насыпать туда угли. В русском языке нет глагола «гриллить» как в английском или немецком, но явление сегодня столь же популярно как приготовление шашлыка.

Валерия Тёмкина