Что год грядущий нам готовит: гастротренды 2020

На волне диджитализации современным городским жителям все больше не хватает живого общения, они хотят чаще встречаться с семьей и друзьями. И винные бары стали идеальным местом для этого. В целом винная культура в России хорошо развивается – это видно по количеству новых мест, по тому, как растет интерес к напитку среди гостей.

Винные бары перестали ассоциироваться с помпезными интерьерами, дресс-кодом и бесконечными картами. Проходит все больше дегустаций, винных форумов, лекций и прочих мероприятий.

В целом формат таких баров давно вышел за привычные рамки. И сейчас мы видим на рынке самые разные проекты – от классических концепций до новых интересных форматов. Например, винные бары без винной карты или с акцентом на конкретные вина, а еще — сочетание винного бара с танцами.

Среди вин трендом этого года, безусловно, стало игристое. Считаю, что его всегда недооценивали. Мы в этом году решили задать тренд и открыли гастробар «Игристый», отразив заглавную тему не только в винной карте, но и в меню, в интерьере, в концепциях мероприятий. 

Ведь сколько бы ни менялись тренды рынка и предпочтения гостей, для винного бара всегда будет важна эмоциональная составляющая. Вкусной еды и качественного сервиса уже недостаточно. От бара гости, в первую очередь, ждут атмосферы, эмоций и впечатлений. Сейчас винный бар – это не только место для еды. Это место, где люди хотят удивляться. И для привлечения гостей в условиях конкуренции в ход идут самые разные инструменты и идеи: фудпейринг, слепые дегустации, винное казино, bar hopping, лекции винных звезд, гастроли шеф-поваров и сомелье, тематические вечеринки, флешмобы, перфомансы и т.д. 

В 2020 году сегмент винных баров ждет еще более уверенный шаг вперед. А в основу концепций, меню и мероприятий лягут эмоции и впечатления. Ведь просто выпить бокал вина сейчас можно в сотне мест.

2019 год стал для кофеен прорывным с точки зрения развития концепций to go. Открылось большое количество точек фикс прайс, многие сети значительно усилили степень своего присутствия на рынке. Этот тренд продолжится и в 2020 году. В Москве все еще достаточно микролокаций для того, чтобы открыть кофейную точку to go и эта ниша становится все более привлекательной с учетом арендных ставок в других кластерах. Благодаря развитию этой модели кофейный рынок ждет снижение среднего чека в кофейнях в целом. 

К тому же тренд на локальных обжарщиков позволяет получать зерно достаточно высокого качества по невысокой цене. С точки зрения потребителя — это хороший знак. Гости кофеен будут получать все более качественный продукт по более низкой цене. Также в 2020 году будет усиливаться влияние на кофейни концепции zero waste и экологичности в целом. Крупные сети больше не смогут игнорировать его, а многие новые открытия по умолчанию будут включать в себя философию eco friendly. Помимо этого рынок начнет вытеснять местечковые кофейни и слабых игроков. Кофейный бизнес становится более профессиональным. 

Также ключевой будет экспансия рынка кофеен третьей волны в регионах. До сих пор этот сегмент быстрее всего рос в Москве и Санкт-Петербурге, но в ближайшие 2 года нас ждет кофейный бум не только в миллионниках, но и в менее крупных городах.

Думаю, что в 2020 году будет продолжаться то, что есть сейчас в хороших ресторанах и у хороших шеф-поваров: работа с локальными продуктами, экологически чистыми продуктами, здоровое питание. Во Франции это популярно уже давно, но до Россию все доходит чуть позднее — менталитет сказывается. Однако люди начали следить за своим здоровьем и в том числе за питанием, поэтому я думаю, что это будет основной тренд на ближайшие годы. Если посмотреть на такие большие мегаполисы, как Нью-Йорк, то можно увидеть, что там тренд на здоровое питание только набирает обороты. 

У российского ресторанного бизнеса большое будущее: то, что было сделано здесь за последние 5-10 лет — это огромный шаг вперёд. Ещё 10 лет назад трудно было представить, что какие-то российские рестораны могут войти в Топ-50, и наши шефы станут успешными и известными на мировой арене. Кстати, не могу не упомянуть один тренд – фуд-корты — это отличная возможность для молодых ребят, которые не имеют больших бюджетов, открыть свой маленький уголок.