по параметрам
Альтернативный кофе – философия или мода?

Альтернативный кофе – философия или мода?

Redaktor, 29 Января 2019

Кемекс, харио, колд брю, аэропресс, крафтовая обжарка – попробуем разобраться, чего больше в новой кофейной культуре: снобизма закрытого клуба или вдохновения евангелистов и первопроходцев.

По запросу «альтернативный кофе» десятки статей с названиями «Пять альтернативных способов приготовления кофе». Чаще всего упоминают Кемекс, Харио (или «воронку»), сифон и аэропресс. На самом деле это один и тот же способ, иммерсия – полное погружение молотого кофе в воду, а отличаются только устройства для приготовления. Но даже выбор устройства совсем не главное, а главное – идея.

Пуровер альтернативный кофе

Фото: athena lam|unsplash

Философия альтернативного кофе

В Россию мода на альтернативу пришла с трендом на slow life и концепцией этичного и прозрачного бизнеса, поддержки локального производителя. Здесь нет неважных деталей. Зерна – только лучшие, specialty – таких не больше 15% от всего урожая. Обязательно с одной фермы: важна высота произрастания, климатические особенности, тип почвы, удобрения. Сейчас даже начинают выращивать зерно по заданным характеристикам «на заказ» – это называется soursing.

Следующий этап – обжарка. Кофейные зерна для альтернативы обжаривают прямо в кофейнях, и используют только свежими. В инструкциях можно встретить рекомендации использовать зерна «средней» обжарки, но идеологи альтернативного кофе называют деление на три насыщенности обжарки грубым и устаревшим. Сами они считают по «крэкам»: после того, как зерно щелкнуло первый раз – пора снимать, можно подержать только совсем немного. Этот способ тоже работает на раскрытие природного вкуса зерна.

Обжарка кофе спешиалти

Фото: bo smith|unsplash

Степень помола тоже важна: тут будет кстати профессиональная электрическая кофемолка с регулировкой, но подойдет и ручная кофейная мельница. Главное – однородность, а размер фракции варьируется от средне-тонкой, как у сахара-песка до средне-грубой, как у поваренной соли из бабушкиного шкафа.

Кофе взвешивают с точностью до грамма, а воду кипятят до строго определенной температуры: до «белых ключей». Есть легенда о том, как одного юношу дисквалифицировали с соревнований бариста: он использовал в качестве воды растопленный лед, и это настолько поменяло вкус кофе, что его обвинили в подмене зерен. 

как выбрать степень помола

Фото: coffeefan.info/kakoj-pomol-kofe-vybrat.html

Как готовить альтернативу дома?

Приспособлений для заваривания альтернативы с десяток, некоторые даже включают в их список гейзерные кофеварки. Общая суть в том, что экстракция кофе происходит не под давлением, как в эспрессо-машине, а благодаря продолжительному контакту с водой, кроме того, считается, что эти техники позволяют лучше насыщать кофе кислородом и помогают раскрыть природный аромат зерен. Ручное приготовление дает лучший контроль пяти главных факторов, влияющих на вкус напитка:

  • помола,
  • граммовки,
  • температуры,
  • давления,
  • скорости пролива.

Кемекс

«Готовь кофе, как химик», – так звучит лозунг, с которым это устройство запустили в продажу. Техника приготовления проста:

  • Сложите фильтр так, чтобы с одной стороны было три слоя, а с другой – один.
  • Нагрейте 0,5 воды до «белых ключей» (92–95°С).
  • Смочите фильтр водой, чтобы убрать запах бумаги, слейте воду.
  • Поместите в воронку 30 г молотого кофе (средний помол, как столовая соль).
  • Смочите водой поверхность кофе и выждите 30–40 секунд, дайте воде впитаться. Кофе начнет раскрывать свой аромат – эта стадия называется «цветение».
  • Тонкой равномерной струей по спирали от краев к центру вливайте в кофе воду. Когда вода в верней колбе Кемекса дойдет почти до краев, выждите, дайте ей спуститься в нижнюю колбу. Весь процесс займет 3–5 минут.
Кемекс

Фото: karl fredrickson|unsplash

Для пролива удобно использовать специальный чайник с тонким изогнутым носиком. Важно! Если вы хотите поменять объем готового напитка, нужно не только пзменить объем воды и кофе, но и изменить степень помола.

Харио («воронка» или «пуровер»)

Так же, как было с ксероксом, название бренда-первооткрывателя дало название устройству. Воронка может быть сделана из керамики, стекла или пластика – у каждого материала свои преимущества и недостатки.

Техника приготовления кофе во многом напоминает приготовление в кемексе:

  • Закрепите воронку на чашке или кувшине.
  • Вложите бумажный фильтр.
  • Поместите в фильтр 20 г кофе средне-тонкого помола.
  • Нагрейте 340 мл воды, не доводя до кипения – необходимая температура 92-95°С.
  • Тонкой равномерной струей по спирали от краев к центру вливайте воду в кофе. Весь процесс займет 3-5 минут.
1/3
Воронка пуровер

Фото: goran ivos|unsplash

Воронка пуровер
Воронка пуровер
Воронка пуровер

Важно! На стенках воронки Харио есть закрученные желобки – они отделяют бумажный фильтр от стенок, и кофе в процессе приготовления сильнее насыщается кислородом. Обратите внимание на направление закручивания желобков: наливайте воду в ту же сторону.

Похожим образом устроена менее популярная воронка Клевер. Отличие в том, что желобки внутри прямые, а готовый напиток не проливается в чашку по мере приготовления, а сперва накапливается в нижнем резервуаре воронки.

Аэропресс

Аэропресс – самое новое из приспособлений, о которых мы говорим. Его изобрели в 2005 году, хотя во многом похожий френч-пресс существует гораздо дольше. Американец Алан Адлер придумал его специально, чтобы каждый с минимумом усилий и беспорядка мог готовить кофе на рабочем месте.

  • Поместите на металлическую сеточку бумажный фильтр.
  • Поставьте аэропресс на чашку или другую емкость для готового напитка.
  • Прогрейте аэропресс и емкость, пролив через них горячую воду.
  • Засыпьте кофе из расчета 2 ч.л. кофе среднего или средне-тонкого помола на 100 мл воды (чтобы правильно выбрать помол, представляйте себе мелкую морскую соль).
  • Залейте в пресс 30–40 мл воды, перемешайте и выждите 30 секунд.
  • Долейте горячей воды до краев и еще раз перемешайте.
  • Вставьте поршень и медленно опустите его вниз. Весь процесс должен занять около двух минут.
Аэропресс

Фото: nathan dumlao|unsplash

Важно! Опускайте поршень медленно и плавно – это обеспечит лучшую экстракцию. Воду для аэропресса берите чуть горячее – 96–98°С. Можно довести ее до кипения и дать пару минут остыть.

Сифон

Сифон, на мой взгляд, – самый эффектный способ приготовления кофе, из него вполне можно устраивать мини-шоу для развлечения друзей.

  • В нижнюю колбу залейте воду до отметки.
  • Установите верхнюю колбу и положите в нее бумажный фильтр
  • Засыпьте в верхнюю колбу кофе из расчета 2 ч.л. на 100 мл воды. Кофе так же средне-тонкого помола.
  • Зажгите горелку.
  • Вода, нагреваясь, перейдет в верхнюю колбу, и там будет бурлить. Дайте ей не больше двух минут.
  • Уберите нагревательный элемент. Готовый кофе спустится в нижнюю колбу.
Сифон для кофе

Фото: joey huang|unsplash

Важно! Многие бариста используют не спиртовую горелку, которая идет в комплекте, а газовую: у газовой горелки легче регулировать пламя. Кроме того, некоторые используют подогретую воду, чтобы ускорить процесс, но мы рекомендуем использовать холодную – это тоже влияет на вкус напитка. Кстати, в половине рецептов насыпают кофе в уже бурлящую в верхней колбе воду. Попробуйте оба варианта – удастся ли вам заметить разницу?

Колд брю

Среди альтернативных способов приготовления кофе часто встречается колд брю. Но на самом деле его нужно упоминать отдельно. Колд брю можно готовить в аэропрессе и во френч-прессе, даже в кружке или термосе: суть этого метода не нагрев, а настаивание.

  • Просто засыпьте в выбранную емкость кофе тончайшего помола из расчета 150 г на литр воды
  • Настаивайте 8-12 часов.
  • После – отфильтруйте готовый напиток.

У известных брендов можно приобрести аппараты для промышленного приготовления колд-брю. Цена на них варьируется в диапазоне от 6 до 60 тысяч рублей. Такой кофе получается очень концентрированным и хорошо подходит в качестве основы для кофейных коктейлей. 

Колд брю

Фото: matt hoffman|unsplash

Колд брю хорош в коктейле из вишневого сока и кокосового молока или в бодрящем миксе с апельсиновым соком и лимонным сиропом. Готовый колд брю можно хранить в закрытом контейнере до двух недель, а если лень возиться – можно купить его в Азбуке Вкуса.

Один из смыслов альтернативы в том, чтобы каждый мог готовить дома отличный и по-настоящему интересный кофе, покупая зерно у локальных обжарщиков. Это дело будущего – будем честными, только немногие гурманы готовы приобретать устройство с ценой от 6 до 60 тысяч, да и московская скорость жизни не располагает к скандинавскому хюгге и японским церемониям. Однако, если вы готовы к новым впечатлениям, приходите в кофейни «Даблби», «Кооператива Черный», в «Кофепровод» и «West 4» – здесь можно купить свежеобжареное зерно и выпить кофе из воронки, кемекса, или фильтра.


По секрету: главная аксиома кофейной культуры «нет никаких аксиом». Пробуйте, экспериментируйте и открывайте новые горизонты.

черный кофе американо

Фото: joshua ness|unsplash

Алла Резяпова
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить: фото


Рассылка
НАВЕРХ
Загрузка...