Бургеры — от неолита до наших дней

Хотя скромной говяжьей котлете на булочке технически немногим больше 100 лет, она является частью гораздо более обширной истории, объединяющей американских бизнесменов, солдат Второй мировой войны, немецких политических беженцев, средневековых торговцев и фермеров эпохи неолита. 

Если говорить о первоначалах и истоках, то основа для сэндвича с говяжьим фаршем была заложена с одомашниванием крупного рогатого скота в Месопотамии около 10 000 лет назад и с ростом немецкого Гамбурга в XII веке как независимого торгового города, где были популярны деликатесы из говядины. 

Следующий существенный шаг в рождении бургера в его современном изводе дал 1848 год, когда политические конвульсии потрясли тогдашнюю Германскую Конфедерацию, вызвав рост немецкой иммиграции в Соединенные Штаты. Вместе с немцами пришла немецкая еда: пивные процветали в американских городах, а мясники предлагали множество традиционных мясных блюд. Поскольку Гамбург был известен как экспортер высококачественной говядины, рестораны начали предлагать рубленый стейк «по-гамбургски» — пращура будущей начинки для бургера.

В Америке середины 19-го века приготовление фарша из говядины было, как ни странно, врачебной рекомендацией, ибо считалось полезным при проблемах с пищеварением. После того, как нью-йоркский врач Джеймс Х. Солсбери в 1867 году публично озвучил эту рекомендацию в одном из своих трудов, посвященных оздоровительным диетам, повара и врачи быстро приняли «стейк из Солсбери» в качестве основной позиции в меню своих клиентов — буть то гости закусочных или пациенты. Примерно в то же время стали широко доступны первые популярные мясорубки для домашнего использования, положив начало взрывному росту легкодоступного говяжьего фарша.

Кажется, что гамбургер перешел с тарелки на булочку в последние десятилетия XIX века, хотя место этой трансформации весьма спорно. Обеденные фургоны, ярмарочные стенды и придорожные рестораны в Висконсине, Коннектикуте, Огайо, Нью-Йорке и Техасе выдвигаются (в основном, местными энтузиастами) как возможные места рождения гамбургера. Каким бы ни был генезис бургера, котлета-на-булочке впервые нашла широкую аудиторию на Всемирной выставке в Сент-Луисе 1904 года, которая также познакомила участников с новыми продуктами, начиная от вафельных рожков мороженого и сахарной ваты до арахисового масла и чая со льдом.

Однако два года спустя случилась катастрофа в виде журналистского романа Эптона Синклера «Джунгли», в котором подробно описывалась отвратительная сторона американской мясоперерабатывающей промышленности. Оказалось, что промышленный говяжий фарш легко подправить наполнителями, консервантами и мясными обрезками, и гамбургер стал главным подозреваемым.

Гамбургер мог бы остаться на обочине американской кухни, если бы проект Эдгара «Билли» Ингрэма и Уолтера Андерсона, которые открыли свой первый ресторан White Castle в Канзасе в 1921 году. Просторный, сверкающий фарфором и нержавеющей сталью, White Castle противопоставил низкой репутации гамбургеров новую этику чистоты, здоровья и гигиены (Ингрэм даже заказал исследование в медицинской школе, чтобы продемонстрировать пользу гамбургеров для здоровья). Его система, которая включала измельчение мяса на месте, работала хорошо и послужила источником вдохновения для других национальных сетей гамбургеров, основанных в годы бума после Второй мировой войны: McDonald's и In-N-Out Burger (обе основаны в 1948 году), Burger King (1954) и Wendy’s (1969).

Так, возглавляемые McDonald's (чему способствовало распространение американской культуры гамбургеров миллионами военнослужащих американских вооруженных сил во время Второй мировой войны) гамбургеры — и франчайзинговый фастфуд в американском стиле — вскоре распространились по всему миру. 

По материалам history.com