Что год грядущий нам готовит: гастротренды 2020

Redaktor, 27 декабря 2019
2019 год был ярким и сильным и с точки зрения алкогольных трендов, и с точки зрения гастрономических.
Громкие открытия и не менее громкие закрытия, волна нового формата «руинных баров», ресторан как место для досуга – все это новые реалии 2019-го, влияние которых будет усиливаться и в 2020 году. Рассказываем, что на этот счет думают эксперты.

Валерия Морозова

Евгения Качалова, владелец и идейный вдохновитель ресторанной группы Bazar Family

На волне диджитализации современным городским жителям все больше не хватает живого общения, они хотят чаще встречаться с семьей и друзьями. И винные бары стали идеальным местом для этого. В целом винная культура в России хорошо развивается – это видно по количеству новых мест, по тому, как растет интерес к напитку среди гостей.

Винные бары перестали ассоциироваться с помпезными интерьерами, дресс-кодом и бесконечными картами. Проходит все больше дегустаций, винных форумов, лекций и прочих мероприятий.

ресторанная группа Bazar Family бары кофейни тренды 2020 года вино дегустации

В целом формат таких баров давно вышел за привычные рамки. И сейчас мы видим на рынке самые разные проекты – от классических концепций до новых интересных форматов. Например, винные бары без винной карты или с акцентом на конкретные вина, а еще — сочетание винного бара с танцами.

Среди вин трендом этого года, безусловно, стало игристое. Считаю, что его всегда недооценивали. Мы в этом году решили задать тренд и открыли гастробар «Игристый», отразив заглавную тему не только в винной карте, но и в меню, в интерьере, в концепциях мероприятий. 

ресторанная группа Bazar Family бары кофейни тренды 2020 года вино дегустации кофе

Ведь сколько бы ни менялись тренды рынка и предпочтения гостей, для винного бара всегда будет важна эмоциональная составляющая. Вкусной еды и качественного сервиса уже недостаточно. От бара гости, в первую очередь, ждут атмосферы, эмоций и впечатлений. Сейчас винный бар – это не только место для еды. Это место, где люди хотят удивляться. И для привлечения гостей в условиях конкуренции в ход идут самые разные инструменты и идеи: фудпейринг, слепые дегустации, винное казино, bar hopping, лекции винных звезд, гастроли шеф-поваров и сомелье, тематические вечеринки, флешмобы, перфомансы и т.д. 

В 2020 году сегмент винных баров ждет еще более уверенный шаг вперед. А в основу концепций, меню и мероприятий лягут эмоции и впечатления. Ведь просто выпить бокал вина сейчас можно в сотне мест.

ресторанная группа Bazar Family бары кофейни тренды 2020 года вино дегустации кофе

Юля Зверева, ресторанный консультант и создатель телеграм-канала Restosnob

В 2019-м ресторанный бизнес начал немного оживать. То ли рестораторы смирились с новой реальностью, то ли гости смирились с ценами в ресторанах. При неизменном тренде на демократизацию и упрощение содержимого тарелки мы видим попытку отката в light-версию двухтысячных: кто-то открывает рестораны с шоу-программой, кто-то – исключительно с сетами по 15000 рублей. Ясно одно: всем хочется праздника, но как его грамотно встроить в ресторанный продукт, не подняв сильно чек – основная загадка на 2020. 
телеграм-канал Restosnob бары кофейни тренды 2020 года вино дегустации кофе
Продолжаются попытки сеять доброе и вечное: сезонность, фермеры и вот это все. Часто такие заявления – больше легенда, чем правда, но те, кто за это взялись серьезно, с пути не сворачивают и подают всем вокруг пример. Очень приятно, что в этом году рестораны стали заметно больше внимания уделять теме осознанного потребления: от zero waste до экологичности бизнеса. Хочется надеяться, что именно за этим трендом массово последуют и другие рестораны, ведь он, помимо этической составляющей, несёт прямую экономическую выгоду бизнесу, что для ресторанов в реалиях 2020 года будет совсем не лишним.
телеграм-канал Restosnob бары кофейни тренды 2020 года вино дегустации кофе

Дмитрий Соколов, владелец баров Black Hat, Law&son

Самый заметный тренд уходящего года — открытия огромного количества гастромаркетов. Начиная с грандиозного проекта «ДЕПО» и заканчивая локальными маркетами, в том числе даже так называемыми «барными городками». Это подчеркивает интерес людей к моноконцепциям еды и напитков. Я думаю, в начале 2020 этот интерес не угаснет точно, а вот в конце года наступит перенасыщение. Мы замечаем, что люди хотят получать большие порции за небольшие деньги, как например, в случае с фо бо. Именно такие предложения будут бить рекорды продаж. Вывод: я бы советовал открывать новые заведения именно с тематическими моноконцепциями. (По примеру нашего карибского Black Hat или мексиканской «Веладоры»). А коктейли... тут пока правят обесцвеченные коктейли и роторные испарители, думаю, в 2020 они никуда не уйдут.
бар Black Hat бар Law&son Депо моноконцепции бары кофейни тренды 2020 года вино дегустации кофе

Максим Завьялов, кофейный консультант, консультант CostaCoffe

2019 год стал для кофеен прорывным с точки зрения развития концепций to go. Открылось большое количество точек фикс прайс, многие сети значительно усилили степень своего присутствия на рынке. Этот тренд продолжится и в 2020 году. В Москве все еще достаточно микролокаций для того, чтобы открыть кофейную точку to go и эта ниша становится все более привлекательной с учетом арендных ставок в других кластерах. Благодаря развитию этой модели кофейный рынок ждет снижение среднего чека в кофейнях в целом. 

К тому же тренд на локальных обжарщиков позволяет получать зерно достаточно высокого качества по невысокой цене. С точки зрения потребителя — это хороший знак. Гости кофеен будут получать все более качественный продукт по более низкой цене. Также в 2020 году будет усиливаться влияние на кофейни концепции zero waste и экологичности в целом. Крупные сети больше не смогут игнорировать его, а многие новые открытия по умолчанию будут включать в себя философию eco friendly. Помимо этого рынок начнет вытеснять местечковые кофейни и слабых игроков. Кофейный бизнес становится более профессиональным. 

Также ключевой будет экспансия рынка кофеен третьей волны в регионах. До сих пор этот сегмент быстрее всего рос в Москве и Санкт-Петербурге, но в ближайшие 2 года нас ждет кофейный бум не только в миллионниках, но и в менее крупных городах.

CostaCoffe Депо моноконцепции бары кофейни тренды 2020 года вино дегустации кофе to go eco friendly zero waste

Андрей Коробяк, бренд-шеф YURA

Думаю, что в 2020 году будет продолжаться то, что есть сейчас в хороших ресторанах и у хороших шеф-поваров: работа с локальными продуктами, экологически чистыми продуктами, здоровое питание. Во Франции это популярно уже давно, но до Россию все доходит чуть позднее — менталитет сказывается. Однако люди начали следить за своим здоровьем и в том числе за питанием, поэтому я думаю, что это будет основной тренд на ближайшие годы. Если посмотреть на такие большие мегаполисы, как Нью-Йорк, то можно увидеть, что там тренд на здоровое питание только набирает обороты. 

У российского ресторанного бизнеса большое будущее: то, что было сделано здесь за последние 5-10 лет — это огромный шаг вперёд. Ещё 10 лет назад трудно было представить, что какие-то российские рестораны могут войти в Топ-50, и наши шефы станут успешными и известными на мировой арене. Кстати, не могу не упомянуть один тренд – фуд-корты — это отличная возможность для молодых ребят, которые не имеют больших бюджетов, открыть свой маленький уголок. 

ресторан YURA Депо моноконцепции бары кофейни тренды 2020 года вино дегустации кофе фуд-корты гастромаркеты

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
24 декабря 2019
Люди хотят быстрее и поэзии. 7 главных фуд-трендов 2019 года
Итоги года — самый увлекательный жанр. Для читателя. И самый неблагодарный для автора. Как бы ты ни старался, какие бы в...
10 декабря 2019
Лучшие на рынке: где купить оборудование для ресторана?
Открываете ресторан, кофейню или крафтовый бар? Значит, вам нужно оборудовать его в соответствии с новейшими достижениям...
27 ноября 2019
Как правильно приготовить мясо: советы и секреты
Мясо — самый распространенный продукт, который готовят и едят во всех странах. Но как сделать так, чтобы мясо не было су...
Загрузка...