6 прогнозов от мишленовского шефа

Redaktor, 14 мая 2020

На днях Филипп Фосс (Phillip Foss), шеф-повар и совладелец чикагского EL Ideas, отмеченного звездой Мишлен, рассказал о том, каким он видит будущее ресторанного бизнеса в посткоронавирусном мире. Свое видение он сформулировал в лаконичных шести прогнозах. И хотя речь идёт об американском ресторанном сообществе, уверены, что многие из прогнозов шефа Фосса сбудутся и у нас.

Прогноз первый. Социальное дистанцирование + страх

Залы ресторанов станут похожи на операционные — из-за увеличившегося расстояния между столами и плексигласовых перегородок. Сама трапеза будет чем-то более интимным, предполагающим меньше общения, чем раньше. Уйдёт в прошлое тема ресторанов с открытой кухней, где гости раньше могли общаться с поварами. И, разумеется, резко снизится доход по сравнению с тем, что был до пандемии. И не только потому, что в ресторане будет меньше столов. Ожидания, что народ ломанётся толпами после того, как снимут карантин, напрасны. Этого определенно не произойдет. Скорее всего, поток гостей будет нарастать постепенно.

Прогноз второй. ПТСР*

У каждого будет ПТСР после всего этого. Двухмесячный карантин изменил наше сознание. Да, власти думают, что могут завтра щёлкнуть пальцами, и всё откроется. Но мало кто будет чувствовать себя так же комфортно, как до всего этого безумия. Как вы думаете, как бы вы отреагировали, если кто-то за соседним столом чихнет? Вы не думаете, что уровень тревоги всех в этом ресторане, кафе, закусочной взлетит в десять раз? Вы не думаете, что люди будут нервно вставать и, извиняясь, ретироваться, пока местность не будет как следует обработана антисептиком? Понятно, что культуре ресторанной тусовки нанесена ощутимая травма, с которой нам придётся жить в обозримом будущем.

*посттравматическое стрессовое расстройство

Прогноз третий. Маски и перчатки

Повара, официанты и доставщики будут носить маски и перчатки. Это почти наверняка станет новой нормой. Это будет неудобно для поваров на горячей кухне, это будет чуждо для официантов, принимающих заказы, да и гости тоже будут испытывать некоторый дискомфорт от специфического вида официанта с полузакрытым лицом. А что говорить о суши-ресторанах? Теперь сушистам, мастерство которых во многом опирается на тактильные ощущения, придется носить латексные перчатки?! От этого тошнит, но нам всем придется к этому привыкнуть.

Прогноз четвёртый. Вырастет чек

Маржа (если таковая имелась) для большинства ресторанов была очень жесткой и до пандемии. Теперь кроме оттока гостей из-за страха или финансовых трудностей придётся ещё и ограничить количество столов. Поскольку не все поставщики пережили кризис, вырастут цены на продукты (так, в США уже говорят о нехватке мяса — прим. перев.) Простые законы спроса и предложения указывают на то, что стоимость блюд будет расти. Но при всём этом, на взгляд шефа Фосса, повышение цен — это последнее средство. По его словам, это «это горькая пилюля, которую я не хочу глотать без крайней необходимости».

Прогноз пятый. Рестораны перестанут быть просто ресторанами

Рестораны не будут просто «местом, где подают еду». Они попытаются встроиться в сети продаж. Например, знаменитый чикагский ресторан Fat Rice, специализирующийся на кухне Макао, превратил свою бизнес-модель из обычного ресторана в высококачественный винный погреб. В двухзвёздном мишленовском Acadia шеф-повар Райан МакКаски (Ryan McCaskey) печёт пироженки, чтобы увеличить доход. Сам Фосс в своём ресторане предпринял коллаборацию с местным популярным цветочным магазином, чтобы привлечь больше гостей в День матери. И, само собой, число ресторанов, чья бизнес-модель предусматривает еду навынос и доставку, увеличится. Если эксперты правы, и грядет вторая волна COVID-19, бизнес, основанный на доставке готовых продуктов питания на дом, может быть единственным постоянным источником дохода в обозримом будущем.

Прогноз шестой. Ваши любимые рестораны исчезнут навсегда

Это не гипербола. Больше ресторанов, чем вы думаете, работают от зарплаты до зарплаты. Из-за этого многие рестораторы уже выбросили белый флаг. Зачем брать еще одну ссуду и падать навзничь в пропасть, откуда ты и так, ломая когти, выбрался лишь наполовину?

То, что вы увидите в следующие несколько месяцев — это помещения ресторанов с тёмными окнами, со стульями, пылящимися на столах. Неспособность платить арендную плату — главная причина, по которой они останутся закрытыми. Если вы владелец ресторана, разумно поговорить с арендодателем о пересмотре условий аренды. Арендаторы могут повлиять на ситуацию, потому что умные арендодатели поймут, что меньше денег лучше, чем ничего.

Однако, по крайней мере, какое-то время ресторанный мир вашего города может напоминать западный город-призрак. Добро пожаловать в новую норму!

По материалам The Takeout

Фото на главной — с официальной страницы ресторана EL Ideas на facebook

Всего:1

6 425

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым