«Оллуко» на Балчуге: гостевой ужин Никанора Вейра
22 октября в московском ресторане «Рыба Мечты» пройдет гостевой ужин шеф-повара «Оллуко» / Olluco Никанора Вейра. Специально для этого вечера он подготовит сет из шести блюд — от крудо* из гребешка до оленины с фуа-гра.
Всего на один вечер кухню «Рыба Мечты» на острове Балчуг возглавит один из самых заметных московских шефов последнего десятилетия — Никанор Вейра — шеф ресторана «Оллуко» / Olluco, занявшего первое место в рейтинге WHERETOEAT Москва 2025 (зарегистрированный ТЗ); сам Вейра в том же году получил титул «Шеф-повар года».
До переезда в Москву Вейра более шести лет работал вместе с перуанским шефом Вирхилио Мартинесом в Central в Лиме, который в 2023 году возглавил The World’s 50 Best Restaurants. Подход «Оллуко» / Olluco связан с исследовательским проектом Мартинеса Mater Iniciativa, который изучает продукты в контексте места их происхождения — природных условий, локальных традиций и гастрономической культуры. Этот принцип Вейра переносит и в меню гостевого ужина: знакомые продукты он соединяет с непривычными вкусами, текстурами и ингредиентами. Так, гребешок появляется рядом с яблоком и алоэ вера, дорада — с золотым киви и водорослями, а морской еж — с суккулентами и травами.
Со стороны «Рыбы Мечты» вечер курирует шеф-повар Александр Селезнев. Подобные коллаборации — часть продуманной гастрономической программы ресторана, в котором регулярно проходят гостевые ужины шефов с другим профессиональным опытом и кулинарным языком, что дает возможность гостям познакомиться с различными авторскими подходами к продукту.
Для ужина Никанор Вейра составил меню из шести подач.
Меню «Перуанского ужина»:
- крудо из морских гребешков с кунжутным соусом и кунжутным чили, листьями настурции и сорбетом* из яблока и алоэ вера;
- севиче* из дорады с тигровым молоком на основе юдзу косе, золотым киви и морскими водорослями разных текстур;
- вяленая утка в гречневой тарталетке, с кукурузным хлебом, хамоном* из утки;
- черная треска в темпуре с суккулентами, зеленью и морским ежом, с соусом из ароматных трав и анчоусов;
- оленина на гриле с фуа-гра и грибами, соусом на основе портвейна и хрустящими листьями;
- десерт из разных текстур какао с кремом из кешью и хрустящими лишайниками;
- комплемент — какао-хлеб с маслом со жженым медом.
Стоимость сет-меню — 20000 рублей на одну персону.
Стоимость сет-меню с винным сопровождение — 40000 руб. на одну персону
Дата: 22 октября 2026 года. В 19:00 — сбор гостей, в 20:00 — начало ужина.
*Крудо (от итальянского crudo — «сырой») — итальянское блюдо из сырой рыбы или морепродуктов, заправленных оливковым маслом, лимонным соком, солью и зеленью.
*Сорбет (или сорбе) — замороженный десерт, приготовленный из фруктово-ягодного пюре, сока и сахарного сиропа, часто с добавлением воды.
*Севиче — блюдо из рыбы или морепродуктов, родиной которого считается Перу.
*Хамон (исп. jamón — окорок) — традиционный испанский деликатес, представляющий собой сыровяленый свиной окорок.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью
Отзывы
Рыба Мечты
